Tjalfe og Johanne valgte læreplads ud fra deres værdier – nu vil de inspirere andre: »Jeg tror, jeg er idealist, før jeg er kok«

Kokkeelev Johanne Schousboe snitter i friske toppe fra danske ingefærplanter.

”Har du nogensinde set danskproduceret ingefærtop før?” spørger hun, mens hun snuser til bladene, og putter dem i en blender med en olie.

”Det er sådan noget, man kan få, når man snakker med dem, der producerer råvarerne,” forklarer hun.

Den delikate ingefærtopolie er en ingrediens i en anretning med pocherede østers på Michelin-restauranten Domestic i Aarhus.

”Det er sådan noget som de her ingefærtoppe, der gør, at jeg synes, det er fedt at arbejde i et køkken,” siger hun med et stort smil – omgivet af en lille flok travle kokke, der er i gang med at forberede maden til aftenens gæster.

Her er Johanne Schousboe kokkeelev – en stilling, hun er gået meget målrettet efter, fordi bæredygtighed og økologi her prioriteres højt.

”Jeg tror, jeg er idealist, før jeg er kok. Og det er blevet meget tydeligt i mit lærepladsvalg og uddannelsesvalg som grøn madhåndværker.”

På Domestic er det netop værdigrundlaget, der gør, at hun føler sig hjemme.

”Det er det, der er min store passion. Det er det, jeg gerne vil. Og de er med på det hele. Der er det jo også en fed arbejdsplads, jeg har fået mig. De vil også det grønne og vil også gerne de gode råvarer.”

Sæsonen styrer menuen

I et lille restaurantkøkken omkring 300 m fra Johanne Schousboe skærer kokkeelev Tjalfe Eriksen i økologiske æbler.

Han vil heller ikke bare lære at lave mad - han vil lave grøn mad.

Derfor har han som kokkeelev også været meget målrettet i jagten på den rigtige læreplads.

Valget faldt på Restaurant L'estragon i Aarhus, hvor Det Økologiske Spisemærke i guld passer godt til de værdier, han selv lægger vægt på.

”Det har været lidt spændende at prøve at finde frem til, hvad der var det fedeste sted at være i forhold til økologi og bæredygtighed,” siger Tjalfe Eriksen i en pause på den lille restaurant i hjertet af Aarhus’ latinerkvarter.

På restauranterne lærer Tjalfe Eriksen og Johanne Schousboe, at gode råvarer ikke kun handler om smag og om, hvad der står på menuen. Sæson, lokale producenter og økologi er også en del af det gastronomiske håndværk.

”Hele værdigrundlaget bygger på økologiske råvarer og på samarbejdet mellem jordbrugene og restauranten og vores arbejde i køkkenet,” siger Johanne Schousboe.

Det betyder også, at køkkenet må tilpasse sig, når en råvare ikke er tilgængelig.

”Hvis vi ikke kan få de grøntsager, vi gerne vil have fra vores forskellige leverandører, så må vi finde noget andet at arbejde med.”

De to unge madhåndværkere har derfor søgt lærepladser, hvor bæredygtighed ikke bare er noget, man taler om, men noget, der bliver tænkt ind i den daglige madlavning.

Den tankegang møder Tjalfe Eriksen og Johanne Schousboe også, når de træder ud af restauranterne og ind i rollen som ambassadører.

Grønne idéer på tværs af landet

De to elever er en del af et grønt elevambassadørkorps, der skal være med til at bringe erfaringerne fra køkkenerne videre til andre elever på landets fødevareuddannelser.

I telte på Klimafolkemødet i Middelfart var de med til at anrette og servere små gratis hapsere med fokus på bæredygtighed og økologi - et stort trækplaster.

De nærmest kunstnerisk anrettede småretter blev kreeret af elever fra GastroLab-projektet i et samarbejde med Økologisk Landsforening, der går på tværs af både skoler og fødevareuddannelser.

Her var temaet i år fermentering.

Mens besøgende fik serveret små gourmet-hapsere, fortalte eleverne om teknikkerne og råvarerne bag.

For Johanne Schousboe er det netop maden, der kan åbne døren til samtalen om bæredygtighed.

”De fleste får de små snacks, som vi står og anretter. De synes jo bare, det er fedt at få en snack. Og så er det sjovt det der med, at man kan fortælle noget igennem maden.”

Hun oplever, at budskabet ikke nødvendigvis behøver at blive forklaret i lange taler.

”Når de får en skefuld med miso-karamel, synes de jo bare, det er lækkert. Og så behøver det heller ikke være længere. Det behøver ikke være sådan en kæmpe salgstale omkring økologi og fermentering.”

Mere grønt på skolerne

For Tjalfe Eriksen handler ambassadørarbejdet også om at give kommende kokke nogle værktøjer, de kan tage med sig videre.

Han håber blandt andet, at undervisningsmateriale fra GastroLab og Økologisk Landsforening kan være med til at gøre undervisningen på skolerne mere bæredygtig.

”Det kan også være en kæmpe hjælp til at få lavet en vending for at gøre undervisningen mere bæredygtig og for at gøre skolen mere fokuseret på økologi og bruge økologiske råvarer.”

Mangel på grønt i skolen

Hjemme på Restaurant L'estragon i Aarhus oplever restauratør Sisse Budtz-Jørgensen samtidig, at der er brug for netop de kompetencer, som hendes elev nu er ambassadør for.

Hun ser en udvikling, hvor sæsonens råvarer fylder mere på tallerkenerne på mange af byens restauranter.

”Man kan se i Aarhus, at råvaresæsonen får en meget tydeligere placering på tallerkenerne, end den har gjort før. Og der tror jeg, at det er en lidt mere moderne og lidt mere bæredygtig tankegang, som findes i restauranterne.”

Her mener hun, at skolerne måske halter lidt bagud. Og hun oplever derfor også, at restauranterne selv må være med til at lære elever og nyuddannede kokke at arbejde mere grønt – ikke mindst med grøntsager.

”Man ville kunne få flere kokke ind på skolerne, hvis man havde en mere bæredygtig tankegang og arbejdede med teknikker – især på grøntsager. Fordi det mangler der lidt,” mener Sisse Budtz-Jørgensen.

For Johanne Schousboe på Restaurant Domestic ser det anderledes ud. Hun er blandt de første elever på 'Grøn Madhåndværker'-uddannelsen på Hotel- og Restaurantskolen, hvor det plantebaserede er udgangspunktet.

”Den uddannelse bygger op omkring at arbejde plantebaseret. Så jeg kommer ikke til at gå til eksamen i en kødudskæring i modsætning til kokkeuddannelsen, hvor man kan trække forskellige klassiske retter.”

På hendes uddannelse tager undervisningen i stedet afsæt i råvarerne.

”Vi har vores undervisning bygget op omkring squashdag og rabarberdag. Og så er det det, der er vores udgangspunkt. Så jeg har slet ikke oplevet at skulle lave frikadeller eller flæskesteg på mit skoleforløb,” forklarer hun.

Tjalfe Eriksen har gået den mere traditionelle vej på kokkeuddannelsen. Her kunne han godt have ønsket sig mere fokus på det grønne.

”Jeg kan godt mærke, at det har været sådan lidt en mangel. Men man lærer det jo ret hurtigt. Eller kommer ret hurtigt up to date med det. Og så er det jo bare en lang rejse med det, med at lære om grøntsager,” siger han med et smil.

En udvikling, der allerede er i gang

Selv om nogle kunne ønske sig mere fokus på økologi og bæredygtighed på fødevareuddannelserne, er det allerede en del af læringsmålene – bl.a. gennem projekter som GastroLab.

Men ambitionen er, at det grønne skal fylde mere og blive en mere naturlig del af elevernes uddannelse.

Ifølge Simon Sørensen, der er lærer på Tech College i Aalborg og projektleder for GastroLab, handler det ikke om at fortælle eleverne, hvad de skal mene.

”Vi har ikke en skjult dagsorden om, at vi skal presse noget ind. Vi skal være åbne og være med til at undervise eleverne og skabe refleksion og også forholde os kritisk til økologi og bæredygtighed i det hele taget,” siger han.

Målet er, at eleverne selv skal kunne tage stilling.

”Eleverne begynder at reflektere og træffe beslutninger på et oplyst grundlag. Så det er jo også en rolle, vi har som uddannelsesinstitution.”

Men Simon Sørensen ser samtidig en klar udvikling.

”Der kommer mere og mere af det, så det ser vi ind i fremtiden, at der helt sikkert kommer til at blive undervist mere i. Og nok også mere formaliseret, så det ikke bliver sådan nogle små, mindre forløb, hvor nu har vi været igennem det, men hvor det er sådan en mere rød tråd igennem uddannelsesforløbet.”

For Tjalfe Eriksen og Johanne Schousboe er den røde tråd allerede tydelig.

De har valgt restauranter, hvor deres egne værdier kan få lov at fylde i hverdagen. Nu skal de tage erfaringerne med tilbage til skolerne og videre ud i køkkenerne.

De er ikke færdiguddannede endnu.

Men de er allerede begyndt at lære andre, hvordan et grønnere madhåndværk kan smage.

Artiklen er skrevet i projektet 'Mere økologi på fødevareuddannelserne' med støtte fra Fonden for Økologisk Landbrug.