Gennembrud for Schulstad baner vej for mere økologisk brød

Efter tre års udviklingsarbejde oplyser Schulstad, at de har knækket koden i forhold til at bage økologisk hvedebrød, som holder sig friskt i længere tid. Det baner vej for lanceringen af to af brødfabrikkens bedst sælgende boller i økologiske udgaver.

Danskerne er et af de folkefærd, der bruger flest penge på økologiske varer, men på supermarkedshylden har det hidtil været svært at finde færdigbagt, økologisk hvedebrød, så det er lidt af en milepæl for Schulstad, når både Coop, Dagrofa og Salling Group i denne uge lancerer økologiske udgaver af de populære poser med Multikerne Boller og Fuldkornsboller.

"De nye, økologiske fuldkornsboller minder i smag utroligt meget om de eksisterede fuldkornsboller, og det er et kæmpe fremskridt for økologisk brød," siger Henrik Hemmingsen, bager og produktudvikler hos Schulstad i forbindelse med lanceringen.

Gennem årene har landets største brødproducenter gjort flere forsøg på at lancere posepakket hvedebrød – både hos kæder under Coop og Salling Group, men det var vanskeligt at bage hvedebrød uden at gå på kompromis med holdbarhed eller kvalitetog salget er aldrig blevet den store succes, da det har knebet med holdbarheden.

Men efter tre års udviklingsarbejde har Schulstad nu knækket koden, oplyser Tina Lindeløv, der er innovationschef hos den store brødproducent.

En af udfordringerne ved økologisk fuldkornsmel har hidtil været, at bollerne hurtigt blev tørre, men via en ny patentanmeldt bagemetode ser det ud til, at Schulstad efter tre års udviklingsarbejde og utallige forsøg endelig har fundet den rigtige opskrift, så de økologiske boller nu ikke bare har samme gode smag, men også samme friskhed som de traditionelle boller.

"Vi er meget glade for det endelige resultat," siger Tina Lindeløv, som har arbejdet hos Schulstad siden 2000. Hidtil har det økologiske salg af hvedebrød kun haft en markedsandel på 2-3 pct. i detailhandlen, men hvis salget af de nye boller går, som Schulstad håber, er det tanken at lancere flere økologiske varianter i de kommende år. Innovationschefen nævner sandwichbrød som et godt bud på det næste hvedebrød, som forlader Schustads ovne, og hun kan ikke se nogen grund til, at det økologiske brødsalg ikke skulle være i stand til at opnå en fair share af markedet. Det vil i øjeblikket sige en markedsandel på 11-12 pct.

Den vurdering er Michael Langberg, markedschef i Økologisk Landsforening, enig i. I forrige uge var han i København for at give en peptalk til Schulstads korps af sælgere, som i disse uger har travlt med at sælge de nye boller ind til kæderne, og han beskriver Schulstads økologiske satsning som et vigtigt skridt i retning af at løfte hele det økologiske brødsalg, som gennem mange år har haltet efter andre kategorier af basisvarer i detailhandlen.

"Det er positivt, at Schulstad nu vælger at tage lederskabet for den økologiske brødkategori. Det er tidligere forsøgt at lancere et bredere sortiment af økologisk brød, men da var kvaliteten ikke god nok. Det er den nu," fastslår Michael Langberg.

Tina Lindeløv blev ansat hos Schulstad i 2000, og hun fortæller, at brødbranchen har været udfordret af, at der er restriktioner på, hvad bagerierne må benytte af hjælpestoffer i økologisk brød.

"I konventionelt brød har vi mulighed for at tilsætte nogle enzymer, som klipper i stivelsen, der består af lange rækker eller forgreninger af glykosemolekyler. Det giver brødet en mere blød og elastisk struktur, men de enzymer var ikke godkendt til brug i økologisk brød, og derfor blev de hurtigt tørre," siger innovationschefen.

Men da det for tre år siden stod klart for Schulstad, at det økologiske salg fortsatte med at vokse, blev der igangsat et målrettet udviklingsarbejde i testbageriet i Avedøre. Det skulle sikre, at hvedebrødet kunne komme med på den økologiske rejse.

"Kvaliteten var nødt til at følge med. Ingen vil gå på kompromis med smagen, som er nummer et i forbrugernes hierarki," siger Tina Lindeløv.

Efter utallige bagetest og screening af de enzymer, som det er lovligt at benytte i økologiske brød, har Schulstad udviklet en opskrift, som udover enzymer indeholder havregryn og loppefrøskaller. Ifølge innovationschefen er det ingredienser, som er gode til at binde vand, uden at brødet bliver klægt. På den måde kan de økologiske boller holde sig friske i seks dage, men det er ikke den eneste årsag til, at hun har store forventninger til salget.

Den patentanmeldte 'friskholdningsblanding' udgør kun ca. fem pct. af dejblandingen, mens hovedingrediensen består af kornsorten hvid hvede, som er en anden del af forklaringen på, at Schulstad forventer et stort salg af de nye Ø-mærkede boller.

"Den hvide hvede har færre bitterstoffer end andre hvedesorter, og det giver brødet en bedre og mere mild smag, som ikke tidligere har været mulig med økologisk fuldkornsbrød," siger Tina Lindeløv.

Det er efterhånden ti år siden, at Schulstad introducerede hvid hvede i konventionelle fuldkornsprodukter. Det var med til at løfte salget af fuldkornsprodukter, og derfor har brødvirksomheden som den første i Danmark fået udlagt et areal med hvid hvede på et økologisk landbrug på Als.

De økologiske boller bliver i første omgang lanceret i Føtex, Bilka, SuperBrugsen og Kvickly og Menu, men da over halvdelen af posepakkede brød bliver solgt i discountsektoren, håber Tina Lindeløv, at discountkæderne følger trop.

Prisen for en pose boller ligger kun 1,20 kr. over de tilsvarende konventionelle produkter. Det prisniveau har Schulstad opnået ved at reducere antallet af boller og nettovægten i poserne.

"Vi er stadig på en rejse, hvor vi skal overbevise forbrugerne om, at det økologiske brød har samme smagsmæssige kvaliteter som det konventionelle," siger Tina Lindeløv.