Økologi baner vej for klimavenlige måltider

De fleste anerkender de økologiske køkkener for at bidrage til rent drikkevand ved at mindske forbruget af pesticider. Den økologiske produktion er samtidig garant for bedre dyrevelfærd, og nu tyder et nyt dansk casestudie fra DTU på, at en mere klimavenlig kost er endnu en positiv sidegevinst ved økologiomlægningen af landets professionelle køkkener.

Klima og bæredygtighed har i flere år stået højt på dagsordenen i de professionelle køkkener, og analyser af ændringerne af fødevareforbruget i fire offentlige storkøkkener viser, at Det Økologiske Spisemærke kan være det redskab, der er med til at bane vejen for mere klimavenlige og bæredygtige måltider, fremgår det af forskningsrapporten Klimaeffekten i professionelle køkkener ved økologiomlægning.

”I undersøgelsen er der tegn på, at økologisk køkkenomlægning er et effektivt og vigtigt redskab til at gøre måltiderne mere klimavenlige. Lige så vigtigt er det, at arbejdet med økologi er med til at sætte gang i en bevidsthed og en faglig udvikling hos dem, som står i front for at skabe fremtidens nye måltider,” siger Mie Reihs Hegnar, der er markedskonsulent i Økologisk Landsforening, som har ansvaret for at formidle de faglige resultater i den nye rapport fra DTU.

Mere økologi og mindre klimabelastning

I alt fire cases fra offentlige køkkener, der alle arbejder med økologi i større eller mindre grad, har deltaget i undersøgelsen. Fælles for dem er, at de øgede deres indkøb af økologi i den undersøgte periode med mindst 20-25 pct. Forskernes beregninger viser, at køkkenerne i samme periode sænkede deres samlede klimabelastning med fra ca. 2 til 18 pct. opgjort i forhold til energiindholdet i køkkenernes samlede indkøb.

Men ifølge forskerne er det ud fra den anvendte metode ikke muligt entydigt at konkludere, at det udelukkende er økologiomlægningen, der er årsag til, at råvareforbruget er blevet mere klimavenligt, men de peger på, at der er en god synergi mellem økologi og mindre klimabelastning.

”Vi kan ikke sige, at det automatisk fører til en mere klimavenlig kost, når man omlægger til økologi, men vi kan se, at der er en naturlig sammenhæng mellem arbejdet med økologi og bæredygtighed også på andre parametre,” siger seniorforsker Anne Dahl Lassen fra Forskningsgruppen for Ernæring, Bæredygtighed og Sundhedsfremme på DTU, som er afsender på rapporten.

Forskerne peger samtidig på, at det er sandsynligt, at også de seneste års generelt øgede klimafokus i kommunerne, har været en medvirkende årsag til, at maden i de kommunale køkkener er blevet mere klimavenlig.

En økologisk kædereaktion

De køkkener, som deltog i undersøgelsen, vurderer selv, at arbejdet med økologiomlægning har givet dem bedre forudsætninger for at opfylde ambitionen om at servere en mere bæredygtig kost.

”Det er påfaldende, at alle køkkenerne ser en synergi mellem at arbejde med økologi og ønsket om at mindske klimabelastningen. Det kan skyldes, at de under omlægningen i forvejen havde brugt meget tid på at tænke i bæredygtighed. Det betød, at de allerede var på vej, da dagsorden om mindre klimabelastning fik forøget fokus. Det gjorde dem klar til at gøre en ekstra indsats for at sænke klimabelastningen yderligere,” siger Anne Dahl Lassen.

Den vurdering er Mie Reihs Hegnar enig i:

”En økologisk køkkenomlægning er en kædereaktion, hvor de enkelte indsatser er indbyrdes afhængige. Det betyder typisk, at kødforbruget sænkes, og at man får mere fokus på at købe lokalt og mindsker madspild. Alt sammen noget, der har en effekt på klima og de øvrige bæredygtighedsmål,” siger hun.

Alle de deltagende køkkener giver samtidig udtryk for, at økologiomlægningen har været med til at skabe en øget opmærksomhed omkring madens bæredygtighed.

”Det vurderes således, at arbejdet med økologiomlægning har givet gode forudsætninger for personalet til at arbejde videre med udviklingsprojekter relateret til madens bæredygtighed og klimabelastning,” hedder det i rapporten.

Behov for flere bælgfrugter i fremtiden

Undersøgelsen fra DTU Fødevareinstituttet har udover klimaeffekten bl.a. også vurderet de ernæringsmæssige konsekvenser af implementeringen af økologi. Fælles for køkkenerne var, at der skete en fordobling i forbruget af de mest proteinrige planteprodukter, men det skete fra et meget lavt niveau. Selv om alle køkkenerne oplyser, at de har ekstra fokus på bælgfrugter, udgjorde de ved slutmålingerne i 2022 kun fra 0,2 pct. til 2,7 pct. af det samlede madindkøb i de fire cases.

Der var for tre ud af de fire cases tale om et fald i indkøbets proteinindhold, hvilket betyder, at det lavere kødindhold ikke er blevet fuldt kompenseret. Det betød at proteinindholdet i ældremaden i undersøgelsesperioden faldt til et niveau, der ligger under den anbefalede mængde, og ifølge Anne Dahl Lassen er det noget som køkkenerne er nødt til at forholde sig til:

”Det er vigtigt, at de husker på, hvor mange bælgfrugter, nødder, frø, æg og mejeriprodukter, man skal bruge for at sikre nok proteiner, når man skruer ned for kødet, så maden både bliver mindre klimabelastende og samtidig lever op til alle ernæringsmæssige standarder,” siger Annea Dahl Lassen.

Planlægger to-tre webinarer

Netop ernæringsdelen er ifølge Mie Reihs Hegnar et område, som de professionelle køkkener har fået mere fokus på, og hun oplever, at de har en stor åbenhed over for at imødekomme anbefalingerne i kostrådene, som hænger godt sammen med grundtankerne bag omlægningen til økologisk kost.

”Undersøgelsen viser, at der er et stort mod og villighed til at bringe de madfaglige kompetencer i spil og gå forrest i omstillingen af vores madvaner,” lyder vurderingen fra projektlederen, som ser frem til at formidle den nye viden videre til de mange køkkenprofessionelle, som til dagligt arbejder med økologiske fødevarer.

”Vi er nødt til at blive bedre til at forstå, hvordan bælgfrugterne fungerer i kosten, så vi bliver bedre til at dreje maden i en mere klimavenlig retning, og jeg glæder mig til at gå mere i dybden med rapporten og dele erfaringerne med landets madprofessionelle,” siger Mie Reihs Hegnar.

Hun forventer at afholde to-tre webinarer i første halvår af 2023, som både henvender sig til køkkener der laver klimavenlig mad til daginstitutioner og ældreplejen.

Webinarerne offentliggøres løbende på www.okologi.dk/vi-tilbyder/arrangementer