Hos børnehaven 2-Kløveren er der madmod og økologi på menukortet

»Hvem skal have tærte?«

Det er frokosttid i daginstitutionen 2 Kløveren, og en håndfuld små fingre ryger en smule tøvende i vejret rundt om bordet, da pædagogen Susanne Krøjgaard spørger om, hvad børnene har lyst til at spise.

Grøntsagstærten er en rest fra tidligere på ugen, og før fire-årige Silja kan sikre sig et stykke tærte, må der en stafet ud i køkkenet for at spørge kokken, om der er kød i tærten, da hun er den eneste vegetar blandt institutionens 55 børnehavebørn.

Det er fredag og dermed den faste rugbrøds- og restedag, som netop ligger på ugens sidste hverdag for at mindske madspildet i en kostplan, hvor økologiprocenten ligger på 99,2 pct. Det giver institutionen i Aarhus-forstaden Viby mulighed for at skilte med Det Økologiske Spisemærke i guld.

Ifølge kokken Andreas Østrup er det ikke den store udfordring at nå guldniveauet på 90 pct. økologi, men det kan kræve, at man er klar til at justere menuen, hvis grossisten skulle løbe tør for en bestemt råvare.

»I det daglige tænker jeg ikke over, at vi kun bruger økologiske råvarer. For mig er det en selvfølge, og man skal ikke være bange for at give sig i kast med de økologiske råvarer. De opfører sig ikke anderledes end konventionelle råvarer. Det er kun prisen, der er anderledes,« smiler kokken fra kontorstolen i et lille lokale inderst i køkkenet, hvor han har sin computer.

Konge i eget køkken

Andreas Østrup har gode erfaringer med at bruge lidt ekstra tid, når han bestiller varer hos grossisten.

»På den måde kan jeg finde frem til de bedste tilbud,« siger den 37-årige kok, mens han venter på at få rullebordene retur med det brugte service fra dagens frokost, så han kan få gang i opvaskemaskinen.

I det daglige kunne han godt ønske sig lidt mere tid til at eksperimentere med retterne, som følger et fast ugeskema, så børnene ved, hvad der er i vente. Mange af retterne er klassikere som pasta med kødsovs, tærter og lasagne, som ofte får et grønt tvist, da der ikke bliver brugt ret meget kød i Andreas Østrups køkken.

»Jeg synes, at vi har et rimeligt budget, men der er ikke plads til jomfruhummer, og jeg strækker mange kødretter ved at tilsætte bønner og grøntsager," siger Andreas Østrup, som blev blev uddannet som kok i 2014.

Som led i uddannelsen besøgte han et svineslagteri, og besøget gjorde et så stort indtryk på ham, at han siden blev vegetar. De seneste syv år har han arbejdet i forskellige daginstitutionskøkkener. Det kan være en ensom tjans at arbejde alene helt uden kolleger. Men han nyder at være »konge« i sit eget grønne køkken, hvor økologi er en selvfølge. Og med en arbejdsuge på 35 timer og flere end 100 børn og ansatte at mætte, keder han sig sjældent, før han er klar til at sætte det nybagte eftermiddagsbrød og noget frugt og pålæg frem til de børn, som har tilkøbt eftermiddagsmad.

Køderstatning nej tak

Fra køkkenet er der en stor åbning ud mod en af stuerne, så børnene kan dufte maden og følge med i kokkens arbejde i køkkenet i løbet a dagen, og pædagogen Susanne Krøjgaard oplever, at børnene er meget interesserede i maden og har en ret god forståelse for, hvor råvarerne kommer fra.

»Det er også her foran køkkenlugen, at børnene om formiddagen er med til at skrælle og snitte nogle af de grøntsager, som de selv skal spise. Det er megahyggeligt og fungerer som en god ramme for at snakke om maden,« siger hun og henviser til, at 2-Kløveren har en halv bondegård i baghaven.

Her er børnene med til at dyrke grøntsager i højbede og kan opleve både kaniner, får, grise og kyllinger, som bl.a. bliver fodret med madrester fra køkkenet.

Susanne Krøjgaard er medlem af institutionens køkkenudvalg, som mødes flere gange om året for at evaluere maden og diskutere, hvad der fungerer godt og komme med forslag til ændringer i menuplanen.

Det var på sådan et møde, at medarbejderne vendte tomlen nedad for kokkens forsøg på at introducere forskellige typer plantebaseret køderstatning i maden.

»Vi vil hellere have flere friske grøntsager i retterne. Når grøntsagerne er synlige, giver det samtidig bedre muligheder for at snakke mere med børnene, om hvad de spiser,« siger Susanne Krøjgaard.

Hun bruger ofte frokosten som en anledning til at snakke med børnene, om hvad de putter i munden og hvor det kommer fra.

Vi arbejder med madmod

»Når vi slagter kyllinger, får børnene lov til at være med. Sidste gang var der kun et barn, som ikke deltog,« siger Susanne Krøjgaard.

»Når kyllingen skal slagtes, slår vi den i hovedet med en pind,«forklarer et af børnene ved frokostbordet.

»Så kan den ikke mærke noget, når man skærer benene af,« supplerer en anden ved bordet, hvor det er tydeligt at snakken fanger børnenes opmærksomhed.

»Vi arbejder med begrebet madmod, og hvis børnene siger nej til at smage den varme ret eller kun vil have pastaen, beder vi dem om at smage tilbehøret, og så opdager de tit, at det smager godt,« siger Susanne Krøjgaard.

På vej med klimaafgift

Aarhus Kommune har en ambition om, at alle kommunale køkkener skal have en økologiandel på mindst 60 pct, men i Børn og Unge-forvaltningen er ambitionen endnu højere, forklarer Mia Kragelund, der er sundhedskonsulent i Magistraten for Børn og Unge.

Men kommunen fører ikke løbende kontrol med forbruget af økologi ude i de enkelte institutionskøkkener.

»Vi har heller ikke noget krav om, at køkkenerne skal have Det Økologiske Spisemærke, men på daginstitutionsområdet er vi inspireret af København og sigter mod 90 pct. økologi, og ved den seneste måling fra 2021, lå økologiprocenten på 74 pct.,« siger Mia Kragelund.

Hun oplyser, at Aarhus Kommune i øjeblikket har meget fokus på klima- og bæredygtighedsdagsordenen, og her er de økologiske køkkener et skridt foran.

»De er allerede godt på vej mod ønsket om en mere bæredygtig og klimavenlig drift, da de typisk har en mere grøn menuplan og har fokus på at reducere madspild,« siger hun.