Øko-pionerer drog til Carlsberg Byen for at tale det økologiske oksekød op

Af: Simon Møbjerg Sørensen, kommunikationskonsulent i Økologisk Landsforening

Det er her i Carlsberg Byen. Her inde under det gule, lysende skilt med bogstaverne, der danner navnet Aamans Genbo. Det er her, Økologisk Landsforening har sat foreningen for Danske Madpublicister samt en række andre øko-pionerer fra danske hospitalskøkkener og øko-gårde stævne for at nuancere debatten om kvæget, der i disse år bliver omtalt som en af de helt store klimasyndere.

Der er hektisk aktivitet i restauranten, for personalet skal lige have de sidste forberedelser på plads. Og ups, de Coca-Cola’er, der er placeret på bordene, bliver i et snuptag erstattet af økologiske sodavandsvarianter, for nu er det økologi, der er på programmet.

Økologisk Landsforenings markedschef for foodservice Torben Blok byder velkommen og sætter rammen for de timer, vi skal tilbringe sammen. Og som han siger, så starter alting med en god frokost. Forsamlingen griner og nikker indforstået. Køkkenchef Rune Eliassen præsenterer de to varianter af smørrebrød med øko-okse. Der er en med oksetatar og en med oksekæbe.

Serveringen er langtfra tilfældig, for inden vi er færdige med at tygge maden, sætter madhistoriker og museumsinspektør på Det Grønne Museum Bettina Buhl oksekød ind i en historisk ramme for os. Vender vi blikket bagud, var kvægets og oksekødets status helt særlig.

”Køerne var attraktive dyr, og derfor var der gode argumenter for, at den skulle ende i slagtehuset. Man talte om oksekød som en af de vigtigste ernæringskilder, og man sagde om hakkekød, at det var sundhedsfremmende. I det hele taget kunne hakkekød ikke få opmærksomhed nok, og man mente, at det skulle hakkes mellem 7 og 10 gange. Ja, man anbefalede sågar at give oksetatar til børn,” siger Bettina Buhl.

En anden status i dag

I dag er kvægets og oksekødets status i nogle kredse noget ganske andet. De seneste år har en række restauranter og kantiner helt droppet oksekødet pga. dets klimaaftryk. Kvæg bliver kaldt landbrugets største klimasynder, og i nogle private husholdninger er der skåret ned på oksekødet og op for gris, kylling, fisk, bønner eller andre proteinkilder.

Jens Peter Bredholt er en af dem, der er kommet til Carlsberg Byen for at høre nuanceringen af debatten om kvæget. Han har været økolog i 11 år og producerer primært afgrøder til konsum på Stutterigården på Fyn. I øjeblikket overvejer han at få kødkvæg ind i sin produktion.

”Vi er interesserede i at komme ind i kvægdrift og holistisk afgræsning, fordi vi tror på, at vi kan lave en bedre og mere bæredygtig produktion, så jeg er her for at indsamle viden og få inspiration,” siger Jens Peter Bredholt om sin motivation for at deltage i arrangementet.

Køer på græs er et dobbelt Kinder-æg

Efter Jens Peter Bredholt og de andre gæster har slubret tataren og kæben i sig, bliver de gennet ud af Aamans Genbo, rundt om hjørnet og ind på Arlas kontor i Carlsberg Byen. Her har Rikke Lundsgaard, der er landbrugspolitisk seniorrådgiver i Danmarks Naturfredning og projektleder for Organic Summit i Økologisk Landsforening, ordet. Hun skal gøre gæsterne klogere på kvægets herligheder:

”Jeg vil gerne prøve at rehabilitere koen. For hvad er det, koen kan? Jo, den kan omsætte græs til noget, vi kan spise. Og vi kan ikke spise græs.”

Rikke Lundsgaard lægger ikke skjul på, at hun er passioneret omkring koen. Og kender man hende, ved man, at hendes engagement sprutter ud af hende, når hun speedsnakker sig igennem alt det, hun har på hjerte.

”Når kvæg kommer på græs, så er det et dobbelt Kinder-æg. Når de græsser, er de med til at sikre naturens balance. De gør noget for faunen, og de lægger kokasser på marken. Og de er Noahs ark. Kokasser gøder marken og tiltrækker insekter, der tiltrækker fugle. Det er ekstremt vigtigt for økosystemet,” siger hun og henviser undervejs både til Jeppe Aakjærs 'Jeg bærer med smil min byrde', og Kristian Bang Foss’ bronzealder-roman fra 2023 'Manden der bar solen' for at understrege Bettina Buhls pointe fra tidligere om, at kvæget historisk set er blevet italesat helt anderledes end i dag.

”Vi kan IKKE se isoleret på klima og bare sætte køerne ind i stalden. Vi skal værne om den græssende økologiske ko. Sætter vi den ind i stalden, skal den spise noget andet, og så er det den billigste løsning at importere soja fra Sydamerika. Holder vi fast i den græssende ko, har vi færre pesticider på markerne og i vores grund- og drikkevand. Vi har græsmarker, der trækker kulstof ned i jorden og ud af atmosfæren. Og så holder græsset på vandet og sikrer færre oversvømmelser i jeres kældre,” fortsætter Rikke Lundsgaard.

Når vi sammenfatter alle de glæder ved kvæget, Rikke Lundsgaard remser op, er hendes pointe, at det er helt afgørende, at oksen fortsat har en plads i vores landbrug, og at den skal ud på marken for at være til gavn for omverdenen.

Forperson med holistisk afgræsning

En af de landmand, der sender kvæg på græs, er Økologisk Landsforenings forperson, Michael Kjerkegaard, der driver holistisk afgræsning og naturpleje på sin gård Eskelyst ved Vejle. Hans dyr går ude året rundt, og han flytter dem dagligt fra det ene græsareal til det andet. Det skaber et robust system, hvor kulstoflagringen og humusprocenten i jorden er høj.

Kjerkegaard er også med i Carlsberg Byen, og han forklarer, at han med sin praksis kan producere oksekød med et lavt klimaaftryk. Han oplever bare, at efterspørgslen ikke kan følge med udbuddet.

”Hvis vi regner det hele med, så er vi tæt på at være klimaneutrale, men vores metode med at fodre dem med græs bliver ikke belønnet i klimaregnskaberne. Det er brandærgerligt. Samtidig kender jeg til en landmand i Vestjylland, der lige har bygget en kæmpe stald og brugt 17 tons beton, og det tæller lige præcis nul i hans klimaregnskab,” siger han, former et nul med pege- og tommelfinger og fortsætter:

”Der er for lidt fokus på det, vi med vores praksis gør for natur, biodiversitet og klima, og derfor oplever vi lige nu, at noget af vores kød ender i den store kødhakker på slagteriet og sælges som konventionelt hakkekød.”

Under halvdelen af konventionelt kvæg kommer på græs

Som Michael Kjerkegaard illustrerer med sit eksempel fra slagteriet, er danskerne kun i meget lille omfang villige til at betale den merpris, som økologisk oksekød koster. Det er nemlig oksekød fra dyr, der ikke kommer ud på græs, der sælger klart mest. Altså, bliver det økologiske Kinder-æg kun sjældent åbnet.

I dag er 7,7 pct. af salget af oksekød i detail økologisk, mens blot 2,5 pct. er økologisk i foodservice. Det fortæller Økologisk Landsforenings chefkonsulent, Helle Bossen, og illustrerer dermed, at der er store forbedringspotentialer, og at hun og hendes kolleger også har en opgave i at fortælle historier som Michael Kjerkegaards videre.

Samtidig viser tal fra Landbrug & Fødevarer, at det blot er 42 pct. af danskerne, der ved, at øko-køerne kommer på græs i sommerhalvåret.

Mens alle økologiske kvæg kommer på græs i sommerhalvåret, er det kun 40 pct. af de konventionelle kvæg, der kommer ud af stalden. Da Helle Bossen præsenterer de tal, kigger de to slagtere Jens Ginnerup og Lasse Buitenhuis fra Herlev-Gentofte Hospital på hinanden. Lasse signalerer med sin måben, at han er overrasket.

Økologisk Landsforening arbejder for, at de økologiske markedsandele bliver højere, men også for at det samlede forbrug af oksekød bliver lavere.

”Vi vil gerne sikre, at salget af økologisk oksekød stiger, og vi arbejder med producenterne, detailkæderne og forbrugerne for at få det til at ske. Det betyder ikke, at vi er blinde for klimavinklen. Vi arbejder i høj grad for et grønnere køkken med mindre kød, men hvor der er lidt, men godt oksekød af høj økologisk kvalitet,” siger Helle Bossen.

Græskødsprojekt er i støbeskeen

Det sidste stop på øko-ko-turen i Carlsberg Byen er Restaurant Dolores, der ligger skråt overfor den Arla-bygning, vi lige er kommet ud af. Indenfor dørene bliver vi budt velkommen af tjenere med smil og tallerkener parat, og da vi får os sat til rette på bænke og stole, byder restaurantens ejer Merete Holst os velkommen med et ”men”.

Hun afslører, at hun var udfordret, da hun fik til opgave at lave to serveringer med oksekød. For normalt er Dolores en af de restauranter, der serverer intet eller meget lidt oksekød. Det handler bl.a. om ønsket om at lave en bæredygtig restaurant med ”fantastiske råvarer”, som de formulerer det i deres madmanifest. Men Dolores har selvfølgelig taget udfordringen op og serverer både wontoner, okseinderlår og couscous med oksehale i dagens anledning.

Ligesom hos Dolores er der også blandt deltagerne stærke holdninger til oksekød, økologi og køer på græs. De fleste nikker med i løbet af dagen og køber ind på det økologiske oksekøds dagsorden. Og for nogen er økologien endda så afgørende, at problemet snarere er, at de ikke kan være sikre på at få nok økologisk oksekød i den kvalitet og mængde, som de ønsker sig. Sådan er det på Herlev-Gentofte Hospital.

”Vi vil fortsat gerne tilbyde kød til vores patienter, men vi vil have det i en ordentlig kvalitet. Vores udfordring er at få fat i det. Det er ikke altid, at vores leverandører kan levere det. Så vi er bekymrede for forsyningssikkerheden,” siger Marianne Lange, der er enhedschef for ernæringsenheden på Herlev-Gentofte Hospital.

Den bider Økologisk Landsforenings markedschef for foodservice, Torben Blok, sig fast i.

”Det er noget, vi skal være fælles om at sikre. Vi skal stå sammen om at få det lavet.”

Madpublicisten Nana Balle, der på Instagram kalder sig selv foodie og madjournalist, spørger Michael Kjerkegaard, om han kan imødegå den efterspørgsel ved at konceptualisere sit kød på linje med det, der i dag kaldes græsmælk.

”Det er noget, vi arbejder på, og som der er en dialog med forskellige aktører om. Men vi har brug for at finde nok landmænd, der kan levere sådan et produkt i stor nok skala. Det er udfordringen lige nu, men planerne er der.”

Ny producent på vej?

Der er altså måske et økologisk oksekødsprodukt på vej, som vil adressere kvægets græsglæder. Men som Michael Kjerkegaard nævner, så er der brug for flere landmænd, der kan levere den vare, han gerne vil tilbyde.

En af de nye producenter kunne være Stutterigårdens ejer, Jens Peter Bredholt, som er med til arrangementet i Carlsberg Byen, fordi han overvejer at komme i gang med at producere stude.

”Jeg er endnu mere positiv, end jeg var inden det her arrangement. Jeg var på sporet af det, men er blevet endnu mere overbevist. Jeg er blevet inspireret af de mennesker, vi har hørt i dag, som har forstand på og skriver om god mad. Det, vi spiser, skal jo smage godt. Jeg er med på, at vi ikke skal spise så meget kød, som nogle gør i dag, men når vi gør det, skal vi spise det rigtige. Og der kom bare rigtig mange gode perspektiver frem,” siger Jens Peter Bredholt.

Så kan du være en af de producenter, der kan gå med ind i sådan et græskødskoncept, som der er blevet talt om i dag?

”Ja, præcis. Det vil jeg gerne være med til at bakke op om.”

Artiklen skrevet i projektet 'Kampagne for økologisk oksekød' støttet af Kvægafgiftsfonden, der også har støttet arrangementet