Tidligere frontfigur i Økologisk Landsforening og dansk milliardær stifter fælles restaurantselskab

Turister og borgere i Nordsjælland kan i løbet af de kommende år se frem til at få en håndfuld nye lokale spisesteder. De skal indrettes på små økologiske landbrug, hvor forpagterne selv producerer mange af råvarerne og arbejder efter regenerative principper, som tager mest muligt hensyn til naturen og ønsket om at efterlade jorden i en bedre stand, end de overtog den.

Spisestederne skal efter planen indrettes på en håndfuld af de landejendomme, som milliardæren Jacob Jelsing allerede er begyndt at opkøbe via selskabet Earthbrake ApS.

I et interview med Børsen forklarede han forleden, at han i første omgang har en ambition om at købe 1.000 ha jord og omdanne det meste til natur. Han har allerede erhvervet de første 750 ha, og finansieringen af de kommende investeringer er på plads, da Jacob Jelsing har skaffet en milliardformue som medstifter og medindehaver af biotekvirksomheden Cubra.

Har overtaget Rabarbergaarden

Et af hans opkøb omfatter Rabarbergården, som ligger i udkanten af landsbyen Holløse i Nordsjælland. Her har parret Louise Køster og Thomas Køster gennem 20 år indrettet et holistisk, økologisk og regenerativt jord-til-bord-univers, som både omfatter landbrug, gartneri, restaurant, gårdbageri, gårdbutik og skolehaver, hvor produktion, formidling og gastronomi er tæt forbundet.

Det var også her, at parret mødte Jacob Jelsing og hustruen Camilla Zacho.

»De kom tit og spiste på Rabarbergaarden. På den måde lærte vi hinanden at kende, og vi begyndte at snakke om, hvordan man kunne udnytte rammerne og de bygninger, som ikke længere skulle bruges til landbrugsdrift, så der kom mere liv på ejendommene. Det handler om at få nogle yngre forpagtere til at flytte ind på gårdene og arbejde med landbruget og drive et spisested, hvor menukortet er baseret på egne og lokale råvarer,« siger Louise Køster til Økologisk Nu.

I takt med at der bliver etableret flere små produktioner, er det tanken, at landbrugene skal udveksle råvarer med hinanden.

»På den måde skaber vi større transparens, i forhold til hvor råvarerne kommer fra.«

Klar rollefordeling

De to par blev enige om at skabe den fælles restaurantvirksomhed, som har fået navnet Stedbundet. Med Rabarbergaarden som forbillede skal den være med til at etablere de nye bæredygtige spisesteder, og rollefordelingen er klar: Jacob Jelsing og Camilla Zacho sørger for kapital til de fremtidige investeringer, mens Louise og Thomas Køster begge bliver ansat som direktører i Stedbundet.

»For os er det en fantastisk mulighed at få så sent i livet. I Stedbundet får vi mulighed for at bruge alt den viden, vi har oparbejdet på Rabarbergaarden, og formidle den videre til yngre ildsjæle, som bliver vores arme og ben,« siger Louise Køster.

Men hun understreger, at der ikke er tale om et rent filantropisk projekt.

»Det er vigtigt, at driften hænger sammen, så vi skal vise, at man kan omdanne ejendommene til bæredygtige forretninger. Så vi skal finde ud af, hvilke muligheder der er på de enkelte ejendomme, og så skal vi tale med kommunerne for at finde ud af, hvad der kan lade sig gøre,« siger direktøren, som aldrig har været bange for at gå foran og afsøge nye veje.

To år i front for økologerne

Louise Køster var forperson i Økologisk Landsforening i knap to år, indtil hun i januar 2022 valgte at trække sig fra posten på grund af kritik af foreningens rolle som medforfatter til rapporten 'Fra Foder til Føde II'.

Men det hak i tuden har ikke bremset hendes engagement i økologien, og i 2024 etablerede hun og Thomas Køster Rabarbergaarden Slottet. Det er en økologisk restaurant, som ligger i den tidligere vognport bag Slotherrens Hus på Frederiksborg Slot, men med det nye samarbejde omkring Stedbundet får de en ny rolle.

»Det er ikke tanken, at vi skal være direkte involveret i selve driften af ejendommene og deres spisesteder, så vi skal ud at finde nogle forpagtere, der har lyst til at arbejde med jorden og drive en restaurant,« siger Louise Køster.

Som led i den proces overlod Køster-familien allerede for et år siden driften af Rabarbergaarden til et yngre forpagterpar. Det gav dem tid og kræfter til at gå helhjertet ind i samarbejdet om Stedbundet, hvor Rabarbergaardens to spisesteder p.t. er de to eneste tilknyttede spisesteder, men flere er på vej, oplyser Louise Køster, som forventer, at den første nye restaurant bliver lanceret i starten af 2027.

Efter mange år som selvstændig er det en helt ny situation for Louise Køster at blive lønmodtager, men hun glæder sig til rollen.

»Man kan sige, at vi får lidt af det bedste fra alle verdener.«

Hendes vurdering er, at timingen er helt perfekt, da Danmark netop har fået sin hidtil grønneste regering, der er indstillet på at gøre det nemmere at etablere småskalalandbrug.

»Vi håber, at den nye regering vil være med til at bakke op om vores planer om at skabe flere små, lokale øko-landbrug,« siger Louise Køster.