At udskifte nødder med frø hjalp aarhusiansk café-kæde med holde fast i økologien, da inflationen var på sit højeste

Thianna Breinholt nipper til kaffen og tager sig god tid til at svare på spørgsmål. Det passer fint med, at hun sidder i Fika i Risskov. På svensk betyder det nemlig kaffepause.

Caféen er den tredje afdeling i cafékæden, som har Det Økologiske Spisemærke i guld. Mærket garanterer kunderne mindst 90 pct. økologi.

Thianna Breinholt driver Fika sammen med sin mand, Mikael Bertil Gullander – han er kok og fra Sverige, og ordet fika er et, han i den grad har taget med til Aarhus.

Allerede fra dag ét i 2012, da de åbnede den første café i den hippe Jægergårdsgade i det centrale Aarhus, var de stensikre på, at kaffepausen også skulle være økologisk.

”Vi ville lave en hyggelig café henvendt til et købestærkt publikum, hvor vi serverer noget, man kan drikke og spise med god samvittighed. Vi søgte et guldmærke, så snart vi kunne – og var den første café i Østjylland med sådan et koncept. For os er det essentielt at bruge ordentlige råvarer og at servere hjemmelavet, sund og nærende hverdagsmad,” siger Thianna Breinholt.

Hun forklarer, at caféerne med tiden har flyttet sig fra kaffe og kage og mere hen mod frokostretter og salater. Af samme grund driver de sideløbende med Fikas tre butikker virksomheden Grön Catering, der er målrettet fester og sund mad til virksomheder.

Hvorfor er I gået efter guldmærket?

”Det er helt enkelt nemmere at brande os. Det er mere gennemskueligt for vores kunder end ved et bronze- eller sølvmærke: Det, jeg drikker og spiser, er næsten helt økologisk. Med et guldmærke skal vi også have en klar politik, hvis en kunde eksempelvis spørger: Hvornår er det så ikke økologisk? Svaret er: Alt i vores faste sortiment er økologisk. Der er kun afvigelser, hvis vi på dagen ikke kan få en økologisk vare hjem. Vi har været ude for, at der var et problem med en høst af knoldselleri hos vores leverandør, og så købte vi danske, konventionelle knoldsellerier i nogle uger.”

Hvordan reagerer jeres kunder på guldmærket?

”Nogle kunder lægger slet ikke mærke til det, men det er tydeligt for os, at vores stamkunder vælger Det Økologiske Spisemærke til. De, der bor på Frederiksbjerg – i det vi med et glimt i øjet kalder Aarhus’ speltbælte – er meget øko-mindede. For eksempel sker det, at de aktivt spørger ind til, om det nu også kan passe, at kyllingen i vores sandwich er økologisk.

Men for os er økologien især noget, vi vælger til for kunden, fordi vi selv brænder for bæredygtighed. For mig personligt er drivkraften bag økologivalget selve råvarens sundhedsværdi – at den er fri for giftstoffer. Det kan mærkes på smagen og i tanken om, at man lever sundere. Sådan er det også i forretningen. Her fandt vi hurtigt ud af, at vi har et publikum, som også vælger økologien til derhjemme. Det betyder noget for dem.

Da vi åbnede afdelingen i Nørregade, fik vi flere unge og mange studerende ind i caféen. De er skarpe på bæredygtighed, og der er mange vegetarer. De er vokset op med en miljø- og klimadebat, og tidligt i livet har det været naturligt for dem at tage et valg om økologi, hvor det ellers ofte er noget, der kommer, når man får sit første barn.

Vi gør ikke den store storytelling ud af, hvad der mere præcist ligger bag den økologiske produktion. Der er i forvejen mange indtryk, og vi skal også passe på, at vi ikke taber kunderne i alt for mange fortællinger. Men vi er stolte af vores guldmærke, fordi vi gør os umage for at beholde det.”

I tider med stigende priser: Er det ikke et sats med øko-procenter over 90?

”Det har vi haft flere diskussioner om. Da det med prisstigningerne var allerværst, og vi stod over for skyhøje elpriser, spurgte vi os selv: Har vi råd? Men vi nåede frem til, at økologien er så vigtig en kerne, at den ville vi holde fast i.

I stedet spurgte vi: Hvad kan vi gøre på råvaredelen? Vi er blevet endnu mere bevidste om, hvad tingene koster – og for eksempel skifter vi salaterne ud efter sæson. Derfor har vi også mange rodfrugter og kålsorter i vinterhalvåret. I stedet for cashewnødder bruger vi nu ristede solsikkekerner, der lægger sig op ad den samme smag og tekstur, og vi har generelt skiftet nødder ud med frø. Det er med til at skabe luft til, at vi kan vælge økologisk kylling, som er en rigtig dyr råvare.

Omvendt har vi også testet råvarer, der simpelthen blev for dyre. Vi har haft økologisk ørred produceret i Vejle Ådal. Den var vi rigtig glade for, fordi det var et godt og bæredygtigt produkt, men her oplevede vi desværre en smertegrænse for, hvad folk ville betale. Derfor valgte vi at gå over til MSC-certificeret tun. Vi bruger dog stadig økologisk ørred i vores catering, for her er det nemmere at forklare kunderne, hvorfor der er en merpris.

En væsentlig del af vores grønne profil er i øvrigt, at vi har fravalgt rigtig meget kød. Lige nu har vi kun kylling og tun, og kødet udgør mindre end ti pct. af vores indkøb.”

Hvad kan andre storkøkkener lære af jeres eksempel?

”At det ikke er så farligt og besværligt at kaste sig ud i økologien, som man måske tror. Både det at ansøge om og dokumentere procenterne bag Det Økologiske Spisemærke og at finde alternative råvarer kan godt virke uoverskueligt.

Men du skal ikke undersøge markedet særligt længe for at opdage, at der er flere og flere økologiske alternativer. Dengang vi startede op, skulle vi lede efter nicheprodukter. For eksempel har ost i high-end-segmentet samt feta og oliven i dag en høj kvalitet. Engang var de svære at finde – sådan er det ikke længere.

Heldigvis skal man heller ikke gøre alt arbejdet selv. Vores leverandører er også villige til at hjælpe. Nogle af de store leverandører har fagfolk, der gerne hjælper os med at finde gode, økologiske alternativer til de varer, vi ellers køber ind. Ofte kan mange ting lade sig gøre, hvis man spørger efter det. Husk: Jo mere vi og andre spisesteder efterspørger hos leverandørerne, desto mere tilgængelige bliver de økologiske varer.”