Hele grillede grisehoveder dannede fundamentet for årets vinderret

"Årets ret med gris" er en hyldest til det kulinariske potentiale i grisekød, og som flere gange tidligere var det i år Troldgaarden fra Østjylland, som leverede de animalske råvarer til vinderretten - i år form af hele grisehoveder af sortbroget dansk landrace.

Forud for konkurrencen havde den økologiske griseproducent Philip Dam Hansen slagtet og modnet fire grise i 14 dage, inden han sendte fire hele hoveder med en vægt på 10-12 kg stykket til køkkenchef Bendix Sixhøj Laursen på Brasserie Carl i Skodsborg nord for København.

Den sjællandske kok havde en helt speciel plan med den ikke helt almindelige udskæring, som indgik i en unik og ret tålmodighedskrævende ret, som ifølge arrangørerne fik juryen til at måbe.
Hovederne blev grillet over åben ild i fem-seks timer, inden de blev langtidsstegt natten over. Det møre kød hvilede, blev plukket og formet til en klassisk sylte, som efterfølgende blev stegt sprødt og serveret med grisetrynekiks, fermenterede jordskokker, kålblomster og timian. Hertil kom kål fyldt med svampe fra Dyrehaven samt en cremet sauce på dashi, fermenterede jordskokker, griseører, gran og fermenterede ramsløg.

”Vinderretten viste, hvordan man kan tage noget så traditionelt og give det et moderne twist. I år så vi et felt, hvor mange kokke har valgt et mere enkelt og råvarefokuseret køkken med stor respekt for den gode smag – og vinderen demonstrerer netop det. Det er første gang i konkurrencens historie, vi uddeler fuldt hus i bonuspoint. Det var en ret i absolut særklasse, der løfter grisens gastronomiske potentiale til nye højder,” fortæller Anders Nicolajsen, der er chefkonsulent for Gastronomi & Foodservice i Landbrug & Fødevarer, som uddeler prisen.

Stolt kødproducent

Som råvareleverandør glæder det Philip Dam Hansen, at det igen i år er kød fra hans marker og gårdslagteri, som indgår i vinderretten.

”Vi er privilegerede, fordi vi leverer kød til mange af landets bedste restauranter, og sidste år leverede vi kødet til fire ud af fem finaledeltagere ved Årets ret med gris,” siger den jyske økolog, som driver Troldgaarden sammen med sin mor, Birgitte Dam Hansen.

Efter nogle hårde år har de sammen skabt en sund forretning og oplever voksende salg af både økologisk grise- og oksekød til de mange restauranter og kantiner, som aftager langt hovedparten af kødet fra den årlige produktion, som omfatter gården egen produktion på ca. 500 økologiske grise, og kreaturer, som bliver købt his jyske økologer. Grisene er alle af den udryddelsestruede sortbroget dansk landrace, som er blevet Troldgaardens signaturprodukt.

Fylder godt i gryden

”Grisehoveder er ikke den største varegruppe hos os, men det er fedt, at Bendix vinder en pris med vores kød. Men vi er begejstrede for alle, som kan bruge vores kød, uanset om det bliver brugt til almindelig mad eller mad, der bliver anrettet med pincet,” siger Philip Dam Hansen.

Skulle andre få lyst til at købe et helt grisehoved, skal det bestilles i forvejen, oplyser den jyske økolog, og da der er tale om ca. et år gamle grise, skal man have køkkenudstyret i orden.

”Hovedet på sortbroget dansk landrace har en diameter på ca. 40 cm og vejer ca. 10-12 kg. Den har et forholdsvis tykt kranium, så de er svære at halvere, så man skal hive den store gryde ud af skabet, hvis man skal koge det,” siger Philip Dam Hansen.