Opskriftsudvikler: »Vi skal have dem til at tænke: ”Wow! Tænk, at bælgfrugter og grønsager kan smage så godt!”«

Magasinet Økologisk har interviewet Inger Kjærsgaard, kok, opskriftsudvikler og underviser i råvarekendskab og sensorik, om, hvordan man kan ændre vores madkultur fra at være køddomineret til at være mere baseret på grønt.

Hvordan ændres en madkultur kendetegnet af udbredt kødforbrug til en mere grøntbaseret madkultur?

»De nye kostråd har givet os alle en gigantisk udfordring: at spise kun 50 gram kød, men 100 gram bælgfrugter om dagen bliver som at lære et nyt sprog. Mormorretternes navne begynder med kødet først, fordi man vil sætte værdi på rettens dyre element. Nu skal vi prise andre råvarer, der vækker gode forventninger: For eksempel: ”Smørstegt spidskål med krydrede gulerødder, karrydip og urtedeller”. Fokus på de grønne råvarer og en beskrivelse af madoplevelsen er forhåbentlig vejen til vores gæsters madhjerter. Vi skal have dem til at tænke: ”Wow! Tænk, at bælgfrugter og grønsager kan smage så godt!” Jo flere af de kærlige oplevelser, vi giver, desto mindre betyder det for vores gæst, om han får 1, 2 eller 3 frikadeller på tallerkenen.«

Hvor i bælgfrugt-universet er det nemmest at starte?

»Det kræver altid en indsats at indarbejde en ny vane. Et godt sted at starte rejsen er med bælgfrugter, du kender. Lad os tage ærter! En ært er ikke bare en ært. Der findes grønne ærter om sommeren. De tørres i større eller mindre grad og bliver til gule eller grønne ærter, som vi kender som flækærter. Gule ærter kender de fleste som en vinterret med sprængt gris pølse og kartofler, men koges ærterne sammen med ingefær, hvidløg og chili, kan de blendes til en fantastisk dip eller smørelse eller danne basis for en græskarsuppe. Og kan man gøre det med ærter, kan man jo også gøre det med andre bælgfrugter som kikærter, bønner og linser. Brug en mindre mængde bælgfrugter i forskellige retter og serveringer, og så spiser vi hurtigt 100 gram af dem om dagen.«

Hvad er dit bedste råd til at spise mere grønt?

»Tænk i food-sharing. Altså måltider, hvor du sætter masser af ting på bordet og kombinerer selv. Start med dip, smørelser og at lave supper. Det er min erfaring, at børn elsker smørelser og dyppelser. For dem er det guf, guf, guf at dyppe gulerodsstave i det. Du kan roligt lade dig inspirere af fast food og verdenskøkkenerne. Masser af steder i verden kommer der ikke engang 50 gram kød på tallerkenen i løbet af en dag. Jeg har selv været på home stay i Vietnam, hvor et par kyllingelår var kød nok til ti mennesker. I stedet var der masser af nudler og stegte grøntsager, som var virkelig lækkert tilberedt. Jeg smagte også hjemmelavet tofu, hvor bønnerne til tofuen blev dyrket på marken ved huset. Da jeg smagte den, tænkte jeg: Nu forstår jeg endelig tofu! Den smagte jo af grøntsager og dejlige edamame-bønner.«

Hvordan gør jeg det ekstra nemt for mig selv?

»Ved at lave mad til to eller flere dage ad gangen. De tre opskrifter her i magasinet er egentlig beregnet til ti personer, og for de fleste husstande og familier giver opskrifterne mad til flere dage. Ofte bliver retterne faktisk bedre af at stå et døgns tid. Jeg har ofte selv spist rester og tænkt: ”Wow! Det smager næsten bedre i dag end i går!”. Især bælgplanter vinder over tid, fordi de optager smagen af krydderier og saftighed fra sovsen Og ved at kombinere flere retter i hvert måltid får du mange smage, konsistenser og planteproteiner ind. Så det er en god idé at lave store portioner, når du alligevel er i gang med én ret.«

Hvordan bruger jeg retterne og resterne over flere dage?

»For eksempel kan opskriften på tikka masala være hovedret den første dag. Næste dag er den fyld i madpandekager, og på tredjedagen havner resten i en madpakke. En rest af suppe, der har stået og trukket og er blevet tykkere, kan også blendes og blive til en spread på bunden af en burgerbolle, en dip til grøntsager eller smørelse på et stykke ristet rugbrød. Spis som udgangspunkt kun godt brød som eksempelvis naanbrød med grovvalset hvede eller rug. Prop brøddejen med tilberedte grønsagsrester som for eksempel stegte løg, ovnbagte rodfrugter eller kål. Det tilfører saftighed og umamismag til brødet.«

Hvad har fungeret godt for dig?

»At udfordre mig selv ved at lære nye retter fra dejlige, inspirerende kogebøger og at lære nyt fra andre kokke og madlavere. Når vi står alene hjemme i køkkenet, ender vi ofte i de samme 8-10 retter, men mødes vi med venner på nettet eller i køkkenet fredag aften, kan vi spørge: Hvad synes du om den her ret? Hvordan laver du den? At bruge ens netværk på den måde er en god vej til at udvide antallet af retter og din viden om råvarerne.«

Hvordan kan de køkkenprofessionelle blive gode forbilleder?

»Vi skal i særlig grad lære at bruge grøntsager og bælgfrugter – og at få det optimale ud af råvarerne. Men det tager tid og ressourcer at få nye vaner, og de store og små køkkener, som laver danskernes daglige måltider, er ofte presset på tid og økonomi. At få de nye råvarer implementeret i dejlig mad i de mængder, de nye kostråd anbefaler, kræver en kæmpe indsats af alle mad-heltene ude i det ganske land. Vi skal lære os nye smage og konsistenser - og allermest skal vi have kolleger og gæster med på rejsen.

Vi skal øve os og være nysgerrige på nye opskrifter, tilsmagninger og mad fra andre lande, så vi kan ”sælge” maden med stolthed og overbevisning. Når køkkenprofessionelle serverer dejlig, veltillavet mad som hverdagsmåltider, bliver de hverdagens helte og en inspiration til, at vi hver især går hjem og laver dejlige bælgfrugter til vores familie og venner.«