På fynsk festival vinder lokalt over økologisk - men én råvare ville de virkelig gerne have økologisk
Tinderbox prioriterer mad af høj kvalitet; økologi er vigtigt, men lokalt er vigtigst. Men hvornår er noget ikke længere lokalt og hvad med forbruget af pesticider? Vi har spurgt den madansvarlige om det svære kompromis.
Man kan sådan set godt sige, at Northside og Tinderbox er i familie med hinanden. Begge festivaler, der afholdes i hhv. Aarhus og Odense, drives af selskabet Down the Drain, og derfor er det ikke så underligt, at de begge gør noget ekstra ud af maden på festivalpladsen.
Mantraet er, at festivalerne skal være mere end blot en musikoplevelse – maden skal altså også være et tilløbsstykke, fortæller Lisbet Foged, der er food manager på Tinderbox, som blev afholdt i slutningen af juni
”Der er kommet meget fokus på, at festivaler har flere forskellige typer af events på pladsen. Man kommer ikke kun for at høre musik. Jeg tror også, det handler om, at gæsterne ikke bare vil have et billigt måltid mad, men gerne vil forkæle sig selv lidt, når de er på festivaler, hvor man ikke overnatter. Vi gør også noget ud af, at portionerne er lidt mindre, så kan man gå rundt og smage på flere retter,” forklarer hun.
Hellere lokalt i sæson
Men hvor søsterfestivalen Northside er gået all-in på økologien, forholder det sig anderledes på Tinderbox, der blev afholdt for første gang i 2015 – fem år efter Northsides debut.
Blandt kriterierne til maden står der på Tinderbox’ hjemmeside, at økologien har en prioritet – men den er ikke altafgørende.
”Økologi er jo så udbredt nu, og det er ikke altid nødvendigvis lig med god spisekvalitet. Jeg foretrækker, at madaktørerne bruger en lokal avler på Fyn og bruger råvarer i sæson frem for importerede råvarer,” siger Lisbet Foged og uddyber:
”Vi havde fra begyndelsen som mål, at mindst 80 pct. af vores madaktører skulle være lokale, så maden er generelt lokalt forankret. Tinderbox har generelt stor opbakning fra lokalmiljøet, og vi er glade for, at de lokale madaktører meget gerne vil være en del af festen.”
Ville gerne have øko-pomfritter
Balancen mellem det lokale og økologi er en løbende afvejning, for hun er også bevidst om brugen af pesticider, og når man både ønsker at gøre det så lokalt som muligt og så bæredygtigt som muligt, ender det sommetider med et kompromis.
”Jeg ville for eksempel sindssygt gerne have, at alle vores pomfritter var økologiske, men det er svært at skaffe. Vi sælger tonsvis af pomfritter på festivalen, og kunne vi sikre, at de alle var økologiske, ville det være fantastisk, men der kan udbuddet bare ikke følge med efterspørgslen,” forklarer hun.
Hvor går grænsen for, hvornår noget er lokalt?
”Fyn er Danmarks have, så det ville være galimatias, hvis man ikke udnyttede de gode frugt- og grønt-råvarer, som man har på Fyn.”
Derfor bliver der heller ikke taget højde for økologi- eller frilandsmærket, når boderne vælger kødleverandør.
Et eksempel er en madbod med pølser lavet af kød fra sydfynske producenter. Opskriften på pølserne er udviklet af madaktøren i samarbejde med slagteren, og her er smagen og den gode lokale historie årsagen til, at madaktøren har fået plads på Tinderbox. Festivalen er dog ikke bekendt med dyrevelfærdskravene hos producenterne, som leverer kødet, men Lisbet Foged nævner, at den lokale produktion sikrer en kort transporttid til slagteriet.
”Der er masser af kompromiser på en festival,” siger Lisbet Foged.
Manglende skiltning
Går man som gæst efter specifikke kriterier, når man skal vælge sit måltid, kan det dog være svært at navigere efter det. Besøget på årets festivalplads viste nemlig, at flere boder hverken skilter med økologi eller lokalt ophav.
”Det er oplagt at arbejde mere med anprisningen,” mener Lisbet Foged, som samtidig understreger, at man ikke må tro, at manglende skiltning er ensbetydende med, at maden hverken er lokal eller økologisk.
”Vores principper betyder noget for, hvordan vi udvælger madboderne, og det er der, vi har mulighed for at gøre en forskel. Det er ikke nemt at få en madbod på Tinderbox, men hvis man præsenterer noget mad med stor bevidsthed om, hvilke råvarer man bruger, kommer man frem i køen. Det næste bliver så at skabe synlighed for publikum."
Vil minimere madspild
Som gæst kan man også være sikker på, at der arbejdes på at mindske madspild så meget som muligt. I år hentede Fødevarebanken 2,3 ton fødevarer, og Lisbet Fogh sørger for, at de varer, som Fødevarebanken ikke kan tage med, enten bliver brugt i deres Crew Catering under nedtagningsdagene eller bliver kørt ud til Stop Spild Lokalt i Odense.
Et andet indsatsområde har i år været navngivning af de plantebaserede retter og placeringen af dem på menukortet, så de appellerer til flere.
”Det er at sylte vegetarerne, når man bare kalder en ret ’vegetarisk’. Det siger jo ikke noget om retten. Det er jo heller ikke beskrivende at kalde en ret for chili sin carne (chili uden kød, red.) – her foreslog jeg en bod at kalde den vegetariske variant af deres chili con carne for ’black beans chili’, og det råd fulgte de.
Lisbet Foged har desuden opfordret madboderne til at overveje en prisdifferentiering, så det kødfri alternativ er billigere.
Til efteråret igangsætter ledelsen en treårsplan, som gælder fra 2027 til 2029. Lisbet Foged vil ikke gå i detaljer endnu, men siger, at man vil se på kravene til madboderne.
”Hvilken retning, det kommer til at gå i, ved jeg ikke, men vi vil gerne forfølge det lokale, bæredygtige og økologiske endnu mere.”