Vi spiser det samme i rotation: Vaner, ikke modvilje, står i vejen for en grønnere og sundere madkultur

Kødet spiller fortsat hovedrollen på middagsbordet i de danske hjem, selvom mange ønsker at spise både sundere og mere klimavenligt. Særligt blandt unge forældre er vanen sejlivet: Hele 88 pct. spiser kød til aftensmad hver eneste dag.

Med projektet ’Smag dig frem – gør Danmark grønnere’ vil Fødevarestyrelsen sammen med en række prominente aktører over en treårig periode inspirere børnefamilier til at tage flere grønne madvalg – både på arbejdspladsen, i skolen, i detailhandlen og i fritiden.

Det nyeste initiativ i projektet er et samarbejde med ti kantiner i Slagelse, Svendborg og Kolding. Her skal køkkenpersonalet klædes på til at servere flere planterige og mere klimavenlige retter - som f.eks. kyllingewraps eller dhal - der både smager godt og mætter.

Håbet er, at de gode oplevelser ved frokostbordet i fællesskab med kolleger kan inspirere forældrene til at tage grønnere valg derhjemme.

Vaner har magt

At mange spiser kød hver aften, selvom de ønsker at spise grønnere, overrasker ikke Bente Halkier, professor i sociologi ved Københavns Universitet.

Hun har i mange år forsket i madvaner og forbrug – og én ting står klart hende: Vanerne har en enorm magt i vores hverdag.

»Langt de fleste mennesker spiser 10-20 retter i rotation og ikke så meget andet. Det gør de af den simple årsag, at det er det nemmeste,« siger hun.

Og selv med de bedste intentioner kan det være svært at ændre rutiner, når hverdagen presser sig på:

»Man ved måske heller ikke helt, hvordan man skal gøre. Og så kan det også være, at familien er sådan lidt "hmm… Har vi lyst til det her? Hver onsdag plejer vi jo at få spaghetti med kødsovs".«

Også kostvaneforsker ved DTU Sisse Fagt peger på vanerne som den største barriere for en grønnere madkultur:

»Hvis du spørger de fleste danskere, så vil de gerne spise mindre kød og i det hele taget spise sundere. Der er en stor sundhedsinteresse i befolkningen, men det bliver bare ikke omsat til handling. Og det er jo fordi, det er svært. Det er jo vaner, man skal bryde. Og vaner er svære at bryde, fordi de kører på en eller anden form for rutine og måske er noget ubevidst,« forklarer hun og tilføjer:

»Og så er der stadigvæk en opfattelse af, at kød er centrum på tallerkenen. Vi mangler simpelthen fantasi til at finde ud af, hvad der skal i stedet.«

Mad er bare brændstof for mange

Udover vanerne er smagen af kød også en vigtig årsag til, at mange har svært ved at skære ned.

»Folk kan lide smagen af kød eller ’umami’. Den er svær at efterligne i en passende grad. Det vil altid komme til at smage lidt anderledes, end det plejer,« siger Bente Halkier.

Så er der desuden den simpl,e men vigtige pointe, at mad ikke fylder så meget for de fleste.

»Folk, der beskæftiger sig med mad i deres professionelle liv, tror jo altid, at alle andre synes, at mad er det vigtigste i verden. Og det gør alle andre jo ikke nødvendigvis. Vi må bare indse, at for en relativt pænt stor gruppe af danskerne er mad bare brændstof,« forklarer hun og tilføjer:

»Man spiser, fordi man skal videre og lave noget andet. Der er ting i ens hverdag, som fylder mere end lige det dér med maden. Og hvis maden ikke er en vigtig aktivitet i forvejen, så bliver det endnu sværere at lave om på det, man plejer at gøre.«

Sociale netværk er effektive

Selvom vaner kan være svære at ændre, rummer de også potentiale, påpeger Bente Halkier:

»Det er skidesmart, når man først får ændret dem. Men for at komme derhen, er der brug for noget anden end det, der ofte bliver fremhævet i den offentlige debat, fordi det er, undskyld mig, økonomer og kommunikationsfolk, der præger den.«

Alt for ofte handler debatten ifølge Bente Halkier om at skrue på priserne eller informere borgerne til at tage grønnere valg.

»Det, ved vi bare, er noget, der ikke virker ret meget,« konstaterer hun.

I stedet arbejder hun med begrebet ’normalisering’:

»Pointen med normalisering er, at du skal møde et fænomen mange gange – og helst på tværs af sociale sammenhænge. Først dér begynder det at virke, fordi det sociale netværk sætter ind,« forklarer hun.

Forskning viser netop, at sociale netværk er utroligt effektive, når det handler om at sprede nye vaner.

»Når folk er på en arbejdsplads, kan de se, at der er andre mennesker, som ligner dem selv, som også spiser det her mad. Det er ikke kun veganere, der gør det. Det gør det hele mere almindeligt,« siger Bente Halkier.

»Man holder op med kun at tænke forbrugere som individer. Og så opstår de der ’spill over’-effekter, hvor folk tager det med sig ud i deres netværk.«

Det skal være nemt at prøve nyt

For at det grønne valg skal blive det nye normale, skal det samtidig være nemt at afprøve i praksis.

»Smag dig frem bygger på idéen om, at familier skal have nogle helt konkrete erfaringer med, at det ikke er så bøvlet, at det faktisk kan smage godt, og at man bliver mæt. Man kan sagtens lære noget andet end det, man plejer – hvis bare man får lov at prøve det tilpas mange gange,« siger Bente Halkier.

I de udvalgte kantiner arbejder køkkenpersonalet også med små greb, der kan inspirere gæsterne; de stiller opskrifter frem, som folk kan tage med hjem, og på den måde spredes idéerne videre gennem deres netværk.

»Så tænker man måske: "Okay, så prøver vi det derhjemme". Man serverer det for sin familie, og der spiser nogle unger med fra fodboldholdet, som synes, det smager godt. Så går de hjem og fortæller deres forældre om det,« siger Bente Halkier.

Sådan bliver de grønne måltider langsomt en del af hverdagen – først i kantinen, siden i køkkenet derhjemme.

Samarbejde skaber forandringer

Forskningen viser, at initiativer med samarbejde mellem offentlige og private aktører typisk skaber de største reelle forandringer hos forbrugerne.

Ifølge Sisse Fagt fra DTU ligger netop dér potentialet i projektet ’Smag dig frem’:

»Der bliver brugt mange forskningsmidler på den grønne omstilling herhjemme, og der bliver genereret enormt meget viden om, hvordan man får folk til at spise grønnere – lige fra hvordan man navngiver retter på et menukort, til hvordan detailhandlen skal placere varerne.«

Men hvis forandringen for alvor skal slå igennem, skal indsatsen være koordineret:

»Alle initiativer skal komme i spil på samme tid over hele landet. Så vil det rykke noget,« siger Sisse Fagt.

Økologer arbejder for omstilling

Forperson for Økologisk Landsforening Michael Kjerkegaard er enig med både Bente Halkier og Sisse Fagt i, at det grønne valg skal være nemt og tilgængeligt for alle, og det arbejder foreningen også aktivt for.

»Vores tiltag som Det Økologiske Spisemærke og køkkenomstilling er netop designede for at normalisere de grønne valg og gøre dem til en nem, naturlig del af hverdagen på tværs af sociale sammenhænge f.eks. i kantiner,« siger han.

Samtidig understreger han, at klimaet kun er én del af det samlede billede.

»Økologisk Landsforening kigger ikke kun på klimaet. Vores arbejde – for eksempel i klimamærkningsdebatten – tager udgangspunkt i helheden. Løsninger skal også tage højde for dyrevelfærd, biodiversitet og et sundt fødevaresystem.«

Derfor arbejder foreningen både politisk og gennem samarbejder med en bred vifte af organisationer.

»Vi kæmper for en koordineret indsats – både politisk og i praksis – så vi sammen kan skabe de rammer, der gør det grønne valg til det oplagte valg,« siger Michael Kjerkegaard.