Fra cafédrøm og guldjagt til en tur på bælgfrugtbølgen

Økologisk Nu mødte tre meget forskellige køkkener på Hørkrams foodservicemesse i Messe C i Fredericia, hvor også mangfoldigheden var iøjnefaldende blandt de 180 udstillere.

Den årlige messe tiltrak medarbejdere fra store og små professionelle køkkener, som jagtede nye produkter, gode råvarer og idéer, der kan gøre en forskel, når de skal omsættes til mad til mange mennesker.

De islandske søstre Selma og Hafdis Cassaro var taget til messe for at finde sunde råvarer og lækker kaffe til den café, som de planlægger at åbne i gågaden i Horsens i slutningen af november.

Ingen af dem har erfaringer med at drive en café, og selv om Hørkram årligt sælger økologi for langt over en mia. kr. var økologien ikke på søstrenes radar, før de mødte Rita Ramona Høgh på Økologisk Landsforenings messestand, som lå ved indgangen til messen.

Selma Cassaro er uddannet tøjdesigner, mens Hafdis Cassaro har en baggrund som bygningskonstruktør, men de deler drømmen om at åbne en café, som skal have fokus på sundhed og meget gerne må tilbyde drikke drikke med kosttilskud som kollagen og keratin.

”Ideen opstod i foråret, da jeg i sommer gik i gågaden i Horsens, hvor jeg hverken kunne finde noget sundt mad eller en god kop kaffe, så jeg tænkte, at der mangler noget her i Horsens,” siger Selma Cassaro, som hurtigt fik sin søster med på ideen om at åbne en café.

”Vi har fundet lokaler i gågaden og får nøglerne til november, så lige nu har vi forrygende travlt med at gøre alt klar, prøve opskrifter af og få styr på alt i forhold til ansatte, økonomi og indretning,” forklarer søstrene, som efter en længere snak om fordelene ved økologiske fødevarer og muligheden for at skilte med Det Økologiske Spisemærke kunne se, at økologien passer perfekt ind i det Café-koncept de har i tankerne.

”Vi vil gerne gøre det lidt nemmere for kvinder i vores alder at kunne gå ud og drikke en kop god kaffe på en café, hvor menukortet er baseret på alle de forskellige sunde næringsstoffer, som vi har brug for. Så nu har vi fået lyst til at tage de økologiske briller på og undersøge økologien lidt nærmere. Hvis vi finder de rigtige ingredienser, som også er økologiske, så er det bare helt perfekt,” sagde Hafdis Cassaro, inden de to søstre fortsætter jagten på kaffe samt råvarer til skyr-smoothies og toast med lækre, sunde toppings.

Vi vil gerne veksle sølv til guld

Foran en foodtruck fra Bornholms Ismejeri møder Økologisk Nu tre isspisende ansatte fra UngAalborg Uddannelsescenter, som har mange års erfaring med at drive et økologisk køkken sammen med eleverne på skolens køkken-linje.

I øjeblikket underviser de unge tosprogede elever, som primært kommer fra det krigshærgede Ukraine.

”Eleverne bliver undervist i almindelige skolefag, og hver dag laver vi middagsmad sammen med dem i vores køkken, så de selv lærer at lave mad og samtidig lærer noget om dansk madkultur,” siger Lotte Dahl, som både underviser i almindelige skolefag og i madkundskab.

Det samme gør kollegaen Louise Ludvigsen, og de er begge vant til at bestille økologiske råvarer, da skolen har en økologiprocent på over 60 pct., og de forstår ikke de køkkener, som synes, at det er bøvlet at leve op til dokumentationskravene i forhold til Det Økologiske Spisemærke.

Det er skidenemt

”Når vi bestiller varer hos Hørkram, er der sådan en lille tæller, hvor vi kan se, hvor stor økologiprocenten er - både målt i kroner og i kg. Når vi skal dokumentere vores økologiprocent i forhold til spisemærket hvert kvartal, printer vi bare økologirapporten ud og sætter den ind i mappen,” siger Louise Ludvigsen.

Det er skidenemt, er de to undervisere enige om, og når de alligevel er usikre på, hvornår de når op på guldmærket, handler det mere om udbuddet af økologiske varer.

”Det er Aalborg Kommune, der har valgt at vi helst skal købe økologisk, men selv om der er rigtig mange økologiske varer her på leverandørmessen, kan det være lidt svært at finde alle de varer, vi skal bruge, hvis vi skal op på 90 pct. økologi, når vi kun handler hos Hørkram. Og så er der jo også lidt med priserne på økologisk kød,” smiler Lotte Dahl.

De nordjyske undervisere efterlyser bl.a. nogle flere økologiske krydderier, og da mange af eleverne er muslimer savner de også et bredere udvalg af øko-pålæg af fjerkræ.

”Vi køber mange grøntsager og krydderurter, og her kan det være en udfordring med holdbarheden, når vi kun bestiller varer én gang om ugen. Men i dag har vi mødt en producent af økologisk mikrogrønt i potter, som lover at planterne kan holde sig friske i 14 dage, så det skal vi hjem og prøve af,” siger Lotte Dahl.

I den anden ende af messehallen løber Økologisk Nu ind i de to køkkenmedhjælperne Lise Nexø og Lisbeth Bjerremand fra Gødvad Efterskole. Godt læsset med bæreposer og net er de klar til at sætte kursen hjem mod Silkeborg.

”Poserne er fyldt med opskrifter og smagsprøver,” siger Lisbeth Bjerremand og fortæller at de arbejder i et efterskolekøkken, som går meget op i både økologi og egne råvarer.

Har I fået nogle interessante ting med hjem?

Masser. Vi bliver altid inspireret, når vi er hernede. Både med nye produkter og nye måder at forarbejde og kombinere råvarerne på. Lige nu er vi på bælgfrugtbølgen, og vi har fundet nogle nye danske, økologiske ærter og bønner, som vi ikke kendte i forvejen. Vi har også smagt kartoffelhumus og flere andre plantebaserede ting, og vi har fået ny inspiration til færdigretter med bælgfrugter,” siger Lisbeth Bjerremand.

En rigtig dejlig dag

Eleverne på Gødvad Efterskole er unge med særlige behov, og skolen driver både linjen ’Køkken og sundhed’ og en landbrugslinje, hvor eleverne producerer meget af den mad de selv spiser.

”Vi producerer selv en masse grøntsager og salat og har både køer, grise, får og høns, så eleverne er selv med til at lave en stor del af de råvarer, som vi bruger i køkkenet,” siger Lisbeth Bjerremand.

På grund af den store egenproduktion, som ikke er økologisk certificeret, har efterskolen ikke Det Økologiske Spisemærke, men de fleste af de varer, som skolen køber udefra, er økologiske.

”Det gælder bl.a. mejeriprodukter og mel, så det er altid interessant at deltage på messen, og det har været en rigtig dejlig dag. Vi er her hvert år, hvis vi kan få det til at passe med arbejdet, for eleverne skal jo have noget at spise…