Ernæringsekspert vil gøre op med misforståelser om ultraforarbejdet mad: Der er forskel på, om det er fra planter eller dyr

Det er på tide at adressere den forvirring, der hersker om ultraforarbejdede fødevarer (UPF), for de er ikke alle så skadelige, som man måske tror.

Det skriver Noah Praamsma, klinisk diætist med speciale i plantebaseret kost ved den Washington-baserede organisation Physicians Committee for Responsible Medicine, i et debatindlæg på The Guardians hjemmeside.

I debatindlægget slår han fast, at visse UPF'er ganske rigtigt øger risikoen for hjerte-kar-sygdomme, type 2-diabetes og visse typer af kræft. Til gengæld er der også plantebaserede UPF'er, som ligefrem kan gavne sundheden, skriver han og nævner eksempelvis bønner på dåse og plantebaserede bøffer.

Han henviser desuden til nylige erklæringer fra både The American Medical Association og The American Heart Association om, at ikke alle UPF'er nødvendigvis er usunde, og at nogle godt kan være en del af en sund kost.

"Denne forskel har meget at gøre med, om en UPF er animalsk eller plantebaseret," skriver Noah Praamsma og refererer til forskning fra bl.a. Harvard University, som har vist et sammenfald mellem animalske produkter og en 44 pct. højere risiko for diabetes, mens ultra-forarbejdede morgenmadsprodukter til gengæld så ud til at reducere risikoen med 22 pct.

En anden undersøgelse fra BioMed Central, som han omtaler, har vist, at et moderat indtag af mysli og fuldkornshvedeflager var korreleret med lavere dødelighed relateret til hjerte-kar-sygdomme og kræft.

"Forskning har endda vist, at plantebaserede køderstatninger er et sundere valg end animalsk kød – selv når køderstatningen er ultra-forarbejdede," tilføjer han.

Han henviser til Physicians Committee, der også har påvist en række sundhedseffekter ved plantebaserede fødevarer - selv nogle, der kan kategoriseres som ultraforarbejdede.

"Diskussionen om ultraproducerede fødevarer afleder opmærksomheden fra det egentlige folkesundhedsproblem: kød og mejeriprodukter. At vælge en vegetarburger – uanset hvor forarbejdet den er – er altid et sundere valg end en oksekødsburger," skriver han.

Andre studier peger i samme retning

Et nyt review-studie, som udkom i oktober i Current Nutrition Reports, viser også en række sundhedsfordele ved at erstatte kød med forarbejdede plantebaserede varianter, da der sås forbedringer af LDL-kolesterol, TMAO og kropsvægt.

Effekterne blev især påvist i soja-, ærte- og mykoproteinbaserede alternativer, og enkelte studier med hvede-/glutenbaserede produkter pegede i samme retning.

Ifølge studiet kan de observerede sundhedseffekter formentlig forklares ved, at plantebaserede produkter typisk indeholder færre af de essentielle aminosyrer, der i høje mængder fra animalske proteiner kan påvirke stofskiftet negativt. De plantebaserede produkter indeholder desuden ikke kolesterol og har typisk et lavere indhold af mættet fedt, ligesom de bidrager med kostfibre, der kan danne kortkædede fedtsyrer med antiinflammatoriske effekter.

Reviewet nævner også, at fraværet af hæmjern og lavere TMAO-niveauer kan være mulige mekanismer bag de observerede forskelle i risikomarkører.

Kan mangle B12- og D-vitamin

Helt så langt som at sige, at plantevarianterne er sundere, går et andet aktuelt studie ikke, men det viser, at de kan indgå i en sund kost. Studiet er trykt i Journal of Food Composition and Analysis og baseret på data af 45 næringsstoffer i både plantebaserede og animalske produkter.

De viser, at plantebaserede køderstatninger generelt har højere niveauer af kostfibre, E-vitamin, B3-vitamin, mangan, kobber og fosfor og indeholder mindre mættet fedt.

Derudover kan plantebaserede køderstatninger - det varierer fra produkt til produkt - indeholde mere omega-3, folat, B1- og B2-vitamin, K-vitamin, kalk, magnesium, jern, kalium, selen og zink.

Til gengæld har de lavere niveauer af visse B-vitaminer sammenlignet med kød og mangler B12 og D-vitamin, medmindre de er berigede med dem.

Proteinindholdet er ofte på et sammenligneligt niveau, selvom aminosyreprofilerne varierer mellem plantebaserede og animalske produkter.

"Sammenfattende kan plantebaseret kød levere unikke typer og mængder af essentielle næringsstoffer, hvilket resulterer i en næringsstofdensitet, der kan sammenlignes med animalsk kød, uanset berigelse. Når arbejdet med at udvikle produkter for at mindske de næringsstoffer, man bør begrænse, fortsætter, passer plantebaseret kød ind i en sund kost," lyder det i studiet, som i øvrigt også kritiserer den brede UPF-kategori for at samle meget forskellige produkter i samme gruppe.

Kritiserer også kategoriseringen

Lars Ove Dragsted, der er professor i ernæring og sundhed ved Københavns Universitet, bakker op om Noah Praamsmas overordnede pointe om, at debatten om UPF'er er for unuanceret, fordi visse fødevarer kategoriseres som ultraforarbejdede og dermed betragtes som usunde, uden at de er det.

"Problemet er til dels, at der er flere fortolkninger af begrebet 'ultraforarbejdet mad', men ingen af dem har noget med ernæring at gøre, så flere forskellige sunde og bæredygtige fødevarer ryger i den kategori. Forarbejdning er ikke i sig selv usundt - det er den endelige fødevare og den endelige kost, der bestemmer, om noget er sundt eller usundt. De undersøgelser, der findes om det, bærer præg af misklassifikation og confounding (sammenblanding af årsager), og er efter min mening delvist misvisende. Så en blanding af upræcise definitioner og undersøgelser af ringe kvalitet præger debatten," skriver han i en kommentar til Økologisk Nu efter at være blevet forelagt debatindlægget.

Giver et groft fingerpeg

Han anerkender dog, at den gængse Nova-rangering, som opdeler fødevarer i fire kategorier, groft sagt kan give et fingerpeg om sundheden, fordi de fleste usunde fødevarer typisk ender i den kategori, der dækker over de allermest forarbejdede fødevarer. Man skal bare være opmærksom på, at også sunde fødevarer som rugbrød er i dén kategori.

Hvad angår Noah Praamsmas henvisning til forskningsstudier, som peger på, at de plantebaserede forarbejdede produkter konsekvent har en sundere profil end de tilsvarende animalske, er dette også i tråd med lignende studier, som Lars Ove Dragsted har læst.

"Men studiernes art og kvalitet gør, at man bør forholde sig kritisk," skriver han og nævner, at visse færdigretter kan være specielt designede til, at man overspiser, og at forbruget af disse er højere blandt personer, som i forvejen lever mere usundt.

Med andre ord er det sandsynligt, at de folk, der vælger de plantebaserede erstatninger, i forvejen lever sundere og dermed har en lavere risiko for livsstilssygdomme, end dem, der vælger de animalske produkter.

"Der er ingen evidens for, at plantebaserede køderstatninger har negative effekter på sundheden, men der mangler også undersøgelser på området. At kategorisere dem som ultraforarbejdede er lige så fjollet, som at rugbrødet havner der. Så i min optik er det (Nova-rangeringen, red.) ikke en god klassifikation til at vejlede forbrugerne. Der er kostrådene 100 gange bedre!"