Annonce

Annonce

Mazarintærte på bælgfrugter, beluga-chokolade-is med råsyltede solbær og sprød tuille af ærtemel.

Som et af tre bidrag til det nye bælgfrugt-opskrifthæfte har køkkenet på Vejlsøhus i Silkeborg udviklet en mazarintærte på bælgfrugter, som her serveres med beluga-chokoladeis med råsyltede solbær og sprød tuille af ærtemel. Foto: Søren Gammelmark

Fem frontløberkøkkener præsenterer deres bedste opskrifter med danske bælgfrugter

Bælgfrugter er meget mere end erstatning for kødet. De finder både vej til drikkevarer, brød, kransekage og is-desserten, når kokkene i fem jyske køkkener tryller med ærter, bønner og linser i nyt opskriftshæfte fra Økologisk Landsforening.

Der er nu ny inspiration at hente for de køkkener, som arbejder professionelt med mad og samtidig drømmer om at bruge flere klimavenlige råvarer i form af økologiske bælgfrugter. Opskriftshæftet ’Frontløbernes opskrifter med danske økologiske bælgfrugter’, rummer 15 opskrifter, som viser, hvor alsidige bælgfrugterne er.

"Bælgfrugter er blandt de fødevarer, der generelt har et lavt klimaaftryk. I dag kan vi dyrke både linser, ærter og bønner til konsum på de danske marker. Vi håber, at dette opskriftshæfte kan inspirere dig til at bruge flere lokaldyrkede bælgfrugter, der førhen har udgjort en stor del af den danske madkultur," hedder det i introduktionen til opskrifterne, som er endnu et bidrag til den grønne omstilling.

De nye opskrifter er udviklet af fem midtjyske frontløberkøkkener, som hver har udviklet tre opskrifter, som indeholder mindst 10 pct. bælgfrugter.  Flere peger på, at netop landets professionelle køkkener er en af nøglerne til at nå målet om et øget brug af bælgfrugter i landets private husholdninger, da menuen i restauranter og kantiner har en tendens til at smitte af på det private forbrug.

Samtidig fortæller flere køkkenprofessionelle, at de mangler viden om, hvordan de kan integrere ærter, bønner og linser i madlavningen.

Gastronomisk potentiale

Det er Plantebaseret Videnscenter, som er stiftet af Økologisk Landsforening og Dansk Vegetarisk Forening, som i samarbejde med Meyers Madhus har lavet opskriftshæftet ’Frontløbernes opskrifter med danske økologiske bælgfrugter’, som skal inspirere landets professionelle køkkener til at bruge flere danske bælgfrugter i maden.

Opskriftshæftet ’Frontløbernes opskrifter med danske økologiske bælgfrugter’, rummer 15 opskrifter, som skal inspirere landets professionelle køkkener til at bruge flere danske bælgfrugter i maden
Opskriftshæftet ’Frontløbernes opskrifter med danske økologiske bælgfrugter’, rummer 15 opskrifter, som skal inspirere landets professionelle køkkener til at bruge flere danske bælgfrugter i maden. Foto: Søren Gammelmark

Det skal ske ved at udbrede kendskabet til bælgfrugternes gastronomiske potentiale og give dig viden om, hvordan bælgfrugterne kan anvendes og bør håndteres i et professionelt køkken.

I hæftet finder du opskrifter med danske, økologiske bælgfrugter i fx bagværk, varme retter, salater og desserter. Bagerst i hæftet er der et opslagsværk med udvalgte danske, økologiske bælgfrugter.

Hæftet beskriver desuden bælgfrugternes forskellige egenskaber, farver, størrelser, smage samt hvilke anvendelsesmuligheder, de forskellige sorter har.

Faglig sparring 

Undervejs i processen med at udvikle opskrifterne har de fem frontløberkøkkener kunnet trække på faglig sparring fra den erfarne gastronomisk rådgiver Bo Frederiksen, som er faglig chef hos Meyers Madhus i København. Han har gennem mange år arbejdet med at finde frem til grøn velsmag i en klimavenlig og plantebaseret menu, hvor bælgfrugterne har en mere fremtrædende rolle som et sundt alternativ til animalske proteiner.

Projektlederne Mie Reihs Hegnar fra Økologisk Landsforening roser de professionelle køkkener for at være åbne for at bruge bælgfrugter i maden, og hun glæder sig samtidig over, at flere økologer rundt om i landet har opdaget, at der er ved at blive skabt et marked for økologiske bælgfrugter til human ernæring.

"For få år siden vidste vi ikke, at vi kunne dyrke linser og andre bælgfrugter til human ernæring. Det ved vi nu, så det handler bare om at dele vores viden om bælgfrugternes kulinariske kvaliteter og udvikle nye spændende opskrifter," siger Mie Reihs Hegnar.

Frontløbernes opskrifter med danske økologiske bælgfrugte

Opskrifthæftet rummer 15 opskrifter, hvor køkkenerne kan finde inspiration og viden om, hvordan det er muligt at bruge flere danske, økologiske bælgfrugter i madlavningen.

Opskrifterne er alle lavet til 50 personer, og de fem køkkener har alle bidraget med tre retter, hvor det har været et krav, at de bruger mindst tre forskellige bælgfrugter fordelt i de forskellige retter. Hver ret skal desuden som minimum indeholde 10 pct. bælgfrugter.

Disse fem køkkener har hver bidraget med opskrifter:

  • Navitas Kantine, Aarhus Universitet
  • Cowi Kantine, Aarhus – Food & Co.
  • Rambøll Kantine, Aarhus – ISS A/S
  • Danhostel Skanderborg
  • Vejlsøhus Hotel og Konferencecenter, Silkeborg

Projektet er støttet af Fonden for økologisk landbrug

Flere artikler fra samme sektion

Du kan stadig nå at deltage i konkurrencen om Kantineprisen 2024

Kun kantinekøkkener med en økologiprocent på mindst 60 pct. kan deltage i dysten om Kantineprisen 2024, som finder en vinder på havnen i Gudhjem.

18-04-2024 2 minutter Events,   Professionelle køkkener,   Foodservice

Madland Festival kalder til samling, samtaler, hyldest og fejring

Det madpolitiske samlingspunkt og fællesskab Madland inviterer for femte år i træk til Madland Festival under sloganet: ”Gentænk madsystemet”.

17-04-2024 2 minutter Events

Økologisk Landsforening kæmper for, at æg ikke længere skal stå på køl - Danske Æg kæmper imod

Økologisk Landsforening ønsker et opgør med kravet om, at æg skal på køl, men hos Danske Æg vil man fastholde det.

15-04-2024 8 minutter Æg og fjerkræ,   Forbrug,   Detailhandel