Hospitalskøkken inviterede 65 gæster på ni-retters økologisk middag

Et fad med gulerodsmadder er ved at vinde hjerter. De 65 aftensmadssultne gæster har lige flyttet Øko-maddag-servietterne og lagt dem ved siden af deres service på de pyntede borde. Nu fragtes de farvestrålende gulerodsmadder og to andre kolde forretter fra fade over på tallerkenerne.

De bagte gulerødder serveres med en chili-hvidløg-estragonmayo og poppet kuglehvede på et stykke rugbrød fra hospitalets eget bageri.

”Mange synes, at vores gulerodsmadder er overraskende gode. De har en god balance mellem noget sødt og syrligt, der er chili, som giver noget stærkt, og når den gamle sort af gulerod bliver bagt, får den en enormt flot farve,” siger cheføkonoma Mona Carøe.

Hun er helt enig i, at gulerodsmadderne – sammen med rødbedecarpaccioen og ingridært-hummusen, der også bliver serveret til forret – er gode eksempler på, hvordan patient- og kantinekøkkenet hos Regionshospitalet Randers igennem flere årtier har flyttet sig.

Engang drev de en konventionel kantinebuffet med kød som førstevalg og serverede konventionel sovsemad til patienterne.

Nu er de bannerførere for et økologisk, grøntsagsbaseret køkken, der er sundt for patienter og ansatte – og for natur og miljø. De serverer måltider, der lever op til kostrådene og er 98 pct. økologisk. Oven i købet inden for samme budget.

Var det første med spisemærket

Som det første hospital i Danmark fik det Det Økologiske Spisemærke i bronze i 2012. Undervejs har køkkenet skabt både eget bageri og slagteri, mens madspild er skåret helt ind til benet – dyreben bliver endda kogt til fonde.

Køkkenernes fagfolk har optimeret processer, fundet veje til velsmag i grøntsagsretter og gradvist skruet mere og mere ned på kødet.

Kigger man på bælgfrugterne, bruger de 594 pct. flere, når man sammenligner 2019 med 2024. De er gået fra 850 kg til 6 ton. Dertil kommer, at de er begyndt at bruge mere korn som kuglehvede og perlebyg.

”Det er vi stolte af. Vi er et hospital, og jeg mener, at vi har en forpligtelse til at servere sund kost til både patienter samt ansatte og gæster i vores kantine,” fortæller Mona Carøe i sit oplæg til de spisende gæster.

Siden 2019 har køkkenet haft Det Økologiske Spisemærke i guld, og denne torsdag aften bød man gæsterne på social dining og ni retter i forbindelse med Øko-maddag - Økologisk Landsforenings nye nationale fællesmiddagskoncept.

Og det skal for god ordens skyld nævnes, at arrangementet var delvist finansieret af Økologisk Landsforening, delvist af brugerbetaling: Det kostede 40 kr. per gæst.

Grisene gider ikke pastinakker

Efter Mona Carøes oplæg går fadene med de kolde retter rundt.

En af dem, der fører flotte gulerodsmadder og rødbedecarpaccio over på sin tallerken, er Bertel Hestbjerg. Han driver landets største økologiske griseproduktion og er kørt hertil fra slægtsgården i Vestjylland.

Over for ham sidder parret Helle og Brian, der spørger nysgerrigt til hans produktion.

Bertel Hestbjerg forklarer, at hans 27.000 øko-grise årligt spiser omkring 30 ton rodfrugter, der er er rigtig gode for deres naturlige rodeadfærd.

”De er vilde med rødbeder, men de gider ikke spise pastinakker og persillerødder.”

”Det gider vi heller ikke,” siger Helle, og parret bryder ud i grin.

Kort efter bliver de dog med egne ord triste over at høre fra Bertel Hestbjerg, at forbrugerne desværre køber mindre økologisk grisekød.

”Jeg vil skyde på, at der i dag er under 10.000 økologiske søer i den økologiske branche, mens det for nogle år siden var over 15.000. Danskerne har aldrig brugt så lille en del af deres disponible indkomst på at købe mad som nu,” siger Bertel Hestbjerg.

Lillebror elsker grøntsager

Ved et andet bord har fire tidligere ansatte i hospitalets serviceafdeling brugt anledningen til at ses. Gitte forklarer, at hun gennem årene er blevet inspireret af kantinen til at spise mere grønt og selv dyrker en masse grøntsager i sin have.

”Hospitalskøkkenet er et godt foregangsbillede for mig. Det er utroligt, hvad de kan få ud af grøntsager. Se bare de her gulerodsmadder – farven på dem minder om en laks.”

I den anden ende af bordet sidder en familie med rødder i Sri Lanka med tre børn på 6, 9 og 13 år.

Børnenes mor Darshi synes, at det er en hyggelig aften med rigtig god mad og viden om økologi, men også at det kan være dyrt at købe økologi.

Datteren Yenuli på 13 år går i 8. klasse på en skole i nærheden, og hun fortæller, at hun med sin klasse for to år siden var på besøg i det økologiske hospitalskøkken. Her fik de viden om at få mindre madspild og lave grønne retter.

”Det har hun fortalt om derhjemme,” siger Darshi synligt stolt af sin store pige og forklarer, at de spiser mange grønne retter.

”Vi elsker grøntsager,” supplerer lillebror Binula på seks år spontant.

Han er især vild med gulerødder og agurker.

”Vi laver salater med kål og roooo…,” siger Darshi og peger smilende på de flotte rødbeder, der er pyntet op med på bordet – et ord, som kan være svært at udtale, når man er vokset op på Sri Lanka.

Fordi vi prioriterer økologi

Lige bag dem går snakken mellem en gruppe naboer, der er kørt hertil fra et landområde vest for Randers. Blandt dem det studerende kærestepar Camilla og Daniel.

Navnlig gulerodsmadderne i den kolde forret tog kegler hos dem. Det er en ret, Camilla har fået lyst til selv at lave. For hende har det været ”meget inspirerende” at opleve, hvordan man kan lave grønne retter.

”Og så synes jeg, at det er vildt, at man kan drive så stort et køkken næsten helt økologisk.”

Camilla forklarer, at selv om hun og Daniel er studerende, så fylder økologien rigtig meget hjemme hos dem. Det med at vælge økologi kommer især fra hendes forældre, der altid har været meget opmærksomme på miljø og dyrevelfærd.

”Mange af vores medstuderende forstår ikke, at vi kan have råd til det. De synes, at det er vildt, at vi spiser økologiske æg.”

Adspurgt om, hvordan de får råd til økologi som studerende, svarer Daniel:

”Det handler jo om, at vi spiser færre æg. Det er det samme med kødet. I stedet spiser vi mere grønt.”

”Det er altså et spørgsmål om at prioritere,” slår Camilla fast.

Vil motivere til øko-valget

Rasmus Prehn vil rigtig gerne støtte Camilla, de andre Øko-maddagsgæster og hele befolkningen i at prioritere det økologiske valg.

Økologisk Landsforenings adm. direktør tager mikrofonen og ordet, da de søde retter - heriblandt mandelkager med 15 pct. hestebønner - og kaffen til dessert er ved at blive til krummer og sjatter, mens snakken er gået på tværs af bordene.

Han forklarer, at ønsket om at samle danskerne til gode, økologiske måltider er kernen af, hvorfor Økologisk Landsforening har fundet på Øko-maddag.

”Hvis måltider bare er noget, vi tager i forbifarten eller foran computeren, går meget tabt. Det har en stor værdi at tale sammen om maden – og som forening vil vi gerne inspirere til at genopfinde det fælles måltid,” siger Rasmus Prehn og forklarer, at der indtil videre er afholdt 17 øko-maddage som den i aften.

Løsning på fedtemøg og rent drikkevand

Derefter ridser Rasmus Prehn gode argumenter for det økologiske valg op. Om at økologien leverer løsninger på mange parametre – også på de store problemer med fedtemøg i vores fjorde og pesticidresterne i vores drikkevand. Han fortæller om dyr, der kommer ud af stalden og lever under åben himmel.

I den efterfølgende spørgerunde leder ivrige spørgere den fælles samtale omkring elevatorvæksthuse, vilkårene for danske grøntsagsproducenter og om man kan forsyne verden med mad nok, hvis den kun er dyrket økologisk.

Til det sidste svarer Rasmus Prehn, at vi helt klart skal spise anderledes og efter kostrådene, så vores tallerkener afspejler det, der skal ske ude på markerne. Altså at vi i langt højere grad bruger vores landbrugsjord til grøntsags- og kornføde for mennesker i stedet for svinefoder.

”Det kan jo lade sig gøre – det har vi smagt her i aften,” siger Rasmus Prehn.