Kødfri dage er ikke den store udfordring for kantinerne

Mens regeringens forslag om at indføre to vegetariske dage i alle statslige kantiner har mødt en del kritik fra især de blå partier, lyder der mere positive meldinger fra landets kantineoperatører. De oplyser, at grønne menuer og kødløse dage allerede er på menukortet i mange af landets kantiner.

Det fremgår af en rundringning, som FødevareWatch har lavet i kølvandet på, at finansminister Nicolai Wammen (S) torsdag præsenterede en ny grøn indkøbsstrategi for de statslige kantiner, som ifølge regeringen skal leve op til kravene bag Det Økologiske Spisemærke i sølv (60-90 pct. økologi).

Regeringens forslag om to vegetariske dage i de statslige kantiner passer godt ind i tidens tendens, hvor flere kunder efterspørger kødfri alternativer, fortæller Maja Volquards Hesselholt, der er direktør for Catering i ISS, som bl.a. laver mad til forsvarets kantiner.

"Vi er allerede på en grøn rejse, hvor vi i samarbejde med vores kunder løbende implementerer grønne initiativer for at fremme en mere bæredygtig menu til gavn for miljøet. Vi oplever allerede en stigende efterspørgsel på mere bæredygtige tiltag i kantinemenuen hos vores kunder på tværs af landet og i markedet generelt," skriver hun i en mail til FødevareWatch, hvoraf det fremgår at ISS har målsætning om at nedbringe vores madspild og kødforbrug med op til 50 pct. senest i 2030.

Birte Brorson, medlem af bestyrelsen i Økologisk Landsforening, mener da også, at det stort set svarer til at sparke en åben dør ind, når regeringen stiller krav om en grønnere menu i de statslige kantiner.

"I alle de år, hvor jeg har arbejdet med omlægning af offentlige køkkener, har de arbejdet med kødløse dage, og jeg forstår ikke, at staten dikterer et krav om to faste vegetariske dage hver uge," siger Birte Brorson, der gennem mange år har rådgivet køkkener i hele landet om omlægning til økologi.

Selv om medarbejderne i landets offentlige køkkener er vant til at arbejde efter faste definerede mål, tror hun, at man kommer længere i den grønne omstilling ved at give de enkelte køkkener større frihed til selv at bestemme, hvordan kødet skal indgå i maden.

Hun er dermed på linje med Dansk Vegetarisk Forening, som også er fortaler for en ordning, som stiller kantinerne mere frit.

"Ved at stille faste krav om to kødløse dage, beder de om ballade. Jeg så hellere, at staten stillede krav om, at køkkenerne skal halvere deres kødforbrug. Det giver dem mulighed for at lave en masse lækre grønne retter, hvor der bliver brugt lidt men bedre kød. Ved at spare på kødet, får køkkenerne samtidig råd til at bruge penge på mere økologi," siger Birte Brorson.

Men når man skærer ned for de animalske proteiner, er man samtidig nødt til at skrue op for fagligheden i køkkenerne, så måske statens krav bør følges op af en pulje til efteruddannelse af køkkenpersonalet, mener Birte Brorson, som håber, at alle offentlige køkkener i fremtiden kommer til at arbejde efter devisen: 'Mindre kød, mere økologi og mindre madspild'.

"For det kræver godt håndværk og kendskab til årstiden råvarer at opnå den rigtige umami-smag, i det grønne køkken," siger Birte Brorson.