Annonce

Annonce

Andreas Østrup arbejder med maden i køkkenet på 2-Kløveren.

Kokken Andreas Østrup er selv vegetar, og han erstatter eller strækker ofte kødet i børnehavens økologiske mad ved at tilsætte bønner, linser eller ekstra grøntsager i retterne, hvilket både er godt for madbudgettet og klimaet. Foto: Jakob Brandt

Hos børnehaven 2-Kløveren er der madmod og økologi på menukortet

Daginstitutionen 2-Kløveren driver et af de økologiske køkkener, som med en økologiprocent på 99,2 er med til at løfte landets økologiske foodservicesalg til nye højder.

»Hvem skal have tærte?«

Det er frokosttid i daginstitutionen 2 Kløveren, og en håndfuld små fingre ryger en smule tøvende i vejret rundt om bordet, da pædagogen Susanne Krøjgaard spørger om, hvad børnene har lyst til at spise.

Grøntsagstærten er en rest fra tidligere på ugen, og før fire-årige Silja kan sikre sig et stykke tærte, må der en stafet ud i køkkenet for at spørge kokken, om der er kød i tærten, da hun er den eneste vegetar blandt institutionens 55 børnehavebørn.

Det er fredag og dermed den faste rugbrøds- og restedag, som netop ligger på ugens sidste hverdag for at mindske madspildet i en kostplan, hvor økologiprocenten ligger på 99,2 pct. Det giver institutionen i Aarhus-forstaden Viby mulighed for at skilte med Det Økologiske Spisemærke i guld.

Ifølge kokken Andreas Østrup er det ikke den store udfordring at nå guldniveauet på 90 pct. økologi, men det kan kræve, at man er klar til at justere menuen, hvis grossisten skulle løbe tør for en bestemt råvare.

Ugemenu på 2-Kløveren

Fast ugeplan for frokosten

Mandag: Grød

Tirsdag: Fisk

Onsdag: Suppe

Torsdag: Kødret

Fredag: Brød/pålæg/rester

»I det daglige tænker jeg ikke over, at vi kun bruger økologiske råvarer. For mig er det en selvfølge, og man skal ikke være bange for at give sig i kast med de økologiske råvarer. De opfører sig ikke anderledes end konventionelle råvarer. Det er kun prisen, der er anderledes,« smiler kokken fra kontorstolen i et lille lokale inderst i køkkenet, hvor han har sin computer.

Konge i eget køkken

Andreas Østrup har gode erfaringer med at bruge lidt ekstra tid, når han bestiller varer hos grossisten.

»På den måde kan jeg finde frem til de bedste tilbud,« siger den 37-årige kok, mens han venter på at få rullebordene retur med det brugte service fra dagens frokost, så han kan få gang i opvaskemaskinen.

Det er lidt sejt at få lov til at hente rullebordet med frokosten, og Malthe kører først, da han er sikker på, at fotografen har fået trykket på knappen
Det er lidt sejt at få lov til at hente rullebordet med frokosten, og Malthe kører først, da han er sikker på, at fotografen har fået trykket på knappen. Foto: Jakob Brandt

I det daglige kunne han godt ønske sig lidt mere tid til at eksperimentere med retterne, som følger et fast ugeskema, så børnene ved, hvad der er i vente. Mange af retterne er klassikere som pasta med kødsovs, tærter og lasagne, som ofte får et grønt tvist, da der ikke bliver brugt ret meget kød i Andreas Østrups køkken.

Pædagogen Susanne Krøjgaard bruger ofte frokosten til at snakke med børnene, om hvor maden kommer fra, og hun er ofte i stand til at få dem til at smage på retter, som de først har sagt nej tak til
Pædagogen Susanne Krøjgaard bruger ofte frokosten til at snakke med børnene, om hvor maden kommer fra, og hun er ofte i stand til at få dem til at smage på retter, som de først har sagt nej tak til. Foto: Jakob Brandt

»Jeg synes, at vi har et rimeligt budget, men der er ikke plads til jomfruhummer, og jeg strækker mange kødretter ved at tilsætte bønner og grøntsager," siger Andreas Østrup, som blev blev uddannet som kok i 2014.

Som led i uddannelsen besøgte han et svineslagteri, og besøget gjorde et så stort indtryk på ham, at han siden blev vegetar. De seneste syv år har han arbejdet i forskellige daginstitutionskøkkener. Det kan være en ensom tjans at arbejde alene helt uden kolleger. Men han nyder at være »konge« i sit eget grønne køkken, hvor økologi er en selvfølge. Og med en arbejdsuge på 35 timer og flere end 100 børn og ansatte at mætte, keder han sig sjældent, før han er klar til at sætte det nybagte eftermiddagsbrød og noget frugt og pålæg frem til de børn, som har tilkøbt eftermiddagsmad.

Køderstatning nej tak

Fra køkkenet er der en stor åbning ud mod en af stuerne, så børnene kan dufte maden og følge med i kokkens arbejde i køkkenet i løbet a dagen, og pædagogen Susanne Krøjgaard oplever, at børnene er meget interesserede i maden og har en ret god forståelse for, hvor råvarerne kommer fra.

»Det er også her foran køkkenlugen, at børnene om formiddagen er med til at skrælle og snitte nogle af de grøntsager, som de selv skal spise. Det er megahyggeligt og fungerer som en god ramme for at snakke om maden,« siger hun og henviser til, at 2-Kløveren har en halv bondegård i baghaven.

Her er børnene med til at dyrke grøntsager i højbede og kan opleve både kaniner, får, grise og kyllinger, som bl.a. bliver fodret med madrester fra køkkenet.

Majskolber er et sikkert hit hos Malthe og de fleste andre børn i 2-Kløveren, som ikke har problemer med at overholde budgettet trods en økologiprocent på over 99
Majskolber er et sikkert hit hos Malthe og de fleste andre børn i 2-Kløveren, som ikke har problemer med at overholde budgettet trods en økologiprocent på over 99. Foto: Jakob Brandt

Susanne Krøjgaard er medlem af institutionens køkkenudvalg, som mødes flere gange om året for at evaluere maden og diskutere, hvad der fungerer godt og komme med forslag til ændringer i menuplanen.

Det var på sådan et møde, at medarbejderne vendte tomlen nedad for kokkens forsøg på at introducere forskellige typer plantebaseret køderstatning i maden.

»Vi vil hellere have flere friske grøntsager i retterne. Når grøntsagerne er synlige, giver det samtidig bedre muligheder for at snakke mere med børnene, om hvad de spiser,« siger Susanne Krøjgaard.

Hun bruger ofte frokosten som en anledning til at snakke med børnene, om hvad de putter i munden og hvor det kommer fra.

Vi arbejder med madmod

»Når vi slagter kyllinger, får børnene lov til at være med. Sidste gang var der kun et barn, som ikke deltog,« siger Susanne Krøjgaard.

»Når kyllingen skal slagtes, slår vi den i hovedet med en pind,«forklarer et af børnene ved frokostbordet.

Børnehavens kyllinger er efterhånden blevet ret store og lidt frække, så det kan godt være
Børnehavens kyllinger er efterhånden blevet ret store og lidt frække, så det kan godt være "farligt" at komme for tæt på deres næb, og når de af samme grund snart skal slagtes, får børnene mulighed for at være med, så de lærer, hvor kødet kommer fra. Foto: Jakob Brandt

»Så kan den ikke mærke noget, når man skærer benene af,« supplerer en anden ved bordet, hvor det er tydeligt at snakken fanger børnenes opmærksomhed.

»Vi arbejder med begrebet madmod, og hvis børnene siger nej til at smage den varme ret eller kun vil have pastaen, beder vi dem om at smage tilbehøret, og så opdager de tit, at det smager godt,« siger Susanne Krøjgaard.

På vej med klimaafgift

Aarhus Kommune har en ambition om, at alle kommunale køkkener skal have en økologiandel på mindst 60 pct, men i Børn og Unge-forvaltningen er ambitionen endnu højere, forklarer Mia Kragelund, der er sundhedskonsulent i Magistraten for Børn og Unge.

Men kommunen fører ikke løbende kontrol med forbruget af økologi ude i de enkelte institutionskøkkener.

»Vi har heller ikke noget krav om, at køkkenerne skal have Det Økologiske Spisemærke, men på daginstitutionsområdet er vi inspireret af København og sigter mod 90 pct. økologi, og ved den seneste måling fra 2021, lå økologiprocenten på 74 pct.,« siger Mia Kragelund.

Hun oplyser, at Aarhus Kommune i øjeblikket har meget fokus på klima- og bæredygtighedsdagsordenen, og her er de økologiske køkkener et skridt foran.

»De er allerede godt på vej mod ønsket om en mere bæredygtig og klimavenlig drift, da de typisk har en mere grøn menuplan og har fokus på at reducere madspild,« siger hun.

Mad i de kommunale daginstitutioner i de Aarhus

Ca. 90 pct. af daginstitutionerne i Aarhus Kommune tilbyder i øjeblikket en madordning til børnene.
Forældrebetaling til madordning udgør 548 kr./måned i 11 mdr.

Kommunen tilbyder tre madmodeller:

  • Egen mad/samproduktion: 158 institutioner

    Budget til råvareindkøb pr. barn: 7-9 kr. om dagen

  • Mad fra ekstern leverandør: 126 institutioner

  • Madpakker: 30 institutioner

Hvert andet år stemmer forældrene om, hvorvidt de ønsker en madordning i den enkelte institution. Næste valg finder sted i slutningen af 2022.

Flere artikler fra samme sektion

Bælgfrugternes utopia ligger i Holstebro

På Cafe Utopia i Holstebro æder bælgfrugterne sig mere og mere ind på menukortet og ind i dagligdagen for de 30 ansatte, hvoraf de fleste er psykisk sårbare. Her balancerer kokken og ildsjælen Mette Nygaard Nielsen med udviklingen af sunde og klimavenlige retter tilberedt helt fra bunden, som også de sårbare medarbejdere kan håndtere. Og bælgfrugterne kan faktisk hjælpe til at give enkle og overskuelige anretninger.

28-03-2024 8 minutter

Miljøstyrelsen finder pesticidrester fra konventionel kartoffeldyrkning i grundvandet

Miljøstyrelsen har i prøver fra sidste år fundet stoffet DMSA i grundvandet. DTU kan ikke udelukke, at midlet skader arveanlægget og har nævnt, at der ikke findes data til en egentlig risikovurdering for sundhed.

20-03-2024 2 minutter Pesticider

Klimabevægelsen og Dansk Vegetarisk Forening anker greenwashing-dom mod Danish Crown til Højesteret

Dansk Vegetarisk Forening og Klimabevægelsen mener, at afgørelsen i Vestre Landsret om Danish Crowns markedsføring af "klimakontrollerede" grise efterlader for mange spørgsmål om, hvor grænsen går, når virksomheder markedsfører sig som grønne.

20-03-2024 4 minutter Forbrug,   Klima,   Grise