Hos Food by Coor er det ikke nok, at kødet er økologisk

Et voksende antal danske kantiner er gennem de seneste år begyndt at arbejde med økologisk kød, men kantineoperatøren Food by Coor tager skridtet videre og stiller krav om endnu højere dyrevelfærd, end økologireglerne garanterer.

Food by Coor, der er en del af servicegiganten Coor, køber derfor kød via kødnørden og ildsjælen Mikkel Hesselager, som gennem seks år har arbejdet på at udvikle de høje dyreetiske standarder bag kødfirmaet Spis Min Gris. Det lille kødfirma fungerer i dag som bindeled mellem kokkene i en række professionelle køkkener og et antal økologiske og biodynamiske landmænd, som deler ambitionen om at prioritere dyrevelfærd ekstra højt.

»Hos de landmænd, vi samarbejder med, er økologien den laveste fællesnævner, men det er ikke godt nok. Vi skal give dyrene et værdigt liv, og vores grise går ude hele året og kommer aldrig på stald. Søerne har ikke ring i næsen, så de kan rode i jorden, og alle vores kreaturer og grise bliver slagtet på gården,« siger Mikkel Hesselager.

Ifølge Søren Kanne, divisionsdirektør hos Food by Coor, harmonerer de høje etiske standarder godt med kødstrategien hos kantinekæden, som blandt andet ønsker at undgå dyretransporter. Spis Min Gris var derfor et naturligt valg som kødleverandør. Samarbejdet startede i 2018 med økologisk kød fra stude, der afgræsser naturarealer i Vestjylland, og erfaringerne var så gode, at grisekødet nu er kommet med i kontrakten.

Kunderne køber den gode historie

Når han er ude at tale med potentielle kunder, fortæller han altid som noget af det første om kødet og den høje dyrevelfærd. Han oplever, at der er stor interesse for bæredygtighed, og han tror, at interessen vil vokse i de kommende år.

»Vi oplever, at vores kunder køber ind på historierne om det gode griseliv. De er stolte over at støtte en produktion uden dyretransporter, og hvor grisene går hos deres mor, indtil de ikke gider mere,« siger Søren Kanne.

Men når man arbejder med dyre kvalitetsråvarer, er det vigtigt, at strække kødet ved at bruge det på nye måder, og det kræver efteruddannelse af køkkenpersonalet. Derfor har han næsten ugentligt gennem den seneste tid deltaget i et større roadshow til kædens kantiner.

»Sammen med Mikkel Hesselager, og vores egen slagter (tidligere ansat i Spis Min Gris, red) tager vi rundt og forklarer kokkene om vores kødstrategi og om, hvordan de skal udskære de halve grise for at få mest muligt ud af kødet, så vi udnytter alt fra tryne til hale,« siger Søren Kanne.

Skarp profil skal give flere kunder

Food by Coor serverer hver dag mad til ca. 15.000 mennesker fordelt på godt 60 kantiner, som blandt andet omfatter Dansk Politi, Dades, Velux og GN, og Søren Kanne forventer, at en skarpsleben bæredygtig køkkenprofil kan bidrage til at nå målet om at fordoble antallet af kantiner i løbet af fem år.

Mikkel Hesselager vil gerne med på rejsen, og han oplyser, at Spis Min Gris også påtænker at udvikle økologiske kødpålægsprodukter, og så vil han meget gerne have fjerkræ med i konceptet.

»Men jeg har endnu ikke været i stand til at finde producenter, der har den rigtige dyrevelfærd,« siger Mikkel Hesselager, som har allieret sig med den tidligere økologikonsulent i Økologisk Landsforening, Bjarne Hansen, til at hjælpe med at opspore nye kødproducenter. De skal helst kunne producere ca. 100 stude i 2021.