Forskere fra DTU har givet de økologiske køkkener et klimatjek

Når landets offentlige køkkener lægger om til økologi, er det en gængs opfattelse, at klimaaftrykket falder, da der typisk bliver skåret ned på kødet, mens der bliver skruet op for grøntsager og bælgfrugter.

Derfor sætter mange lighedstegn mellem en høj økologiprocent og et klimavenligt køkken, men hidtil har der manglet en videnskabelig dokumentation for tesen om, at klimabelastningen falder i takt med at økologiprocenten stiger.

For at skaffe valide data, der kan belyse, om økologi og klimavenlig drift går hånd i hånd, søsatte Økologisk Landsforening i begyndelsen af 2022 projektet Klimaeffekt i professionelle køkkener gennem grøn omlægning og Det Økologiske Spisemærke.

Nødvendig ekspertise

”Via projektet har vi i samarbejde med Danmarks Tekniske Universitet (DTU) undersøgt udviklingen i klimaudledningen fra råvareindkøbene i forskellige typer af offentlige køkkener ved at analysere indkøbene i den samme periode henholdsvis før økologiomlægningen og igen i 2022,” siger projektleder og HR-chef Mette Villekær fra Økologisk Landsforening.

Hun overlod arbejdet med at indsamle, bearbejde og analysere de mange indkøbsdata til forskere fra DTU Fødevareinstituttet, som har den nødvendige ekspertise.

Vanskeligt at skaffe data

Det viste sig dog at blive en større opgave end forventet at få adgang til brugbare indkøbsdata, som rækker 5-10 år tilbage i tiden, forklarer seniorforsker Anne Dahl Lassen fra DTU.

”Det var især en udfordring i de køkkener, som har skiftet leverandør undervejs, eller som bruger mange små leverandører. Derimod har det været nemmere at sikre god dokumentation for indkøbene i køkkener, som har Det Økologiske Spisemærke, hvor vi kan bruge deres økologiregnskab til kvalitetssikring,” siger Anne Dahl Lassen.

Undervejs var forskerne nødt til at tjekke indkøbsdata fra ca. 15 offentlige køkkener, før det lykkedes at finde fire velegnede cases, som de har arbejdet videre med resten af året.

Siden er alle de indsamlede data blevet tastet ind i regneark, og efter et større analysearbejde har forskerteamet netop sendt et udkast af deres forskningsrapport til fagfælle bedømmelse.

Af samme grund kan DTU endnu ikke fortælle hvilke konkrete resultater, som forskerne har gravet frem af køkkenregnskaberne, og det bliver nu op til Økologisk Landsforening at videreformidle resultaterne, når rapporten bliver offentliggjort i starten af 2023.

Mette Villekær ser frem til at se konklusionerne fra DTU:

”Jeg håber, at de bekræfter, at de køkkener der arbejder med økologi og grøn omstilling også har en mindre klimabelastning,” siger Mette Villekær.