Ultraforarbejdede fødevarer er måske ikke den skurk, vi troede - her er, hvad vores forskning viser

Denne kronik er oprindeligt bragt på engelsk d. 15. august på The Conversation

Af: Graham Finlayson, professor i psykobiologi, University of Leeds
James Stubbs, professor i appetit og energibalance, Faculty of Medicine and Health School of Psychology, University of Leeds

Ultraforarbejdede fødevarer (UPF’er) er blevet ernæringsdebatternes fjendebillede nummer ét. Fra demens til overvægt og en epidemi af ”madafhængighed”; disse industriprodukter som chips, færdigretter, sodavand og pakkede snacks får skylden for et væld af moderne sundhedsproblemer. Nogle eksperter hævder, at de er ”specifikt designet og markedsført til at maksimere forbruget og virksomhedernes profit” ved at kapre hjernens belønningssystem, så vi spiser langt ud over behovet.

Politikere har foreslået markante tiltag: advarselsmærker, reklameforbud, afgifter – ja, endda totalforbud i nærheden af skoler. Men hvor meget af dette hastværk hviler egentlig på solid evidens?

Mine kolleger og jeg ønskede at træde et skridt tilbage og spørge: Hvad får folk til at kunne lide en fødevare? Og hvad får dem til at overspise – ikke bare nyde, men fortsætte med at spise, selv efter sulten er væk? Vi undersøgte flere end 3.000 voksne briter og deres vurderinger af over 400 helt almindelige fødevarer. Resultaterne udfordrer den simple UPF-fortælling og peger på en mere nuanceret vej frem.

I ernæringsdebatten blandes to idéer ofte sammen: at kunne lide en mad og hedonisk overspisning (at spise for nydelsens skyld frem for sult). At kunne lide handler om smag. Hedonisk overspisning handler om at fortsætte, fordi det føles godt. De to hænger sammen, men er ikke det samme. Mange kan lide havregrød, men få overspiser det. Chokolade, småkager og is topper derimod begge lister.

I tre store online-studier bad vi deltagerne vurdere billeder af ubrandede madportioner: bagte kartofler, æbler, nudler, cottage pie, kiks – i alt over 400 forskellige. De blev spurgt både om, hvor meget de kunne lide maden, og hvor tilbøjelige de ville være til at overspise den.

Vi sammenlignede derefter svarene med tre ting: fødevarernes næringsindhold (fedt, sukker, fibre, energitæthed), deres klassificering som ultraforarbejdet efter det udbredte Nova-system – en metode til at klassificere fødevarer ud fra graden og formålet med forarbejdningen - samt folks egne opfattelser af maden (sød, fed, forarbejdet, sund osv.).

Noget var forventeligt: Folk kunne lide det, de ofte spiser, og kalorietætte fødevarer førte oftere til overspisning. Men det mest overraskende var, hvor meget overbevisninger og opfattelser betød. Næringsindholdet havde betydning: Fedt- og kulhydratrige fødevarer blev vurderet som mere lækre, og fibrefattige, kalorieholdige fødevarer som mere ”frådse-venlige”. Men hvad folk troede om maden, betød næsten lige så meget.

At opfatte en fødevare som sød, fed eller meget forarbejdet øgede sandsynligheden for overspisning – uanset dens faktiske indhold. Troede man derimod, at maden var bitter eller fiberrig, havde det modsatte effekt.

I et af studierne kunne vi forudsige 78 pct. af tilfældene af overspisning ved at kombinere næringsdata (41 pct.) med folks forestillinger og sanseoplevelser (38 pct.).

Kort sagt: Hvordan vi tænker om maden påvirker, hvordan vi spiser den – lige så meget som hvad den faktisk indeholder.

Hvad betyder det så for ultraforarbejdede fødevarer? På trods af al opmærksomheden tilføjede Nova-klassifikationen meget lidt til vores modeller. Når vi først tog højde for næringsindhold og folks opfattelser, forklarede UPF-mærkningen under 2 pct. af forskellene i, hvor meget folk kunne lide maden – og kun 4 pct. af forskellene i deres tendens til at overspise.

Det betyder ikke, at alle UPF’er er ufarlige. Mange er kalorietætte, fiberfattige og lette at overspise. Men UPF-labelen er et sløvt redskab. Den lægger sukkerholdige læskedrikke og fuldkornsberigede morgenmadsprodukter i samme kategori – sammen med proteinbarer og veganske kødalternativer.

Nogle af disse produkter kan være mindre sunde, men andre kan faktisk være nyttige – f.eks. for ældre med lav appetit, folk med særlige diæter eller dem, der har brug for nem ernæring.

At sige, at alle UPF’er er dårlige, er en forenkling. Folk vælger ikke mad ud fra etiketter alene. De vælger ud fra smag, følelser, og hvordan maden passer ind i deres helbred, sociale liv eller følelsesmæssige behov.

Hvis politik alene bygger på UPF-labels, kan det give bagslag. Advarsler kan få folk til at fravælge fødevarer, der faktisk er gavnlige, eller skabe forvirring om, hvad der reelt er usundt.

Vi foreslår derfor en mere informeret og personlig tilgang:

• Styrk madkendskab: Hjælp folk til at forstå, hvad der gør mad tilfredsstillende, hvad der udløser cravings, og hvordan man genkender sine egne overspisningssignaler.

• Reformulér med omtanke: Udvikl produkter, der både er lækre og mættende – ikke bare smagsløse ”light”-varianter eller ultra-forførende snacks.

• Forstå spisemotiver: Folk spiser af mange grunde – trøst, fællesskab, nydelse. Ved at støtte alternative vaner og samtidig fastholde nydelsen kan vi mindske afhængigheden af lavkvalitetsmad.

Nogle UPF’er bør vi stadig være bekymrede for: De er energitætte, markedsføres aggressivt og sælges ofte i kæmpeportioner. Men de er ikke det endegyldige bevis på, hvorfor vi overspiser.

At stemple hele fødevarekategorier som dårlige alene på baggrund af forarbejdning overser kompleksiteten i spiseadfærd. Hvad der driver os til at spise – og overspise – er komplekst, men ikke umuligt at forstå. Vi har nu data og modeller, der kan afdække de mekanismer og hjælpe folk med at opbygge sundere og mere tilfredsstillende kostvaner.

I sidste ende betyder fødevarernes næringsmæssige og sensoriske egenskaber – og hvordan vi opfatter dem – mere, end om de kommer ud af en pakke. Hvis vi vil fremme bedre spisevaner, skal vi holde op med at dæmonisere hele fødevaregrupper og i stedet fokusere på psykologien bag vores valg.