Prisvinder med fire tip: Sådan får køkkener flere bælgfrugter i maden
Vinderen af årets Øko-pris, Rikke Grønning, som rådgiver professionelle køkkener, giver her gode råd til, hvordan køkkenpersonalet kan få flere bælgfrugter på menuen uden at gøre meget andet end det sædvanlige.
I 2021 fik Danmark nye kostråd, der satte mere fokus på mere grønt, flere bælgfrugter og mindre kød. Det skulle ikke blot være gavnligt for vores sundhed, men også for vores klima og natur.
De professionelle køkkener kan hjælpe med at inspirere de kødglade danskere til grønnere retter, men for de køkkenprofessionelle selv kan det også være en omvæltning, for det kræver ny viden og nye rutiner at reducere mængderne af kød og indarbejde flere grøntsager og bælgfrugter i retterne.
Selvom det lyder som et stort skridt, kan det dog gøres relativt nemt, forsikrer Rikke Grønning, der er kok, omlægningskonsulent, driver den økologiske takeaway-restaurant Good Food to Go og netop har vundet Øko-prisen 2026 uddelt af Økologisk Landsforening.
”Start med et kick-off-møde, hvor I sørger for at få alle med på den nye dagsorden om, at der skal flere bælgfrugter i maden,” indledte Rikke Grønning, da hun og kollegaen Inger Kjærgaard delte deres tip til årets Øko-markdag, der blev afholdt i Almind ved Kolding i juni.
Rikke Grønnings tip til køkkener
- Hold et kick-off-møde for alle ansatte, så alle føler sig inkluderede i planlægningen og forstår, hvorfor der skal arbejdes med bælgfrugter.
- Se på menuplanen og vurder, hvilke retter der kan puttes bælgfrugter i. Søg evt. inspiration i verdenskøkkenet og gamle danske retter elle på metodikogsmag.dk.
- Læg en plan, så det er nøje planlagt, hvem der gør hvad og hvornår, og der tages højde for evt. sygdom, uforudsete opgaver eller lignende.
- Smag på retterne – igen og igen og igen – så I er sikre på, at de smager, som de bør.
Få pulsen ned
Næste skridt er så at få pulsen ned. Det kræver nemlig ikke en revolution at gøre maden mere planterig:
”Gør det, I plejer, og arbejd ud fra det I godt kan lide at lave og er gode til Tag jeres menuplan og se på, hvilke retter I kan få flere bælgfrugter i.”
Som eksempel viste Rikke Grønning menuplanen fra Regionshospitalet i Randers og opremsede:
”De kan faktisk komme i alt her: skinkesalaten, flutes, remouladen og rodfrugtsuppen. Tag udgangspunkt i det, I gør i forvejen. Tag jeres yndlingsopskrifter og put lidt bælgfrugter i ad gangen. Øv jer. Så skal man heller ikke til at lave en større omvæltning over for sin målgruppe. Husk at ikke to køkkener er ens – det er jer, der kender jeres målgruppe bedst,” sagde hun og fastslog så:
”Når vi laver om på noget, skal det som minimum være lige så godt som udgangspunktet – men også gerne lidt bedre.”
Mangler man idéer, kan man søge inspiration fra verdenskøkkenet, hvor især lande i Mellemøsten har en lang tradition for at bruge plantebaserede proteiner i madlavningen. Også hjemmesiden ’metodik & smag’ har mange gode retter med bælgfrugter, der er lige til at gå til.
”Men det er ikke nok – vi skal også se på vores egne gamle retter. Før Første Verdenskrig spiste vi rigtig mange bælgfrugter – det var på samme niveau, som når vi i dag spiser kartofler, ris og pasta. Så selvfølgelig kan vi spise bælgfrugter, men der ligger naturligvis noget i fagligheden, og der har været en periode, hvor vores viden om bælgfrugter er blevet en smule ødelagt, så vi skal have noget faglighed tilbage.”
Læg en plan
Når man har truffet beslutningen om flere bælgfrugter i maden, er det vigtig at få lagt en plan for, hvordan det skal foregå. På den måde sikrer man, at det kommer til at ske og ikke bare bliver lagt på hylden til en anden god gang. Det medvirker også til, at man er bedre forberedt, hvis man bliver ramt af noget uventet såsom sygdom eller uforudsete opgaver.
”Køkkener har skidetravlt, så man skal lægge en plan for, hvornår man starter, hvem der møder ind, hvem der smager på maden og så videre. Læg en plan og skriv det ned. Det behøver ikke være store forkromede tavler – det kan bare være gule post-it-sedler.”
Og så er det bare med at teste opskrifterne. Test, test og test til det sidder i skabet, understregede Rikke Grønning.
”Det handler om at lære sine bælgfrugter at kende; hvordan kan de give maden værdi? Nu vil jeg f.eks. slet ikke lave kartoffelmos uden bælgfrugter længere, fordi de gør noget godt for retten ved at holde mosen luftig i længere tid. Nøglen er at få drysset de her bælgfrugter ud i alle sine retter, for så er det nemmere at få passet ind i det, man gør i forvejen,” forklarede Rikke Grønning og gav et eksempel fra et igangværende samarbejde, som hun og hendes rådgivningspartner Inger Kjærgaard har med et plejehjem: Her arbejder de specifikt med berigelse af maden ved f.eks. at putte ærtemel i kagen, så den indeholder flere fibre.
Artiklen er skrevet i projektet 'Fra mark til måltid' støttet af Plantefonden.