Nyt køkkenhold på Skrødstrup Efterskole har banket skolens økologiprocent opad

Aaaaad! Grøntsagsfrikadeller! Hvor er kødet?

Det er måske en reaktion, du kender fra en grøntsagsforskrækket teenager? Det er bestemt også en reaktion, de tre ansatte i køkkenet på Skrødstrup Efterskole er stødt på. Men med Det Økologiske Spisemærke som kompas har de fundet en vej, der balancerer fagglæde i køkkenet med en grønnere madglæde hos eleverne.

Belægningen på den vej er at lave maden helt fra bunden i efterskolens store køkken. Vi fanger køkkenets to medhjælperne i en begejstret snak om deres eget smøremiddel.

”Det startede med, at vi havde nogle hasselnødder, der var ved at gå på datoen,” fortæller Mette Andersen.

”Og jeg kan godt lide at prøve noget nyt. Så jeg forsøgte mig med vores egen Nutella,” fortsætter hendes kollega Diana Kropstrup.

De to arbejder i køkkenet på Skrødstrup Efterskole lidt syd for Mariager Fjord, og deres snak indfanger meget fint ånden i køkkenet. Her smelter flere ting sammen: Masser af grøntsager, at undgå madspild, at lave tingene fra bunden og en økologiprocent på næsten 60. Godt for arbejdsglæden og de 86 elever, der får deres måltider i kostskolens kantine.

”Det giver os en større arbejdsglæde, når man laver tingene fra bunden. Det er en stor tilfredsstillelse – og en vigtig del af vores faglighed,” siger Diana Krogstrup og nikker til Mette Andersen.

Hun smiler og nikker tilbage.

Køkkenleder Karin Munkholm er helt enig i, at køkkenets linje gør noget godt for arbejdsglæden. Hun har trukket læsset med at lægge køkkenet om, så de i dag kan skilte med Det Økologiske Spisemærke i bronze og nu har en økologi-procent tæt på 60.

Karin Munkholm overtog ovne og gryder i køkkenet i december 2020, da den tidligere køkkenleder gik på pension. Hun kom fra et andet køkken med bronzemærket og ville videreføre den økologiske linje – som at lave retterne fra bunden samt at undgå madspild. På den måde fik de råd til mere økologi.

”Det, der sprang mig i øjnene var, at køkkenet før min tid havde serveret mange færdigkøbte frostprodukter som færdigpanerede fisk og forårsruller. I steder finder jeg trivsel og arbejdsglæde ved at lave tingene fra bunden. Det kan for eksempel være mysli, marmelader og surdejsbrød af god kvalitet,” fortæller Karin Munkholm.

Balancen mellem at lave tingene fra bunden og at undgå madspild passer ifølge hende rigtig godt ind i et økologisk køkken. Fra sin første dag i 2020 gik hun i gang med at lægge køkkenet om til mere og mere økologi, og skolen bakkede i dén grad op, for et spisemærke passer godt ind i skolens bæredygtige profil.

Kort efter hendes ansættelse, blev de to nyuddannede kost- og ernæringsvejledere, Diana Krogholm og Mette Andersen, ansat.

”Vi blev hurtigt et trekløver, der var enige om, hvad vi ville,” fortæller Karin Munkholm.

Inden for samme budget gik de med Karin Munkholms ord ”ret hårdt til den” med økologien. De kickstartede øko-slaget med basisvarer som mel og mejeri. Inden for ni måneder svingede økologiprocenten over de 50, og de havde fået et spisemærke i bronze.

”I køkkenet handler det om at motivere hinanden til, at det bliver en sjov omlægning og vise, at det giver arbejdsglæde. Det er meget mere givtigt at lave tingene fra bunden end at lukke frostposer op. Og det er noget, der bliver bemærket af elever, forældre og lærere,” understreger Karin Munkholm, der altså fandt plads i køkkenets budget til de lidt dyrere økologiske varer.

Trekløveret i det nordjyske efterskolekøkken er et konkret eksempel på, hvordan de professionelle køkkener kan bane vej for et økologisk forbrug og skilte med deres øko-rejse i form af Det Økologiske Spisemærke.

Et mærke, som et køkken kan få i enten bronze, sølv eller guld. Samlet set er der i alt 60 spisemærker fordelt på de 245 efterskoler i Danmark. Dermed halter efterskoleverdenen lidt efter andre uddannelsesinstitutioner i Danmark, og derfor har man i Foodserviceteamet i Økologisk Landsforenings markedsafdeling gennem bl.a. projektaktiviteter valgt at have særligt fokus på efterskolerne.

Økologisk Landsforening har også et medlemskab for professionelle køkkener, og her er Bråskovgård Efterskole blandt medlemmerne. Efterskolens kok og køkkenleder Dorthe Ravn oplyser, at de driver Danmarks største økologiske efterskolelandbrug. Landbrugslinjen forsyner køkkenet med kartofler, grøntsager og kød af egen avl. Da det bliver produceret økologisk, har det naturligvis løftet procenterne, siden efterskolen fik et spisemærke for syv år siden. I dag har de mærket i sølv, og køkkenets økologiprocent svinger mellem 68 og 72 procent.

Dorthe Ravn er helt enig i, at det er en god idé af foreningen at fokusere på bespisningen på efterskolerne. Omvendt erkender hun, at det ikke altid er en nem udfordring at snige grøntsager og bælgfrugter ned i måltiderne på en efterskole. Altså en kost i tråd med kost- og klimarådene med blot 350 gram kød om ugen.

”Jeg var selv ved at falde ned af stolen, da Fødevarestyrelsen præsenterede de nye kost- og klimaråd. Det kan man ikke, tænkte jeg. Nu er vi ved at vende en skude – og vi arbejder på at modne elevernes hjerner ved at servere retter i en form, de kender – og så ændre på indholdet. Som for eksempel i en lasagne eller i burgere. Når eleverne kender formen, så kører det okay – frem for en daal, hvor de kan gå lidt i panik,” smiler Dorthe Ravn med stemmen.

Hun påpeger, at det er nemt at lave økologisk klimamad. Små prisforskelle på konventionelle og økologiske bælgfrugter gør det til en nem måde at introducere mere økologi på.

”Mange af vores elever er vant til brun mad hjemmefra. Kartofler, sovs og kød. Nogle har aldrig smagt falafel, når de starter her. Men det er en del af dannelsen: at opleve noget andet end det, man plejer. Der skal vi være rollemodeller. Også i forhold til økologi.

Mogens Finderup er forstander på Skrødstrup Efterskole, der på ni måneder gik fra nul til over 50 procents økologi. For ham er skolens bronzemærke ”et kvalitetsstempel”. I hans øjne er det med til at vise, at de arbejder seriøst med at øge bæredygtigheden.

”I vores øjne er spisemærket et udtryk for kvalitet. Derfor bruger vi det til at markedsføre skolen. Mærket viser, at det ikke bare er luftkasteller, når vi arbejder med bæredygtighed. Vi kan dokumentere vores økologiprocent,” siger Mogens Finderup, som har siddet i forstanderstolen på Skrødstrup Efterskole siden 2015.

I den periode er Det Økologiske Spisemærke blevet et meget bevidst valg at bruge aktivt på skolens hjemmeside. Og desuden at oplyse potentielle forældre og elever om, at skolen har spisemærket i bronze. For eksempel når der er besøgsaftener og rundvisninger på skolen.

Ifølge efterskolens forstander er der en klar rød tråd mellem skolens kristne grundsyn og deres målrettede arbejde med at øge skolens bæredygtighed. Mogens Finderup uddyber:

”I en kristen kontekst handler det om at passe på skaberværket. Altså at passe på kloden. Passe på hinanden. Og der indgår spisemærket i vores samlede strategi for bæredygtighed,” siger Mogens Finderup.

Forstanderen mener, at der også er et dannelsesmæssigt potentiale i det, som Det Økologiske Spisemærke i bronze og køkkenets grønne vej udtrykker:

”Når eleverne tager hjem ved de, at en planteburger er ok. Det er med til at åbne verden. Især for nogle af drengene.”

Med baggrund i skolens erfaringer synes Mogens Finderup, at alle efterskoler burde gå efter Det Økologiske Spisemærke:

”Vi er nødt til at lære de unge at spise ordentligt og samtidig passe godt på kloden. Som efterskoler er vi forpligtede på den dannelse. Bæredygtighed handler også om at indgå i fællesskaber – og her spiller sund kost og gode måltider altså en vigtig rolle.”