På to år er økologiprocenten skudt i vejret på aarhusiansk plejehjem, og klimaaftrykket er under kommunens loft

Baconindpakkede farsboller og nogle pladefulde af det, Anni Rasmussen kalder ”kartoffeldutter”.

Ved første øjekast ser torsdagens frokostmenu – som Anni Rasmussen og Rima Karboch er i gang med at lave – meget traditionel ud. Og måske ikke så økologisk.

Men der er gamle køkkendyder og høje økologiprocenter i spil. Kartoffeldutterne er lavet af en rest rodfrugtmos fra dagen før, og farsen er forlænget med løg, rasp, hvedemel, æg og danskvand med citrus. Det kunne også have været ris, grøntsager, kartofler eller anden brug af rester.

Derfor er to kilo kød blevet til fem kilo fars, som Rima Karboch nu står og former. Samtidig laver de farsbrød til weekenden, hvor plejepersonalet varmer maden til beboerne.

Køkkendyder gemt i retterne

Kristiansgården er et mindre plejehjem i Beder med ”fællesskab, hjertevarme og hjemlighed”, som det står på Aarhus Kommunes hjemmeside om stedet. Anni Rasmussen forklarer, at arbejdet med maden taler ind i hjemmets kerneværdier ved at lave noget, de 24 ellers småtspisende beboere ”gerne vil spise”.

”Vi laver mad efter deres ønsker,” supplerer Rima Karboch.

”Men vi laver ikke nok bønner og bælgfrugter, hvis vi ser på de officielle kostråd. Den slags har de ikke lyst til, og så forsvinder glæden ved at spise. Vi kan godt putte linser i en sauce eller gryderet, men almindelige vegetarretter er de ikke vilde med,” siger Anni Rasmussen.

Hver uge har de én vegetar- og én fiskedag. En gang om ugen er der oksekød på menuen. Oksekødet havner tit i en lasagne, for så kan kødet strækkes med masser af grøntsager.

”Når de ikke kan se grøntsagerne og bælgfrugterne, vil de godt spise det,” siger Anni Rasmussen med et smil.

Skylder de ældre gode måltider

For de to i køkkenet er det blevet en sport at mestre balancen mellem på den ene side at lave mad, beboerne gerne vil spise, og på den anden side at hæve økologiprocenterne.

Da de to startede op i køkkenet sammen i 2024, var økologiprocenten 58 pct. Siden har det passeret 75 pct. økologi – et tal, de med egne ord ikke vil under igen.

Køkkenet har derfor Det Økologiske Spisemærke i sølv. Det kan man ansøge om, når et køkken kan dokumentere mellem 60 og 90 pct. økologi.

”En del af beboernes dag foregår inde på spisestuen, hvor de kan se os lave maden og se frem til, hvad de skal have at spise. Hvis vi – inden for vores budget – kan give dem nogle råvarer, der er bedre, så skylder vi dem det. I stedet for at købe en billig flæskesteg giver vi dem nogle ordentlige varer uden medicin- eller pesticidrester. De har slidt og slæbt i et langt liv, og så skylder vi dem, at vi giver dem livsglæden ved måltiderne. Det, at de får to retter mad og et hjemmebagt franskbrød, håber vi giver dem lyst til at leve til trods for alder og sygdomme,” siger Anni Rasmussen.

Hun kender ikke til andre plejehjem, hvor der er så få dødsfald som på Kristiansgården. Hun forklarer, at det selvfølgelig også hænger sammen med plejepersonalets indsats. Fælles for hele personalet er, at det er et såkaldt Eden-hjem. Det indebærer, at de har været på kursus i at arbejde efter beboernes behov.

Har skåret ned på kødet

Dagen før stod menuen på ”sort gryde med svampe” – en ret, der slet ikke indeholdt kød. Netop reduktionen i mængden af kød er ifølge de to køkkenprofessionelle en af de vigtigste forklaringer på, at de har hævet økologiprocenten og nu kan have spisemærket i sølv hængende synligt i køkkenet. Dertil kommer, at køkkenets klimatal ligger lidt under det mål, der er sat for køkkenerne i Aarhus Kommune.

”Det er vi stolte af. Vores økologiprocent var noget af det første, vi talte om, da vi startede i køkkenet sammen. Nu har vi fortjent vores sølvmærke. Det må vi gerne prale med. Vi gør noget hver dag for beboerne, grundvandet og vores oldebørn. Hvis vi alle sagde 'maden skal være billig', så har vi pludselig ikke rent grundvand længere. Det er et spørgsmål om at prioritere,” siger Anni Rasmussen.

I køkkenet serverer de derfor kun rigtig gode kødudskæringer to til tre gange om året.

”Vi skal holde budgettet, og vores beboere vil lige så gerne have en frikadelle. På fødselsdage må de få, hvad de vil have – så er det beboerne og budgettet, der bestemmer. Og i den rækkefølge. Det er deres livskvalitet, der er det vigtigste for os.”

Køkkenliv giver livskvalitet

At der er to i køkkenet, er også en klar prioritet fra Kristiansgårdens leder. I lønbudgettet er der egentlig kun luft til halvanden stilling i køkkenet, men lederen bakker op om de gode måltider og om, at der skal være to stillinger.

”Det gør hun, fordi det giver beboerne livskvalitet – at de får frisk mad i stedet for noget, der kommer ud af en pose. I køkkenerne bag mange andre plejehjem i Danmark er det ellers ofte sådan, at man klipper poser med halv- og helfærdige varer op,” siger Anni Rasmussen.

Hun forklarer, at den person, der lavede maden på Kristiansgården, før hun selv startede i køkkenet for et par år siden, havde fokus på, at det bare skulle gå stærkt. Dengang var der ganske vist også kun én stilling i køkkenet, men det var noget med pulverbuddinger og frosne frikadeller fra pose.

”Nu laver vi næsten alt fra bunden,” forklarer Anni Rasmussen.

Økologi med samme budget

Rima Karboch forklarer, at man virkelig kan smage forskellen, når maden er lavet fra bunden. For eksempel i deres egen mysli.

”Vores beboere vil kun have den hjemmelavede. Det er det samme med vores franskbrød.”

Da de økologiske råvarer er dyrere, er en vigtig del af øvelsen altså at skrue ned for de dyre varer som kød og tilpasse portionerne, så de undgår at smide mad ud fra tallerkenerne.

”Vi har også nogle rigtig gode aftaler med leverandørerne om prisen på de økologiske varer, og så længe kommunen giver os budgettet, bruger vi det gerne på økologi. Det er ikke sådan, at vi har fået forhøjet budgettet, fordi vi har et spisemærke. Vi har holdt budgettet i to-tre år, og vi har præcis det samme budget som andre plejehjemskøkkener i kommunen.”

I top blandt kommunens plejehjem

De prioriterer økologien efter varekategorier med stor volumen: mel, mælk, grøntsager og rodfrugter. Alt frugt og grønt og alle mælkeprodukter er økologiske – og det samme med det meste kød.

Således også den bacon, der er pakket omkring torsdagens farsboller og nu står i ovnen.

”Vi er ikke fanatiske. De får sodavand, slik, krydderier, remoulade og mayonnaise, som ikke er økologisk. Nogle steder må vi sige, at det er en biting – noget, de får i små mængder.”

Økologiprocenten på over 75 er den højeste blandt plejehjemmene i Aarhus Kommunes Område Syd, som Kristiansgården i Beder hører under. Sådan har det været i mere end et år.

Anni Rasmussen er dog ikke sikker på, at andre i deres netværk bemærker indsatsen.

”Vi mangler lidt synlighed for, at vi gør noget særligt – en anerkendelse af at vi gør det for beboernes og miljøets skyld. Her i Område Syd er der køkkener, som ikke er nået op på 60 pct. Så vil jeg sige det sådan her: De skal have et los bagi og komme i gang. Jeg er virkelig ked af, at andre siger, at de ikke har råd til økologiske kartofler. De koster jo kun en femmer mere pr. pose. Så var det måske noget andet, de skulle prioritere?”