Kommunale køkkener på Fyn firedobler øko-andel, uden at det koster én krone ekstra
Køkkenpersonalet i Kerteminde Kommune har vist, at det er muligt at skabe store forandringer for små midler, når alle trækker i samme retning og satser på økologiske råvarer.
De seneste to år har projektet ”Bæredygtig Velsmag i Kerteminde Kommune” forandret måden at drive Kerteminde Kommunes professionelle køkkener på. Via en målrettet omlægningsindsats har de fynske køkkener i løbet af de to år i gennemsnit hævet økologiprocenten fra 10 til 43 pct., mens madspildet i samme periode er reduceret med 13 tons om året.
Det er en omlægning af vores daglige drift i køkkenet, som virkelig har åbnet vores øjne for, hvor meget mere økologi vi kan få for pengene, når vi har fokus på at mindske madspildet.
— Mette Hansen, ernæringsassistent, ansvarlig for den daglige drift i køkkenet på Birkelund Plejecenter
Besparelsen fra en bedre udnyttelses af råvarerne, har de kommunale køkkener i Kerteminde investeret i flere økologiske råvarer. Kombineret med et større fokus på fødevarer i sæson og brug af plantebaserede proteinkilder i steder i for kød, har det været muligt at firedoble økologiandelen uden at øge madbudgettet.
Mindre spild giver mere økologi
Siden januar 2024 har Birkelund Plejecenter været en del af omlægningsprojektet, og her knap 24 måneder senere er Mette Hansen, ernæringsassistent og ansvarlig for den daglige drift i køkkenet, yderst begejstret for omlægningen. Ikke mindst det øgede fokus på en bedre udnyttelse af råvarerne, som har gjort det muligt at øge økologiandelen markant uden at bede politikerne om flere penge.
I køkkenet på Birkelund Plejecenter er madspildet blandt andet reduceret ved at anvende grøntsagsrester til pålægssalater, ligesom personalet nu fremstiller hjemmesyltede rødløg, som erstatter dyrt indkøbte agurker og tomater. På to år er madspildet reduceret med 68 pct. mens andelen af økologiske råvarer i de ældres mad er steget fra 11 til 49 pct.
”Det er en omlægning af vores daglige drift i køkkenet, som virkelig har åbnet vores øjne for, hvor meget mere økologi vi kan få for pengene, når vi har fokus på at mindske madspildet. Samtidig laver vi i dag mad, som måske smager endnu bedre end det gjorde før og som er bedre for både klima og miljø,” siger Mette Hansen.
Fire køkkener ligger til guld
I alt har 28 produktions- og modtagekøkkener deltaget i projektet, som gennem to år har arbejdet målrettet mod at skabe en vedvarende omlægning af kosten i de kommunale køkkener. Det er sket gennem kompetenceudvikling af personalet, som har deltaget i den grønne omstilling og udviklet menuer, som peger i en mere klimavenlig, sæsonbaseret, sund, velsmagende og plantebaseret retning.
Resultaterne er meget tydelige. Udover at økologiprocenten tilsammen er firedoblet, er køkkenerne i fire daginstitutioner med madordning oppe på over 90 pct. økologi. Det svarer til Det Økologiske Spisemærke i guld. De resterende køkkener i projektet har en økologiprocent på mellem 30 og 60 pct. svarende til et spisemærke i bronze.
Ifølge Hørkram, der leverer hovedparten af fødevarerne til kommunes køkkener, bliver 4,5 mio. liter grundvand nu sparet for mødet med pesticider hver måned, mens tallet lød på ca. 0,5 mio. liter om måneden inden projektets start.
Borgmester: ”Helt vilde resultater”
Som en yderligere sidegevinst har projektet desuden skabt en forøget arbejdsglæde i køkkenerne, hvor personalet er gået helhjertet ind i processen.
”Jeg synes, det er helt vilde resultater, der er skabt på meget kort tid i de kommunale køkkener. Det er i mine øjne et skoleeksempel på en klima- og miljøindsats, som er skabt nedefra i organisationen, der har vist, at med det rette afsæt, støtte og målsætning, kan der udrettes store forandringer med relativt små midler. Her vinder både vores børn og ældre, og samtidig er der skabt et styrket fællesskab i køkkenerne,” siger Kerteminde Kommunes borgmester, Kasper Ejsing Olesen (S).
Projektet er støttet af Fonden for Økologisk Landbrug.