Kødglade it-folk får grøn update i kantinen

En duft af sød tomat, pølsefedt og varme kartofler spreder sig. Medarbejderne åbner plastikbakkerne ude ved bordene i it-virksomhedens kantine.

Langt de fleste på dagens første hold af i alt cirka 200 spisende systemates – som kollegaerne i Systematic kalder hinanden – har valgt dagens menu: svensk pølseret.

Kantineleder Jannik Skovlund vil egentlig gerne udfordre smagsløgene og madvanerne hos sine med-systemates. I hans øjne er bønner bestemt ikke kun noget hippier spiser. Men dagens svenske pølseret er blandt de retter, der med hans egne ord ”pleaser” kantinens brugere.

"Her bliver spist for meget kød. Vi kan se, hvor kødglade folk er her. Når vi har gryderetter på vores buffet, bliver skeen brugt som en slags slagvåben til at fiske kødstykkerne ud på tallerkenen, og har vi et fad med hakkebøffer, kan der havne op til fem hakkebøffer á 125 gram på én tallerken. Der er virkelig nogle kødgrise blandt de ansatte – kun meget få lever op til kostrådene," siger Jannik Skovlund bramfrit.

Han forklarer, at it-folk er kendt som pizza- og cola-folk. At arketypen skam findes hos Systematic, kan blandt andet kan ses på antallet af sodavand, der bliver drukket hver uge. Det er et højt antal. Ifølge Jannik Skovlund findes der en bred palette af fagfolk i virksomheden, der udvikler software til brug af militær, til sundhedsområdet samt undervisning. Blandt de ansatte er der derfor også lærere, sygeplejersker og folk med en militærkarriere bag sig.

Buffet er en akilleshæl

Der er også undtagelser fra kødglæden. Blandt de kantinespisende systemates har 15 styk aktivt forudbestilt et vegetarisk alternativ til den klassiske pølseret her på en almindelig torsdag i den corona-ramte kantine. Dertil kommer to til tre veganervarianter. Fra deres bakker breder duften af blomkål, rodfrugter og varme krydderier sig.

Systematic har i den grad været i vækst, og antallet af medarbejdere har rundet 650, og i januar flyttede de sammen i et nybygget hovedsæde i Åbyhøj i Aarhus. På grund af corona-restriktioner sidder omtrent 2/3 hjemme, og dagens måltider bliver serveret i plastikbakker til tre forskudte frokosthold. Ud over dagens ret kan medarbejderne også vælge en bakke med salat.

Jannik Skovlund oplyser, at de corona-betingede serveringer i plastbakker sammen med andre initiativer ganske vist har skåret 12-15 procent af de kødmængder, køkkenet serverer – men at der stadig er langt ned til kostrådene om 350 gram kød om ugen.

"Vi er ikke kommet ret langt på grund af vores buffet. Den er en kæmpe akilleshæl for os," slår kantinelederen fast.

Vegetardage skabte vrede

Jannik Skovlund, der har været ansat i Systematic-køkkenet siden 2003, har faktisk forsøgt at lave en mindre revolution i det ganske kødglade medarbejdermiljø, der frekventerer kantinens spiseborde. Uden introduktion blev alle kødprodukter i buffeten en enkelt dag udskiftet med vegetariske alternativer. Selv pålægget var vegetarisk.

Ifølge kantinelederen var det en rigtig spændende dag i køkkenet rent fagligt – men de ansatte hørte nu ikke så meget for det fra deres med-systemates. Så skrev Jannik Skovlund ud på virksomhedens intranet, at dagens serveringer havde været rent vegetariske, og at køkkenet gerne ville introducere flere vegetardage. Det kom han i den grad til at høre for.

"Det satte virkelig sindene i kog. Madvanerne kom virkelig i spil, og de fleste indlæg på vores intranet var imod vegetardagene. Folk skrev, at de var villige til at betale mere for at få lov til fortsat at spise kød. Sågar ringede vores øverste chef hjem fra Østen for at sige, at det med vegetardage ikke var noget, der skulle ske i kantinen," fortæller Jannik Skovlund om den reaktion, der fulgte i halen på hans opslag på intranettet.

Debatten førte til en ledelsesbeslutning om, at medarbejderne altid skulle have mulighed for at få en kødret til deres frokost.

Efter den lille storm kan Jannik Skovlund se, at de kogende sind måske mest var en reaktion på selve ordet vegetarisk. Havde han brugt andre ord som falafler og dahl, var debatten nok ikke blæst så meget op. Han kender jo sit publikum rigtig godt, og i virkeligheden var han nok mest overrasket over, hvor mange der var positive over for tiltaget, som udfordrede madvanerne hos en stor del af kantinens brugere.

"Det var fedt, at nogle meldte tilbage, at de slet ikke havde lagt mærke til, at maden på buffeten havde være vegetarisk. Det viser mig, at de vegetariske alternativer virkelig kan noget rent smagsmæssigt."

Hånd i hånd med økologien

For Jannik Skovlund er der en tæt kobling mellem grønnere måltider med mindre kød og det at omlægge køkkenet til overvejende at bruge økologiske råvarer. Han forklarer, at køkkenet længe har arbejdet på at skrue op for økologiprocenterne. Når medarbejderne har været på økologi- kurser, er de kommet motiverede hjem, og med en holdindsats er procenten aktuelt nået op et sted mellem 60 og 70.

Flere gange har Jannik Skovlund overvejet at ansøge om at få Det Økologiske Spisemærke – men en meget lang, uafbrudt vækstperiode i virksomheden med gradvist flere medarbejdere har lagt pres på køkkenet og på hans idé om at få mærket. Nu er han i gang med at samle dokumentation og at søge om at få spisemærket i sølv.

"Ledelsen bifaldt det, da jeg fortalte det. Det er da fedt at kunne dokumentere og skilte med indsatsen for økologien, men det har aldrig været et krav fra ledelsen. Det er hovedsageligt noget, jeg er kommet med," siger Jannik Skovlund.

Han forklarer også, at omlægningen til mere og mere økologi er sket inden for køkkenets budget. Det er ganske vist lige steget med 3,5 procent ift. medarbejderantallet, men ellers har budgettet været det samme i ti år.

"For mig er økologien det eneste rigtige. Vi skal passe på vores natur og undgå at sprede gift i den, og vi skal sikre, at dyrene i vores landbrug lever under gode forhold. Hjemme i min husstand er vi tre. Her er vi over 650 – og så rykker det altså rigtig meget."

Det når Jannik Skovlund at forklare om hans motivation, inden han bliver afbrudt af en slank medarbejder lige foran disken med vegetarmåltider. Hans systemate vil lige fortælle, at han har meldt sig til madordningen dagen efter, men ikke kommer alligevel, og den anden systemate slutter med at fortælle, at han er rigtig glad for vegetarretterne.

Økomad betalt af mindre madspild

Jannik Skovlund forklarer, at han har fundet midlerne til de dyrere øko-varer i køkkenets indkøb via fokus på at undgå madspild. Køkkenet har længe været gode til at genbruge grøntsagsender til fonde, brødrester får også et nyt liv og de fleste evnede rester kommer på buffeten i nye klæder. Skræller samt broccoli- og kålstokke er også elementer, der bliver bagt, hakket eller stegt med i de retter, de andre systemates fortærrer.

Der tilsættes også ti procent knækkede rugkerner i kødsovsen. Det giver masser af fibre, drøjer retten og i øvrigt et af de fif, kantinens brugere hverken kan se eller smage, forklarer kantinelederen.

"På den måde har vi en lang række vaner, der passer godt ind i et økologisk køkken, men som slet ikke er kutyme i kantineverdenen," siger Jannik Skovlund og påpeger, at det også er en del af den økologiske tankegang at spise mindre kød.

"Danskerne spiser for meget kød. Det er vi selv et tydeligt eksempel på," siger kantinelederen om det køkken, han driver.

Portionsanretninger er det næste vigtige skridt

I fremtiden bliver Systematic-kantinen formentlig et knapt så godt eksempel på den meget kødglade tendens. Den buffet, Jannik Skovlund ser som køkkenets akilleshæl i forhold til for alvor at skrue op for det grønne og ned for kødet, er snart en saga blot.

I løbet af foråret 2021 skal der opføres to store U-formede diske på det areal, hvor buffetområdet samt et par tilstødende lokaler befinder sig, da magasinet Økologisk besøgte Systematic i februar.

"Det betyder, at vi kan komme væk fra den gammeldags buffet og i stedet kan portionsanrette. Når vi på den måde i langt højere grad kan styre sammensætningen på tallerkenerne, kan vi reducere kødmængderne," forklarer Jannik Skovlund.

Han vurderer, at køkkenet med det nye serveringsområde kan reducere kødforbruget i produktionen med 40-50 procent, måske endda hele 60 procent, hvis det går rigtig godt. Det glæder kantinelederen sig til.

"Det er alfa og omega, at det bliver sat i værk," slår Jannik Skovlund fast.