Kokkene på Vejlsøhus blev bidt af bælgfrugter

Da køkkenchef Benedikte Overby i foråret blev enig med souschef Rasmus Kristensen om, at han og en af kokkeeleverne i restaurantkøkkenet på Vejlsøhus Hotel & Konferencecenter skulle være frontløberkøkken for danske bælgfrugter, vidste de ikke helt, hvad de ville få ud af forløbet, som er planlagt af Økologisk Landsforening og Plantebaseret Videnscenter.

Her et lille år senere er de begge blevet ramt af bælgfrugtbegejstring, og de er glade for, at de sagde ja tak til at ’lege’ med de danske bælgfrugter, som køkkenet i dag bruger i alt fra brød, salater og cremer til chokoladeis og julemarcipan.

»Det har været en kæmpe øjenåbner for os at deltage i frontløberprojektet,« siger både Benedikte Overby og Rasmus Kristensen, som kigger tilbage på et inspirerende forløb, hvor de bl.a. kunne trække på faglig sparring fra den erfarne gastronomisk erådgiver Bo Frederiksen, som er faglig chef hos Meyers Madhus i København.

Buffet med bælgfrugter

Samtidig er det ifølge Rasmus Kristensen guld værd, at køkkenets tre øvrige kokke og de tre kokkeelever betragter det som en spændende faglig udfordring at undersøge, hvor linser, bønner og ærter kan erstatte andre mere klimabelastende ingredienser, uden det går ud over den kulinariske oplevelse.

»Tidligere brugte vi ikke ret mange ærter, bønner og linser i maden, men nu er der nærmest gået lidt sport i at finde ud af, hvor vi kan bruge dem i de forskellige retter,« siger Rasmus Kristensen.

Han er kokkeuddannet og har arbejdet på Vejlsøhus i fem år, hvor grøntsagerne gradvist er kommet til at fylde mere og mere, og gennem de seneste måneder har fået selskab af fuegobønner, ingrid-ærter, anicia- og belugalinser.

»Vi forsøger at bruge bælgfrugter i mange af de retter, vi laver i forvejen,« siger Rasmus Kristensen, som netop har halet en plade med hasselback butternut squash ud af ovnen.

Kl. er ti minutter i 12, og de første kursister er så småt ved at samles ved indgangen til restauranten og dagens frokostbuffet. Det kan aflæses på trafikken i det lidt trange køkken, hvor medarbejderne snor sig ud og ind mellem hinanden med skåle med humus lavet på ingrid-ærter, friskbagt rugbrød, som både indeholder kikærter og fuego-bønner, samt mazarinkagen, bl.a. bagt på linsemel, til kaffen.

Rasmus Kristensen anretter de lune butternuts på mindre fade og pynter det orange frugtkød med grøn kålpesto, som bliver toppet med friske spirer og ingrid-ærter.

»Ærterne er kogt møre, og så har jeg vendt dem i krydderier og bagt dem tørre i ovnen,« siger den jyske kok, inden de sidste fade sætter kurs mod restauranten, som har plads til 100 spisende gæster.

Ingen kritik fra gæsterne

En del af de kursister, som spiser på Vejlsøhus, er mænd med fysisk arbejde. De er vant til at spise en solid kost med en del kød, og kokkene var lidt usikre på, hvad de ville sige til køkkenets nye flirt med bælgfrugterne.

»Nu ved jeg, at det ikke er farligt at reducere mængden af kød, og at man sagtens kan få store arbejdsmænd til at spise bælgfrugter,« smiler Rasmus Kristensen og fortsætter:

»For mig har det været en kæmpe øjenåbner at finde ud af, hvor mange forskellige bælgfrugter der bliver dyrket i Danmark, men jeg er nok mest overrasket over, hvor nemt det har været at integrere bælgfrugterne i maden uden, at der har været nogen kritik fra gæsterne.«

Han vurderer, at Vejlsøhus har øget forbruget af bælgfrugter med ca. 80 pct. i løbet af projektet, og han kan godt lide tanken om, at de danske bælgfrugter er med til at give maden et mindre klimaaftryk.

»Jeg tror, at det er sundt, at der kommer mere fokus på bælgfrugterne. De kan rigtig meget, og de smager megagodt.«

Comeback til spisemærket

Bælgfrugterne er ikke de eneste råvarer, som er i fremmarch i Silkeborg, hvor Vejlsøhus efter en pause igen i 2023 fik mulighed for at skilte med Det Økologiske Spisemærke i bronze.

”Som en del af Ferskvandscenteret, der tilbyder et bredt program af efteruddannelser på vand-, miljø- og naturområdet, er det naturligt, at vi også serverer økologisk mad for kursisterne,” siger Benedikte Overby, som oplyser, at der bag køkkenet økologiske spisemærke i bronze gemmer sig en økologiprocent på 44.

Det betyder, at køkkenet øjner en mulighed for at nå op på 60 pct., som er kravet for at få sølvspisemærket.

”Måske det skal være vores mål næste år, men næste step bliver, at vi skal blive bedre til at fortælle gæsterne, hvad det er vi gør, og hvorfor vi gør det,” siger den garvede køkkenchef og fortsætter:

”Hele forløbet omkring de økologiske bælgfrugter har givet os en masse, og vi vil også gerne være med til at give vores erfaringer videre, til de køkkener, der får mulighed for at deltage i projektet til næste år.”