Ultraforarbejdet mad er misforstået, argumenterer forsker-trio i ny analyse
Ultraforarbejdede fødevarer er ikke nødvendigvis usunde, bare fordi de er ultraforarbejdede. Det er nemlig ikke selve forarbejdningsprocessen, der gør dem usunde, men hvad man tilsætter dem, mener forskere, som har gennemgået tidligere studier.
Ultraforarbejdede fødevarer har fået et dårligt ry i sundhedsdebatten, men ifølge en ny videnskabelig analyse tyder det på, at kritikken er forfejlet.
Det er nemlig næppe forarbejdningsprocessen, der gør dem usunde, men snarere hvad man tilsætter produkterne, der gør dem mere eller mindre usunde for os.
Det konkluderer tre forskere, som har genfortolket fem eksisterende randomiserede forsøg på området.
De fem forsøg citeres ofte som bevis for, at ultraforarbejdede fødevarer er skadelige i sig selv, men ifølge forfatterne viser de ikke tilstrækkelig evidens for, at det skyldes selve forarbejdningen. Effekterne kan i vidt omfang forklares af klassiske ernæringsmæssige forskelle — energitæthed, tekstur, fibre, mættet fedt, saltindhold — som typisk, men ikke altid, følger med i de ultraforarbejdede fødevarer.
Flere randomiserede, kontrollerede forsøg har undersøgt virkningerne af ultraforarbejdede fødevarer (UPF’er) på fedme, hvilket har ført til påstande om, at forarbejdningen i sig selv er skadelig. Forfatterne bag en ny analyse argumenterer for, at konklusionen ikke er understøttet af evidens.
De forklarer, at måden, de eksisterende kliniske forsøg er udformet på, gør det svært at tilskrive de observerede negative sundhedseffekter direkte til selve forarbejdningen. I stedet er resultaterne sandsynligvis drevet af UPF'ernes fælles ernæringsmæssige egenskaber, herunder:
- Blød konsistens, som kan få folk til at spise mere og hurtigere
- Højt kalorieindhold
- Højt indhold af mættet fedt og salt
- Lavt indhold af fibre og proteiner.
Deres analyse gennemgår fem kliniske forsøg, der er gennemført i USA, Storbritannien, Danmark og Japan.
"Forarbejdning af mad er generelt en god ting — det forbedrer sikkerheden, forlænger holdbarheden, gør den billigere og mere tilgængelig. Problemet opstår, når betegnelsen 'UPF' sætter disse gavnlige former for forarbejdning i samme kategori som ernæringsmæssigt fattige, kalorierige fødevarer, der indtages hurtigt. Det er derfor ikke hensigtsmæssigt at betragte 'UPF’er' som en særligt farlig kategori, da det risikerer at vildlede både sundhedspersonale og offentligheden," siger hovedforfatter Faidon Magkos ifølge Financial Times.
UPF’er defineres som "blandinger af ingredienser, hovedsageligt til udelukkende industriel brug", der typisk involverer teknikker såsom formning, forstegning og brug af tilsætningsstoffer til at forbedre smagen.
Begrebet UPF blev introduceret af Carlos Monteiro, professor ved São Paulo-universitetet, der stod i spidsen for at udvikle fødevareklassificeringssystemet Nova. Her inddeles fødevarer i fire grupper alt efter forarbejdningsgrad, og UPF'er er i den øverste kategori.
En vigtig påmindelse
Seamus Higgins, lektor i fødevareprocessteknik ved University of Nottingham og ikke involveret i analysen, mener, at den er en vigtig påmindelse om, at forskningen på området langt fra er afgjort.
"Artiklen fremlægger et velbegrundet og videnskabeligt troværdigt perspektiv, især når den fremhæver udfordringerne ved at adskille virkningerne af fødevareforarbejdning fra faktorer som kalorietæthed, fiberindhold, konsistens og spisehastighed. Den bør dog ikke fortolkes som en afvisning af det bredere videnskabelige grundlag," siger han i en kommentar til Science Media Centre.
Sumanto Haldar, lektor i ernæringsvidenskab ved Bournemouth University, mener, at analysens konklusioner generelt er velunderbyggede og troværdige.
"Artiklen tager afstand fra den overdrevne dæmonisering af forarbejdningen i sig selv. Det er nemlig andre ernæringsmæssige egenskaber ved vores kost, såsom proteinindholdet, fiberindholdet og sammensætningen af næringsstoffer som vitaminer, mineraler og andre fytonæringsstoffer (f.eks. polyfenoler, karotenoider osv.), der tilsammen bidrager til fødevarernes næringsstoftæthed, som sandsynligvis er af større betydning," siger han til Science Media Centre og nævner som eksempel, at lycopen, som er et naturligt forekommende karotenoid med sundhedsmæssige fordele i tomater, har større biotilgængelighed i tomatpuré og tomatsaucer end i rå tomater.
Kritisk over for analysen
Jules Griffin, professor og direktør for The Rowett Institute ved University of Aberdeen, er noget mere kritisk over for analysens konklusioner. Han mener, at den overser væsentlige alternative forklaringer og hæfter sig især ved forfatternes kritik af, at forsøgene ikke tager højde for den bløde konsistens i ultraforarbejdet mad.
"Men det var ikke hovedformålet med de tidligere forsøg, og blød konsistens er netop en af de forklaringer, der er blevet fremført på, hvorfor ultraforarbejdet mad indtages i for store mængder," siger han til Science Media Centre.
Jules Griffin peger samtidig på, at det høje indhold af salt, frit sukker og mættet fedt ganske vist forklarer en del af sammenhængen med dårligt helbred, men at risikoen for hjerte-kar-sygdom og død af alle årsager i store observationsstudier fortsat består, når man korrigerer for de enkelte næringsstoffer som sukker, mættet fedt, salt og fiber.
Analysen er publiceret i tidsskriftet Science, og det skal for god ordens skyld nævnes, at den er lavet med støtte fra både offentlige og private organisationer, herunder Arla Food for Health, et forskningssamarbejde mellem Københavns Universitet, Aarhus Universitet og mejeridivisionerne i Arla Foods-koncernen.
