Debat om oksens fremtid: Skal oksekød være det nye champagne?

På Restaurant Hærværk i Aarhus serverer man ikke hvad som helst, selvom efterspørgslen kan være der.

Har det ikke været muligt at få fat i MSC-certificeret fisk og allerhelst fisk fanget med skånsomme metoder, er det ikke på menuen. Og der er aldrig kylling, fordi de ikke udfylder en biologisk rolle i vores økosystemer.

”Vi tager kun kød fra dyr, som har været til nytte i produktion. Så ingen kød som kun er blevet til for at blive spist,” står der på restaurantens hjemmeside.

Og det er her, at koen og oksen kommer til sin ret, mener Rune Sørensen, som driver Hærværk. For det udegående, naturgræssende kvæg spiller en vigtig rolle for naturen og biodiversiteten, og derfor passer det til hans og restaurantens værdier.

Det betyder imidlertid ikke, at det høje forbrug af oksekød skal fortsætte – tværtimod mener Rune Sørensen, at det er godt, at koen bliver udskældt som en klimasynder i øjeblikket.

”Ellers får vi jo ikke en debat om, hvad vi spiser, så forhåbentlig kan det være med til at få ryddet op i alt det kød, der er afhængigt af importeret foder,” sagde Rune Sørensen til en paneldebat om oksens rolle i fremtidens fødevaresystem i forbindelse med fødevarekonferencen Food, Trends & Sustainability afholdt af Seges Innovation.

Her deltog han sammen med Bent Rasmussen, specialkonsulent hos Innovationscenter for Økologisk Landbrug, Margrethe Therkildsen, lektor og forsker ved Aarhus Universitet, Ole Andresen, økologisk kødproducent, og Marie-Louise Boisen Lendal, direktør for Tænketanken Frej.

Enighed: Vi bør spise mindre oksekød

Var man kommet for at se intense skænderier om retten til oksekød, blev man skuffet, for alle i panelet var mere eller mindre enige om, at koen i sig selv ikke udgør et problem for klimaet; det er antallet af køer, som er problematisk, samt at en stor andel af dem får foder fra eller afgræsser områder, hvor der er fældet regnskov.

Koen giver mening, når den kan afgræsse på arealer, hvor biodiversiteten har brug for, at vegetationen holdes nede. Rune Sørensen mener derfor, at skal Danmark også dyrke oksekød i fremtiden, bør det udelukkende være med dyr, som går på naturarealer, og vi bør ikke have mere kvæg, end der er græsningsarealer til.

”I vores restaurant serverer vi meget oksekød, men det kommer altid fra kvæg, der har ydet naturpleje. Danskerne snakker aldrig kvalitet, kun mørhed. Vi har serveret en ni år gammel malkeko, der normalt ville blive lavet til hakket kød. Kødet skulle tygges længere tid, end man er vant til, men smagen er så intens, at man kun behøver 40-50 gram på tallerkenen,” sagde Rune Sørensen.

Marie-Louise Boisen Lendal var enig og nævnte flere gange, at vi bør spise mindre, men bedre oksekød, hvilket efter hendes mening vil sige, at kødet skal være dansk eller økologisk.

”Det vigtigste er, at man anerkender, at vi skal spise mindre af det. Vi skal uddanne forbrugerne til, at portionen skal være halvt så stor, til gengæld er det danskproduceret. Der skal ske noget med vores opdragelse og madkultur – her skal detailbranchen også tage et ansvar,” sagde hun.

Brug for bedre maddannelse

Rune Sørensen er helt enig i, at danskernes syn på fødevarer har brug for et kvalitetsløft, så vi begynder at gå mere op i, hvordan vores fødevarer er produceret, og dermed accepterer nye smage, som vi ellers ikke er vant til. For der er forskel på smag og struktur fra kød, der kommer fra dyr, som vokser langsommere, får mere motion og andet foder end dem på stald.

”Danskerne er nogle af dem, der spiser allermest kød, men ser du på kvaliteten af det kød, er den jo horribel, så det er vigtigt også at skubbe forbruget i den rigtige retning. Hvis man bare siger, at vi skal spise mindre kød, producerer vi jo stadig det samme lort. Hvis du siger til danskerne, at de skal købe ”bedre” kød, smutter de hen til køledisken og vælger en vakuumpakket bøf,” sagde han;

”Som forbrugere er vi håbløse analfabeter. Vi ser det som vores ret at købe en kylling til 20 kr. eller en stor fed bøf, fordi vi har lyst.”

Ole Andresen, som både har lidt økologisk planteavl og kødkvæg, der yder naturpleje omkring Varde Å, betegnede danskerne som et folkefærd, der har mistet tænderne; at vi ikke bryder os om, når kød kan være sejt at tygge i, hvilket kan forekomme, når kødet kommer fra dyr, der har vokset langsommere.

Arbejder på en mere intens smag

Margrethe Therkildsen fra Aarhus Universitet arbejder lige nu med projektet GrOBEat II, som netop går ud på at udvikle et oksekødsprodukt, hvor kvaliteten af kødet er højere og smagen mere intens, så forbrugerne bliver tilfredsstillede af mindre mængder af kød.

”Jeg mener, at oksekød har en rolle at spille i fremtiden. Hvis vi producerer mælk, må vi erkende, at så vil der også blive produceret kød, og det kød bør tillægges den værdi, det har, som et ernæringsvigtigt produkt i vores måltid - men vi skal også være bevidste om at spise mindre kød, end vi gør nu,” sagde Margrethe Therkildsen.

”Set udelukkende fra et klimaperspektiv er det fint med mere gris og kylling, men de er ikke værdifulde i et cirkulært system. Drøvtyggere kan æde hvad som helst, og det skal de anerkendes for. Derfor har de en berettigelse,” sagde hun og advarede samtidig mod kun at planlægge produktionen, ud fra hvad der er mest klimavenligt:

”Så vinder de intensive systemer, og det er ikke det, vi vil. En konventionel slagtekylling er jo super klimaeffektiv, men ser man på dyrevelfærden, er det måske ikke det fedeste liv at have.”

Producent: Ærgerligt hvis koen forsvinder

Ole Andresen betegnede det som ”ærgerligt”, hvis oksen helt forsvinder fra det danske landskab, fordi den både understøtter biodiversiteten og hans muligheder for at dyrke økologiske grøntsager.

”I Vestjylland er vi ikke begunstiget med samme jordtype som her i Aarhus, så skal vi lave plantebaserede fødevarer, skal der noget gødning til,” sagde han med reference til kokasserne, der gøder jorden.

Derudover giver køernes afgræsning bedre vilkår for småfuglene i området, påpegede han. Årsagen er, at fuglene lever bedst i åbne og lyse områder med rigelig føde i form af insekter og andre smådyr.

”Vi skal bare holde op med at fodre koen som en gris; ved at fede den op på korn. Så udnytter vi jo ikke det, som kvæg kan. De har fire maver, og med de arealer jeg har, kan vi ikke bare pille kvæget ud og dyrke gulerødder,” sagde Ole Andresen, som mener, at fossile brændstoffer og nedbrydning af muldjorden er de største syndere bag global opvarmning og klimaforandringerne.

”Hvis bare vi holder os tæt på naturens orden, gør vi ikke noget galt med den,” sagde han.

Her påpegede Marie-Louise Boisen Lendal dog, at hans produktion isoleret set ikke er så skidt for klimaet, men;

”Det er jo, når vi skalerer den op, at det bliver et problem. Det gør, at din metode desværre ikke kan skaleres op, for så fælder vi mere regnskov for at få plads. Vi skal ikke lukke dansk animalsk produktion, men vi skal reducere vores indtag, og vi skal investere i andre fødevaretyper. Vi skal fylde mindst muligt.”

Hun ser da også en fremtid for oksekødet, men det skal være i en anden rolle, hvor man kun spiser det, hvis man vil have noget ekstra lækkert. Og der skal skabes de rette incitamenter til, at det kan produceres med et lavere klimaaftryk:

”Oksekød skal være det nye champagne, og dyret skal have haft et formål med at fremme biodiversiteten.”

Denne artikel er skrevet i projektet "Økokoen er markens helt - Et formidlingsprojekt om koens rolle i det økologiske system" støttet af Fonden for økologisk landbrug.