De professionelle køkkener kan være nøglen til det plantebaserede gennembrud

Af: Jeppe Reckeweg, kandidat i integrerede fødevarestudier, Aalborg Universitet
Merwa Al Hakim, kandidat i læring og forandringsprocesser, Aalborg Universitet
Michael Søgård Jørgensen, lektor, Aalborg Universitet,
Bent Egberg Mikkelsen, professor ved IGN, Københavns Universitet

Den plantebaserede omstilling er højt profileret, men der skal hul igennem til forbrugerne. Og her er der rigtig langt igen. Vi spiser nemlig kun 2 pct. af anbefalingen, og vi spiser dobbelt så mange animalske fødevarer som en verdensborger. Men måske kan de store køkkener hjælpe os i gang med den plantebaserede måltidsrevolution? Det var nemlig dem, der i slut-80'erne var med til at sætte os på det økologiske verdenskort.

En forandring, der ikke bare skaffede mere økologi i de store gryder, men også satte gang i en forandring af måltidskulturen. Men kan vi bare satse på at de køkkenprofessionelle og indkøberne klarer ærterne for os i den plantebaserede omstilling? Op til KU’s Foodday den 9. marts satte vi os for at se nærmere på, hvilken rolle de storkøkkener egentlig kan komme til at spille.

Vi startede med at se på hvilken litteratur, der er kommet til. Dels om forandringsprocesser i storkøkkener og dels om specifikke projekter, initiativer og interventioner. Vi gennemførte en række interviews med indkøbsjurister og måltidschefer i to store bykommuner.

Vi gennemførte desuden interviews med en række udvalgte nøglepersoner inden for sektoren. Den plantebaserede omstilling er nemlig kendetegnet ved at have skabt interesse bredt blandt de fødevarepolitiske aktører og blandt repræsentanter fra alle led i værdikæden. Der er således et ganske god erfaringsgrundlag at bygge på ligesom myndigheder og interesseorganisationer har været aktive i at udforme vejledninger og målsætninger.

Helt generelt finder vi en fast forankret tillid til, at den offentlige måltidsservice vil kunne spille en væsentlig rolle i forandringen. En tillid, der bunder i erfaringer fra den økologiske omlægning. Det kan godt være, at der er bureaukrati i det offentlige, men når der først er vedtaget i udmøntet i aftaler og procedurer, så holder det.

Det offentlige er simpelthen bedre end os selv derhjemme til at gennemføre langsigtede planer. Og det fremhæves gang på gang, at selvom, der er stor diversitet blandt typer og blandt brugere af maden til de mange, så produceres der dagligt omkring 800.000 måltider, og der købes årligt fødevarer ind for mere end fem mia. kr. Det giver de offentlige køkkener en unik mulighed for at være med til at drive omstillingen.

Undersøgelsen peger på både barrierer og muligheder for en grøn omstilling i storkøkkenerne. Og interessent nok har nogle af disse en spændende dobbelthed i sig.

Begrænsninger i indkøbsgrænsefladen er eksempel på en barriere – som samtidig i nogle kommuner bliver til et mulighedsrum. Det samme gælder kompetencebehov, som man nogle steder har været i stand til at vende til en udviklingsmulighed.

Helt generelt finder vi, at man nogle steder ser den plantebaserede udvikling som et mulighedsrum – som en lejlighed til at vise synlighed og grøn omstilling i praksis. Men det er samtidig klart, at der er langt fra de hurtige frontløbere til de lidt mere vaneforankrede kommuner.

Undersøgelsen tyder på, at leverandørparathed er en udfordring. Der er behov for et bedre samarbejde mellem landmænd og forarbejdningsvirksomheder, der arbejder med bælgfrugter, således at de kan levere de mængder og de forarbejdningsgrader, der er brug for.

På Bornholm har de løst udfordringen: Her er15 landmænd med i alt 3.000 ha. gået sammen om en koordineret og kooperativ indsats – et initiativ, der bl.a. er udviklet på baggrund af storkøkkenernes behov, og som giver en klimagevinst ved mere planterige og mindre kødbaserede måltider på ca. 40 pct. Og der er behov for et bedre mix af halvfabrikata.

Nogle køkkener vil vælge selv at afskalle og udbløde, nogle vil hellere købe sig til det igennem forskellige grader af forarbejdede bælgfrugter. Ligesom med økologi er også de plantebaserede mad- og måltidsstrategier en lærings- og forandringsproces. Det kræver ekstra tid til administration, planlægning og forarbejdning og til uddannelse.

Udvikling af en ny måltidsforståelse og nye kompetencer er vigtige elementer. Også her kan der tegnes direkte paralleller til den økologiske omstilling i de store gryder. At omsætte plantebaserede strategier til konkrete menuplaner og opskrifter kræver viden og færdigheder, og her er manglende arbejdskraft inden for branchen en ikke uvæsentlig faktor. Og det er samtidig svært at få efteruddannet tilstrækkeligt mange medarbejdere, når der samtidig er mangel på vikarer.

I vores undersøgelse fandt vi, at kulturelle barrierer og manglende råvarekendskab var en betydelig hindring, når en ny menuplan, nye tilberedningsprocedurer eller ny opskrifter skulle udvikles.

Økologiomstillingen viste, at der var nødvendigt at gentænke måltidet. Det samme gælder det plantebaserede måltid. Vi er vokset op med, at kødet er hovedingrediens i det danske måltid. Grøntsagerne kommer til som ledsager. Den grønne omstilling betyder, at bælgfrugterne nu kan stå som hovedingrediens og kød som en smagsgiver. Og man kan kalde maden for, hvad den er. En ret behøver ikke at kaldes for vegetarisk eller plantebaseret, hvis man i stedet kan lade den tale for sig selv.

Undersøgelser viser, at hvis man skal ændre sin kost, så får man større succes, hvis den nye kost minder om den, man er vant til. En plantebøf med sovs og kartofler imiterer en klassisk dansk ret, som de fleste har en holdning til, hvordan smage. Med falafel og spidskålssalat er det anderledes – den er, hvad en er. Så i spørgsmålet om, hvordan ny menuer og nye retter kommunikeres til slutbrugeren, er branding og navngivning væsentlige.

Gør man sig stor ulejlighed, vil man også gerne anerkendes. Som det gælder for den økologiske omstilling i storkøkkener, så er målbarhed og succeskriterier et vigtigt element i al offentlig planlægning. Når vi de mål, vi sætter os, og kan vi dokumentere det på en tillidsvækkende facon?

Storkøkkenøkologien fik hurtigt en anerkendt målemetode i form af måltidsmærke og diplomordning. Noget tilsvarende er der behov for i dag. Det skal være nemt at anvende let gennemskuelige måltal for den plantebaserede andel, og det skal være muligt at omsætte måltallene til klimaemissioner.

Undersøgelsen afslører, at der er udbredt forvirring og mistillid til den måde, hvorpå forskellige menuplaner omsættes til klimaækvivalenter og til det faktum, at forskellige aktører anvender forskellige databaser. Her er der behov for udvikling af digitale teknologier, der kan skabe bedre interfaces mellem de mange forskellige datasæt, der bruges i det offentlige og de mange forskellige måder, hvorpå indkøbsstatistikkerne udarbejdes.

På trods af barriererne er nogle kommuner allerede godt på vej på egen hånd og har mange erfaringer fra den grønne omstilling. Der er ingen tvivl om, at staten har fokus på de grønne offentlige indkøb. Staten har med ”Grønne Indkøb for grøn fremtid” lagt en strategi for, hvordan man vil drive den grønne omstilling. Men når det kommer til praksis halter det. Selvom der er opbakning fra Fødevareministeriet, så mangler der helt konkrete anvisninger på, hvordan de offentlige køkkener skal arbejde med omstillingen.

Det betyder i praksis, at det i høj grad er de enkelte kommuners fødevarepolitikker, som i dag udgør det politiske og strategiske grundlag for arbejdet med den plantebaserede kost.

Fra den økologiske omstilling kan man se, at det primært var de større bykommuner, der prioriterede den økologiske omstilling, mens de mindre kommuner lurepassede. Det samme mønster ses i kommunernes arbejde med skolemad. Og det er værd at nævne, at den store interesse, der i øjeblikket er for skolemad, udgør et ikke ubetydeligt mulighedsrum for den plantebaserede kost.

Den omtalte forundersøgelse er gennemført i samarbejde med Food & Bio Cluster og er støttet af Uddannelses- og Forskningsstyrelsen.