Rådhuskantinen i Odense Kommune viser vej til det klimavenlige måltid

Kød som topping, grønne menuplaner, stolte attituder tilsat fynske bælgfrugter og faglig inspiration er nogle af hovedingredienserne i den opskrift, som holder personalekantinen på Odense Rådhus på kursen mod en mere klimavenlig kost og et økologisk spisemærke i guld.  

For at integrere flere økologiske og klimavenlige råvarer i kosten, uden at det går ud over smagen, har de professionelle køkkener i Odense fundet mange håndtag at dreje på, og de deler gerne deres erfaringer.

Økologisk Landsforening er 24. og 30. maj vært for et webinar, som bl.a. tager udgangspunkt i de gode erfaringer fra de kommunale køkkener i Odense, hvor man arbejder ud fra en grundfilosofi om, at maden først får værdi, når den lander i maven.

Odense Kommune arbejder ud fra en ambition om at gøre det nemt for køkkenpersonalet at servere klimavenlig mad, og kommunen oplever i den forbindelse, at de økologiske spisemærker fungerer som et nyttigt redskab, der er med til at fastholde kursen mod en mere klimavenlig kost.

Økologisk Landsforening bidrager desuden til den igangværende omlægning via projektet 'Vende på en tallerken'. Det skal bl.a. sikre, at køkkenpersonalet i Odense Kommune kommer på inspirations-workshops, så alle bliver fortrolige med madkonceptet og oplever, at de er en del af en fælles mission.

Samtidig giver det en mulighed for at fintune de køkkenfaglige kompetencer og skabe grøn gejst bag gryderne, som køkkenpersonalet forsøger at sprede til gæsterne ved frokostbuffeten.

Kulinarisk udvikler er i centrum

En af de helt centrale personer i personalekantinernes grønne omstilling er den 39-årige kokkeuddannede Mads Herskind, som lige før corona blev hentet til Odense af Gitte Breum, chef for Mad & Måltider i Odense Kommune.

Han er ansat som kulinarisk ansvarlig/udvikler for maden i kommunens syv personalekantiner, og han lægger ikke skjul på, at det er nødvendigt med en stram styring af både indkøb og menuplaner for at fastholde alle kantiner på en bæredygtig kurs, da der er stor forskel på, hvor langt de enkelte kantiner er nået i omlægningsprocessen.

Mads Herskind kom til Odense med 20 års erfaring i kokkefaget som ballast og har både arbejdet i et smørrebrødskøkken og på finere a la carte-restauranter, hvor maden blev anrettet med pincet.

”Det er min opgave at udvikle nye grønne opskrifter og lave menuplaner, som alle kantinerne skal følge,” siger Mads Herskind, som fremhæver rådhuskantinen, som frontløber med den unge kok Mads Friis Nielsen i spidsen.

Allerede som kokkeelev lagde Mads Friis Nielsen grundstenen til gourmetrestauranten Mmoks, som hurtigt udviklede sig til en af Odenses bedste spisesteder. For fire år siden tvang en dårlig ryg den ambitiøse kok til at droppe de lange arbejdsdage og lukke restauranten. I dag står han i spidsen for rådhuskantinen, som flere af gæsterne i år har indstillet til Årets Kantinepris.

Den bliver uddelt af Landbrug & Fødevarer og har både fokus på økologi, sensorik, smag og den gode spiseoplevelse. Det er alle emner, som står højt på dagsordenen i Odense, og ifølge Mads Herskind er indstillingerne bevis på, at det er muligt at få tilfredse kunder, selv om der er skruet ned for kødforbruget.

Følger statens nye kost- og klimaråd

”Alle vores køkkener læner sig op ad de nye kost- og klimaråd,” siger Gitte Breum, som allerede tilbage i 2016 modtog Årets Økopris for kommunens målrettede arbejde med at omlægge de kommunale køkkener til økologi.

Kommunen har siden taget et aktivt valg om at servere mere klimavenlig mad i både ældreplejen og personalekantinerne, som alle har Det Økologiske Spisemærke i sølv. Men at forfølge ambitionen om at begrænse madens klimaaftryk og opretholde en økologiprocent på mindst 60 pct. kræver ifølge Gitte Breum et konstant fokus på, at få de grønne proteiner til at fylde mere på gæsternes tallerkener uden at gå på kompromis med smag og ernæring.

Det sidste er især vigtigt i maden til ældreplejen, som kommunen producerer i storkøkkenet 'Byens Køkken', som sidste år leverede indkøbsdata til DTU-rapporten 'Klimaeffekt i professionelle køkkener ved økologiomlægning'. Den viser, at der er en risiko for, at de ofte småt spisende ældre ikke får tilstrækkeligt med proteiner, når der bliver skruet ned for kødindholdet og op for de plantebaserede alternativer som bælgfrugter og grøntsager. 

Økologi baner vej for klimavenlige måltider

De køkkener, som deltog i undersøgelsen, vurderer selv, at arbejdet med økologiomlægning har givet dem bedre forudsætninger for at opfylde ambitionen om at servere en mere bæredygtig kost.

”Det er påfaldende, at alle køkkenerne ser en synergi mellem at arbejde med økologi og ønsket om at mindske klimabelastningen. Det kan skyldes, at de under omlægningen i forvejen havde brugt meget tid på at tænke i bæredygtighed. Det betød, at de allerede var på vej, da dagsorden om mindre klimabelastning fik forøget fokus. Det gjorde dem klar til at gøre en ekstra indsats for at sænke klimabelastningen yderligere,” sagde seniorforsker Anne Dahl Lassen fra Forskningsgruppen for Ernæring, Bæredygtighed og Sundhedsfremme på DTU, da rapporten blev offentliggjort i januar.

Personalekantinerne har ikke de samme udfordringer i forhold til ernæringen og fokuserer mere på klimaeffekten af omlægningen til en økologisk og mere plantebaseret kost.

I øjeblikket er kommunen i færd med at kategorisere alle kommunens råvareindkøb, så det i fremtiden bliver muligt at trække flere data og lave statistik over ændringer i madens klimaaftryk i takt med at grønne proteiner fortrænger en større del af kødet.

I år har kommunen ekstra fokus på madspild, og gæsterne i kantinerne kan for en rund tier købe rester med hjem fra buffeten, så den grønne kost spreder sig til de private husholdninger.

Kokkene skal have spillerum

Ændring af kostvaner handler dog langt fra kun om at bruge flere bælg- og rodfrugter i maden, og som led i den grønne omstilling ændrede Odense Kommune for et par år siden indretningen af personalekantinerne, så de blev mere hyggelige og indbydende og de skiftede navn til caféer.

”Det skaber madglæde at sidde i hyggelige omgivelser,” siger Mads Herskind om ændringen af de fysiske rammer for måltidet, som er en af årsagerne til, at flere ansatte i kommunen vælger at holde møder i kantinen og bestiller mødeforplejning, hvor en del af det almindelige mel i kager og brød er erstattet af ærtemel.

Men der er ingen tvivl om, at den største klimaeffekt opnås ved at skrue ned for kødet i traditionelle retter som frikadeller, lasagne og diverse gryderetter. Men erfaringerne fra Odense viser samtidig, at en del borgere stadig har vanskeligt ved helt at vinke farvel til kødet.

”Så er det min opgave at holde køkkenet til ilden,” siger Mads Herskind, som fortæller, at en ret som boller i karry kan tage sig meget forskelligt ud i kommunens syv personalekantiner.

”Det blander jeg mig ikke i. For hvis vi vil holde på dygtige kokke som Mads Friis i rådhuskantinen, er vi nødt til at give dem noget spillerum, så længe de tager udgangspunkt i de fælles menuplaner,” siger den kulinariske tovholder.

Han oplever, at det skærper den faglige stolthed, når kokkene får mulighed for at sætte deres eget præg på maden og tilpasse den til den enkelte kantines gæster.

Kokkenes attitude har stor betydning

Det er typisk de kantiner, som har flest mandlige gæster, der har vanskeligst ved at skrue ned for kødet, og der er stor forskel på, hvor langt de forskellige kantiner er kommet med den grønne omlægning.

”Nogle folk bliver bange, hvis vi serverer mad, som de ikke forstår. Så hellere bruge lidt, men godt kød. Kødet bidrager med smag, og det skaber tryghed hos folk, som gerne vil have noget, de kender i forvejen. Buffeten har derfor altid nogle små skåle med lidt kød til de gæster, som ikke vil undvære kød. Det giver nogle gladere gæster,” siger Mads Herskind.

Af samme grund serverer kantinerne ofte forskellige former for kødtopping til en del af grøntsagsretterne. Toppingen kan bestå af bagte porrer med linser, der er stegt af med lidt bacon.

Når Mads Herskind laver opskrifter med kød, oplever han, at det ofte er nok at bruge helt ned til 10-15 g kød per kuvert for at tilfredsstille de fleste gæster. En af de største udfordringer er faktisk at klæde alle kantinekokkene på til at stå på mål for de nye grønne menuer:

”Hvis man skal have succes med at omlægge maden, handler det sindssygt meget om kokkenes attitude. De skal være stolte af den mad, de laver og være klar til at fortælle om de fynske råvarer, som vi køber hos lokale producenter som Vild Hvede og Økomølleriet.”

Økologi er vigtigere end lokale varer

Som i de fleste kommuner er de odenseanske personalekantiner bundet af et stramt budget og en SKI-indkøbsaftale, men Odense Kommune har lavet en aftale, så det er muligt at købe cerealier, bælgfrugter samt frugt og grønt uden for aftalen med Staten og Kommunernes Indkøbsservice, så længe det maksimalt udgør 20 pct. af det samlede råvareindkøb.

”Vi er på Fyn, og vi vil meget gerne bruge lokale varer, men hos os går økologien forud for det lokale,” pointer Mads Herskind.

Med andre ord foretrækker de kommunale køkkener en økologisk tomat fra Spanien frem for en konventionel tomat fra en fynsk avler.

Har rundet guld-niveauet

Hannah Tinggaard, leder af personalekantinerne, oplyser, at det er en meget bevidst strategi at prioritere økologien højt:

”Det betyder, at vi med vores indkøb, i et langsigtet perspektiv, kan signalere til fødevarebranchen, at vi gerne vil købe økologiske råvarer i sæson og helst så lokalt som muligt. Jeg er bevidst om, at det i et kortsigtet perspektiv kan klinge hult, når det kommer til klimaet og udledningen af CO₂ ved transport, på de dage, hvor vi har købt en økologisk tomat fra Spanien. Men via vores indkøb kan vi signalere, hvor vi gerne vil hen,” siger Hannah Tinggaard.

Hun håber, at den indkøbspolitik på sigt kan være med til at opbygge en større dansk produktion af økologi i Danmark.

”Jeg ved godt, at det kan klinge hult i forhold til klimaet, at vi køber økologiske varer fra udlandet, men det er vigtigt at vise, at vi er villige til at betale for økologiske varer, og så håber vi, at det vil inspirere danske økologerne til at overtage produktionen,” siger Hannah Tinggaard.

I 1. kvartal af 2023 lå økologiprocenten i Rådhus Kantinen på 76,3, men i den seneste måned krydsede den 92., så alt tyder på, at ambitionen om guldspisemærket er inden for rækkevidde.