'Spis Min Gris' har knækket koden

’Økologi og dyrevelfærd’, står der på ryggen af et hvidt ringbind, som ligger på et af bordene i kantinen hos Slagter Sørensen og Co. 

Ved siden af troner et lille bjerg af ruller med etiketter med navne på nogle af de mange kødproducenter, som benytter opskæringen og pølsemageriet i det lille slagtehus, som ligger i Videbæk mellem Herning og Ringkøbing.

• Relateret artikel: "Du bliver, hvad du spiser"

I opskæringen er slagtehusets to ejere og en svend i færd med at opskære økologisk oksekød til 'Spis Min Gris'-konceptet. Studen på skærebordet stammer fra Fladhøjgaard, hvor studene i sommerhalvåret går på græs i det naturfredede område Nationalpark Vadehavet, inden de bliver skudt af en dyrlæge hjemme på gården i deres vante omgivelser og siden fragtet til Videbæk.

To ansatte fra Spis Min Gris er netop ankommet til slagtehuset, hvor de hver onsdag pakker kød til Food by Coor, som driver godt 60 kantiner. Kødet bliver leveret via Dansk Cater, mens de selv kører en kølevogn med kød til flere københavnske restauranter, som foretrækker kød fra dyr, som har haft en højere dyrevelfærd end økologireglerne forlanger.

»Vi er nok først hjemme igen ved et-tiden i nat,« smiler kokke-uddannede Mikkel Hesselager, som sammen med kollegaen varetager alt koordinering omkring slagtning og afsætning af kødet, så de tilknyttede landmænd kan koncentrere sig om at passe deres dyr i stedet for at være købmænd.

»For mig har det været vigtigt at opbygge et brand, hvor kunden får et ensartet produkt hver gang, og hvor vi kan fastholde en pris, som landmanden kan leve af,« siger Mikkel Hesselager.

Han er kendt for hele tiden at arbejde med nye koncepter, som skal forbedre dyrevelfærden, uden at det går ud over landmandens indtjening. Et af dem handler om at etablere holistisk afgræsning for svin. Et andet går ud på at udvikle en ny afregningsmodel for naturkød.

»Men det er hele tiden en udfordring, at jeg går en vej, som ingen har gået før,« siger han.

Nyt liv til Spis Min Gris

Det er nu fem år siden, at den dengang kun 26-årige vestjyde åbnede butikken Spis Min Gris i København, hvor han satte en etisk standard, som lå et pænt stykke over økologireglernes minimumkrav.

Siden udbyggede han med en opskærings- og forædlingsvirksomhed i Bjæverskov, og i begyndelsen af 2018 havde han 10 ansatte, da et alt for stort varelager og for få trofaste kunder førte til en konkurs.

Men det fik ikke den idealistiske iværksætter til at stoppe med at forfølge sit oprindelige mål, og også landmændene troede så meget på konceptet, at de opfordrede ham til at fortsætte. Kort efter fik Spis Min Gris nyt liv med Mikkels mor, Elisabeth Hesselager, som direktør og medejer sammen med yderligere to investorer, som hver ejer en fjerdedel.

Mikkel Hesselager blev ansat som koordinator, og erfaringerne fra konkursen fik ham til at justere Spis Min Gris-konceptet på flere punkter, og ved at arbejde sammen med Slagter Sørensen og Co fik han færre faste udgifter til lønninger og husleje. 

Det betyder, at han i dag er med til at drive et velfungerende koncept, som hænger bedre sammen økonomisk og etisk hele vejen fra landmanden til slutkunden.

»Tidligere havde jeg forpligtet mig til at aftage alle leverandørernes dyr. Nu producerer vi kun efter ordrer og laver mere faste aftaler med kunderne. Det betyder, at vi kun slagter de dyr, vi skal bruge. På den måde får vi udsolgt hver uge,« siger Mikkel Hesselager, som allerede før konkursen var begyndt at handle med kantineoperatøren Food by Coor Danmark, som i dag er den suverænt største kunde og aftager mere end halvdelen af kødet.

Food By Coor vil gerne have flere af de mere ukurante kødudskæringer som bov, skank og tværreb, der normalt kræver lidt længere tilberedningstid, mens de dyreste mest eftertragtede kødstykker går til diverse restauranter, som det lokale Hjerting Badehotel og flere københavnske spisesteder, som er villige til at betale for kvalitet.

På den måde er Food by Coor med til at sikre, at Spis Min Gris kan udnytte hele dyret, og netop det at udnytte hele dyret, er ifølge Mikkel Hesselager en væsentlig forudsætning for at få økonomien til at hænge sammen.

Alle dyr bliver velfærdsslagtet hjemme på gården

Alle kreaturer, som Spis Min Gris sælger, bliver slagtet på den gård, hvor de er vokset op. På den måde undgår dyrene stressende dyretransporter, og udover at være etisk korrekt, har det ifølge Mikkel Hesselager en stor positiv indflydelse på kødets spisekvalitet, og de såkaldte velfærdsslagtninger er en af grundpillerne under Spis Min Gris-konceptet.

Den jyske iværksætter drømmer om at etablere en mobil slagteenhed, som kan tage rundt til landets økologiske landmænd og aflive deres dyr på gården og fragte de døde dyr til det lokale slagtehus.

I øjeblikket er det en dyrlæge, som afliver dyrene til Spis Min Gris ude på gården, så den samme person også kan varetage den obligatoriske dyrlægekontrol.

Det er slagtedag hver mandag, hvor dyrlægen kommer ud på gården og tilser dyrene, inden de bliver skudt. De afblødte dyr køres derefter til slagtehuset i Videbæk, hvor de afhudes og tømmes for indvolde, inden de bliver hængt op i nøglebenet for at køle langsomt ned i løbet af to dage.

»Ophængningen har stor betydning for, hvordan musklerne mørner, og det kan give op til 20 pct. mere mørt kød på visse udskæringer,« siger Mikkel Hesselager.

Samarbejdet fungerer perfekt

Søren Kanne, divisionsdirektør i Food by Coor Danmark, forklarer, at samarbejde fungerer perfekt, og at der er flere årsager til, at selskabet sætter stor pris på at købe naturkød hos Spis Min Gris.

»Det er oksekød, som vi kender det, når det er bedst. Det smager efter mere, men først og fremmest er hele tankegangen bag Spis Min Gris noget, som vi gerne vil understøtte. Ved at handle med Mikkel, er vi med til at sikre nogle dyr et godt liv og øge biodiversiteten, så der er mange positive aspekter i vores samarbejde,« siger Søren Kanne.

Han fortæller altid om samarbejdet med Spis Min Gris og konceptet med velfærdsslagtninger, når han er ude at møde potentielle kunder.

»Der er ingen tvivl om, at det er dét, kunderne gerne vil høre.«

Som en kantineoperatør, der ikke ligger i den billigste ende på det danske marked, er det efter Søren Kannes vurdering vigtigt at prioritere kvalitetsråvarer.

»Det er med til at booste vores kokkes faglighed, og det gør det nemmere at rekruttere de fagligt dygtigste medarbejdere til kantinerne,« siger han.

Han har nu arbejdet med økologisk naturkød i et lille års tid, og det er gået væsentlig bedre, end han havde forventet.

»Alle skriger op om, hvor dyrt det er at købe økologisk kød, men ved at skære lidt ned for kødforbruget har vi holdt prisen nede, og vi overvejer i øjeblikket, om vi også skal begynde at købe økologisk inden for andre kødtyper,« siger Søren Kanne.

Det er vigtigt med loyale kunder

Slagteplanerne i Videbæk bliver løbende lagt i tæt samarbejde med Food by Coor og de øvrige kunder, så de landmænd, der producerer dyrene, kan sørge for at have dem hjemme til slutfedning i god tid, inden de skal slagtes.

Op mod 80 pct. af studene og kvierne, som Spis min Gris modtager, bliver brugt til naturafgræsning, men følge Mikkel Hesselager har naturafgræsning størst betydning for smagen, hvis kødet bliver langtidsmodnet.

»Det er meget vigtigt, at vi har loyale kunder, som forstår vores ideologi,« siger Mikkel Hesselager, som udover de etiske aspekter oplever, at de parametre, som kokkene typisk lægger mest vægt på, er mørhed og pris.

Spis min Gris køber stude fra fire økologer med naturafgræsning, køer fra to mælkeproducenter og svin fra en enkelt svineproducent.