Ældgammel teknik skal ændre smagen i bønner

Hestebønnen kan blive et vigtigt led i den grønne omstilling, fordi den er rig på protein, dyrkes let i Danmark og selv fikserer kvælstof fra luften.

Alligevel er den ikke just populær blandt danskerne og ender i dag oftere som dyrefoder end på vores egne tallerkner.

Ifølge forskere fra Københavns Universitet kan smagen være en hindring for, at hestebønnen bliver mere populær på vores tallerken.

I et nyt studie har de derfor vist, hvordan fermentering med velkendte bakterier kan fjerne uønsket bønnesmag, skabe nye smagsnuancer og forbedre kvaliteten af planteproteinet.

"Vi forbrugere vil gerne have noget, der ligner det, vi kender. Derfor skal et vegetarisk alternativ til kylling ikke smage som bønner. Vi er lykkedes med naturlig fermentering at fjerne nogle af de bismage i hestebønnen, som giver en meget karakteristisk ’grøn smag’, samtidig med at den får en bedre smag," fortæller seniorforfatter bag studiet og professor på Institut for Fødevarevidenskab Lene Jespersen i en pressemeddelelse.

Interessante smage, som vi kender fra umami

I studiet fermenterede forskerne proteinekstrakter fra hestebønner med udvalgte bakterier. Derefter analyserede de, hvordan de kemiske smagsstoffer ændrede sig. På den måde kunne de undersøge, hvilke bakterier der var bedst til at fjerne uønsket bønnesmag og samtidig skabe nye aromaer.

"Vi kan se, at planteproteinet fra hestebønnen kan udvikle både nøddelignende smage og umamismage, når vi fermenterer det. Og det kan på sigt gøre bønnen mere interessant for forbrugerne, fordi vi ved, at disse smage er noget, de kan lide," siger hun.

Det betyder, at man faktisk kan spise hestebønner flere gange om dagen og få en ny smagsoplevelse hver gang, fordi fermenteringen kan styres og give forskellige smagsvarianter, forklarer hun til Økologisk Nu.

Fermenteringen modvirkede også processen, hvor indholdet af aldehyder øges i tørrede hestebønner og giver dem en uønsket grønærteagtig smag.

Undgå ultraforarbejdning

Ud over at fermentering kan fremme nogle nye og gode smage, kan teknikken også være en måde at undgå tilsætningsstoffer på. Det er nemlig en naturlig proces, som er blevet brugt i flere tusinde år til produktionen af bl.a. brød, yoghurt og øl.

"Vi vil gerne hjælpe industrien med at arbejde under det, man kalder 'clean label'. Det betyder, at man laver produkter uden tilsætningsstoffer og uden E-numre, og det er der mange forbrugere, der efterspørger," forklarer Lene Jespersen.

Samtidig har fermentering den fordel, at den kan øge holdbarheden og i nogle tilfælde også bidrage med gavnlige bakterier.

Plantebord i stedet for ostebord

Potentialet rækker dog langt ud over hestebønnen alene. Ifølge forskerne kan arbejdet med fermentering og mikroorganismer, som Lene Jespersen og hendes kolleger på Institut for Fødevarevidenskab har stort fokus på, være med til at skabe en større palet af plantebaserede fødevarer.

Danmark har i årtier været blandt de verdensførende inden for udvikling af mejeriprodukter, hvor mikroorganismer bruges til at skabe forskellige smage og teksturer. Nu viser forskerne, at forskellige bakterier kan skabe forskellige smagsprofiler, og at man derfor i princippet kan skræddersy smagen af planteprotein.

Det er et vigtigt skridt mod at kunne udvikle plantebaserede produkter af både bønner og ærter, der ganske enkelt smager bedre.

“Tænk engang, hvis man kunne holde et plantebord på samme måde som et ostebord, hvor man kunne sidde og nyde mange forskellige produkter, der både smager godt, er varierede og har et højt proteinindhold,” fortæller Lene Jespersen.