Vores madkultur er helt skæv, mener vuggestue-kok, som nu må lære børn, hvorfor der er jord på grøntsager

Pædagog Tina Rasmussen rækker over mod midten af bordet, tager et stort kålblad, hælder lidt vand i og giver det til et af børnene, som sidder over for hende. Bladet har naturligt form som en skål, og børnene morer sig med at drikke af det. Det lille barn lader sig ikke slå ud af, at en del af vandet havner alle andre steder end i munden.

»Mer’! Mer’!« lyder det begejstret, mens barnet ved siden af får sin egen ’kålskål’ med vand.

»Det var Frederik, der kom med den gode idé,« siger Tina Rasmussen med henvisning til vuggestuens in-house kok, Frederik Pépin, som hver dag er ansvarlig for at lave tre måltider til børnene i alderen 1-3 år i Barnets Hus Amerikavej på Vesterbro i København.

»Når I har drukket af det, så må I spise det. Kan I mærke, at det knaser?« spørger Tina Rasmussen børnene, som er i gang med dagens frokost: Græskartærte med kål og sesamfrø.

Undervejs får børnene hældt lidt sesamolie på tallerkenen, så får de med en voksens hjælp revet et stykke af kålbladene, som de kan dyppe i olien. De er fælles om maden; der tales om den, og sanserne kommer i spil, når børnene ser på de mange farver fra de røde og grønne kålblade og tærterne med orange græskarstykker på toppen. Der bliver mærket og smagt på maden.

»Vi snakker også en del med forældrene om maden,« siger Tina Rasmussen, som finder det vigtigt for børnenes madforståelse, at de i en tidlig alder bliver inddraget i madlavningen.

»Det bedste, man kan gøre, for at øge børns bevidsthed om mad er at tage dem med i køkkenet. Lad dem bruge sanserne. De elsker det og bliver så stolte, når de føler, at de bidrager til det fælles måltid. Man kan mærke, at de vokser med opgaven.«

For børnene kan det være nok at stå med en børnekniv og skære lidt i en agurk, så længe de bare har følelsen af at være med i køkkenet og bidrage til madlavningen, forklarer hun. Og så kan det faktisk hjælpe de voksne selv, at de har en konkret opgave til barnet midt i ulvetimen, hvor småbørn ellers er berygtede for at være ekstra sultne og overtrætte.

Vil skabe forandring

Frederik Pépin har været kok i Barnets Hus Amerikavej i ca. tre år. Han fandt jobbet særligt interessant, fordi det giver ham mulighed for at præge den næste generation til at spise sundere, mere bæredygtigt og anskue måltider, som noget man er fælles om.

»Hvis man vil skabe forandring, så nytter det ikke noget, at man laver en fin restaurant, hvor man kun serverer mad for en lille gruppe voksne, som har råd til det. Jeg tror mere på, at det giver noget, hvis man kan skubbe børn i den rigtige retning, i forhold til den mad de spiser. Det er et kæmpe problem i den vestlige verden, at mange ikke længere har et forhold til hjemmelavet mad, og at det at lave mad ikke længere er noget, vi er fælles om eller bruger tid på. Mad skaber jo også omsorg; det er omsorg, man giver til andre, når man laver mad til dem. Lige nu går det i den helt gale retning,« uddyber Frederik Pépin, mens han sidder i en lænestol i personalestuen med en kop kaffe.

Børnenes frokost er ved at være overstået, og de mest trætte er blevet lagt til lur i en barnevogn, så han har et hul i dagsplanen, inden han skal i gang med forberedelserne til eftermiddagsmaden.

Voksne skal være rollemodeller

Han er ikke uddannet kok, men autodidakt. Som barn og siden teenager hjalp han sin far med at lave mad og bringe den ud, inden han så tog en uddannelse i sustainable fashion på KEA i København. For otte år siden skiftede han dog tilbage til kokkesporet og begyndte at arbejde professionelt med madlavning. Han tager udgangspunkt i de officielle kostråd for at sikre, at børnenes måltider bliver sammensat ernæringsmæssigt korrekt.

»Så jeg ved, at der skal være rigeligt med grøntsager – og helst bælgfrugter mindst én gang om dagen. Vi sørger selvfølgelig for, at der er en proteinkilde, så når vi som i dag serverer tærte, er der en æggebaseret creme fraiche i.«

De ansatte kan betale for at være med i frokostordningen, og de, der ikke betaler, har stadig lov til at spise en ”symbolsk” portion, netop så både børn og voksne spiser det samme. Fællesskabet er vigtigt, og de voksne skal agere rollemodeller for børnene.

»Vi skal ikke fortælle børnene, hvad de skal gøre, men vise dem hvad de skal gøre,« forklarer han og tilføjer, at pædagogerne selvfølgelig selv bestemmer, hvad de spiser, når de har deres egen frokostpause.

»Hvad børnene i sidste ende vælger at spise, styrer de selv. Vi skal bare give dem tilbuddet, og vi forsøger at lave anretningerne så varierede, at der er noget forskelligt at vælge imellem. Børnene går selvfølgelig først efter det, de bedst kan lide, og når der ikke er mere af det tilbage, prøver de så noget andet. Vi skal sikre, at måltiderne opleves som et frirum og ikke en pligt. Det er meningen, at de skal nyde maden, lege med den og mærke et fællesskab om den.«

Næsten 100 pct. økologi

Vuggestuen er selvejende, hvilket betyder, at der er mere manøvrerum end i kommunale institutioner til selv at vælge leverandører. Frederik Pépin vægter lokale, sprøjtefrie råvarer særligt højt, for som han siger, så handler det ikke kun om, hvad man putter i munden, men også hvordan dyrkningen påvirker omgivelserne. Han forsøger at se holistisk på råvarerne, for det hele hænger jo sammen, som han siger.

Derfor er det ikke en byrde for ham, at institutionen er forpligtet til, at mindst 90 pct. af råvarerne er økologiske. Den seneste opgørelse viste da også, at den økologiske andel ligger på ca. 99 pct. Der serveres sjældent kød, og når der gør, er det altid økologisk. Selv personalets egen kaffe, som ikke er en del af institutionens økologibudget, er økologisk.

»Det havde været hyklerisk ikke at købe kaffen økologisk, når nu vi gerne vil fremstå som en bæredygtig virksomhed,« påpeger han.

Han sørger også at vise børnene maden, før den er tilberedt, så hver uge tager han en kasse med friskhøstede, ikke-skyllede grøntsager med ind på én af stuerne, så børnene kan se og mærke, hvad deres frokost er lavet af.

»De er vant til at se grøntsagerne i forarbejdet tilstand, som nu når de får en tærte. Jeg vil gerne vise dem et helt græskar, så de kan se, hvad det rent faktisk er, de spiser.«

Børnene får lov at røre, dufte, skære i grøntsagerne og skylle dem. De kan også være med til at presse dem til en juice, f.eks. rødbedejuice.

»I disse tider køber man så meget mad, der er færdiglavet, og jeg tror, at det er en af årsagerne til, at folkesundheden er udfordret. Vi køber for meget forarbejdet mad, og hvis børnene vokser op i det system, så er det jo dét syn på maden, som de arver. Jeg vil gerne give dem en forståelse for, at maden ikke kommer fra en butik, men faktisk er noget, man høster fra jorden. Så taler vi lidt om, hvorfor der er jord på og sådan noget. Det er ikke, fordi vi skal lære børn i den alder at tage ansvar, men vi kan lære dem nogle vaner, så de på et tidspunkt senere i livet bliver mere bevidste om, at de også har et ansvar,« forklarer han.

Kender selv til hurtige løsninger

Mens nogle forældre tager godt imod de velmenende råd om sund og økologisk kost, går andre ikke så højt op i det. De mener, det er fint, at det foregår i vuggestuen, men har så i øvrigt helt andre vaner derhjemme. Han har dog ikke oplevet, at nogen har reageret decideret negativt.

»Nu er vi jo også på Vesterbro, hvor arketypen i forvejen går meget op i økologi,« minder han om med et smil.

Selv hvis forældrene ikke tager madvanerne fra vuggestuen med sig hjem, mener Frederik Pépin, at indsatsen stadig nytter. Som far til en dreng i børnehavealderen kender han selv til at komme sent hjem fra arbejde og sommetider ty til de hurtige løsninger, når der skal serveres aftensmad – men bare dét at børnene i løbet af dagen får en særlig oplevelse med maden i centrum kan være nok til at skabe nye vaner og danner basis for en maddannelse, mener han.

Næste år kører vuggestuen et madtema, hvor børnene selv skal så frø og derefter opleve råvarerne vokse fra jord til bord. Det skal gerne give dem en fornemmelse af sæsonerne, og at noget mad hører til bestemte årstider. Hvad temaet ellers kommer til at byde på er stadig åbent for ideer.