Professionelle køkkener

Der er fokus på bæredygtighed, økologi og brugen af sæsonens råvarer, når fagjuryen skal kåre vinderen af årets Kantinepris. Alle kan være med til at indstille kandidater til prisen.

For syvende år i træk sætter Landbrug & Fødevarer fokus på de offentlige køkkener, hvor faglighed, engagement og økologi går hånd i hånd. Adgangsbilletten er som minimum det Økologiske Spisemærke i sølv.

Lokale råvarer og økologi vægter højt, når køkkenpersonalet på Hotel Sinatur Haraldskær i Vejle Ådal køber ind. "For mig er økologi at gøre noget godt," siger køkkenchef Jeppe Bang-Thygesen.

Ny serie af økologiske bælgfrugter, der er forkogt i en glutenfri kornfond, skal fungere som en velsmagende håndsrækning til professionelle køkkener, som bøvler lidt med bælgfrugterne.

Da Thianna Breinholt og hendes mand Mikael Bertil Gullander åbnede den første café Fika, gik de efter Det Økologiske Spisemærke i guld. Den høje inflation rejste spørgsmålet, om de havde råd til det, men de valgte at justere på andre udgifter for at holde fast i økologien.

"I stedet for at købe en billig flæskesteg giver vi dem nogle ordentlige varer uden medicin- eller pesticidrester. De har slidt og slæbt i et langt liv, og så skylder vi dem, at vi giver dem livsglæden ved måltiderne," siger en af de køkkenprofessionelle på plejehjemmet Kristiansgården.

Økologi, festivalmad og egenkontrol er nogle af de kontrolområder, som Fødevarestyrelsen vil gå i dybden med i det nye år, fremgår det af de planlagte kontrolkampagne for 2026.

Det er et kæmpe problem i den vestlige verden, at vi ikke længere er fælles om maden eller bruger tid på at lave mad fra bunden. Det mener Frederik Pépin, der er kok i en københavnsk vuggestue. Han indkøber økologiske råvarer og vil lære børnene at forstå, hvor maden kommer fra, og hvorfor der faktisk er jord på friske grøntsager.

Uddannelse af kantinepersonale og undervisere på landbrugsuddannelserne, nye opskrifter og en bonus for at bruge flere planter i maden er konkrete eksempler på initiativer, der skal øge efterspørgslen og produktionen af planteproteiner.

På sit besøg på Regionshospitalet Randers hæftede Nicolai Wammen sig ved, at kantinen med sit økologiske spisemærke har fået mere økologi og sænket klimaaftrykket, uden at det har øget omkostningerne. Økologisk Landsforening håber, at regeringen vil langtidssikre Det Økologiske Spisemærke og sænke momsen på økologi.