Offentlige kantiner og daginstitutionerne topper listen over spisemærkede køkkener

Landets daginstitutioner er suveræne topscorer på listen over professionelle køkkener med Det Økologiske Spisemærke. Mere end hver tredje af landets 3.466 økologiske spisemærker er uddelt til en daginstitution, men mange private kantiner og mange af landets plejehjem er også kommet med på mærkerne.

Det fremgår af en ny spisemærkeanalyse fra Økologisk Landsforening, som blev offentliggjort mandag i forbindelse med foreningens inspirationsdag i Skuespilhuset i København, hvor det var hyldest til repræsentanter for ca. 180 af de professionelle køkkener, som i løbet af året har modtaget Det Økologiske Spisemærke.

Køkkenchef Peter Rabe fra det sociale botilbud Thorupgården på Nørrebro, kommer fra et af de 44 køkkener i Københavns kommune, som i 2023 modtog et spisemærke i guld, og han nød guldfesten.

”Det er fantastisk at blive fejret og opleve, at der er nogen som sætter pris på, at vi prioriterer, at lave mad af gode, økologiske råvarer,” siger Peter Rabe, da han kom ned fra scenen med blomster og guldstatuette.

Thorupgården er et af i alt 476 køkkener, som enten har modtaget deres første spisemærke eller opgraderet til et mærke af højere karat, oplyser Rita Ramona Høgh, projektleder for Det Økologisk Spisemærke i Økologisk Landsforening.

Ikke plads til alle

Inspirationsdagen havde tiltrukket 400 gæster til Skuespilhuset til en netværksdag på tværs af hele foodservicebrancen. Den var krydret med mange faglige oplæg og diverse kunstneriske og tankevækkende indslag, som satte fokus på værdierne bag økologien, og Økologisk Landsforening beklager, at der ikke var plads til alle, som gerne ville have deltaget.

”Det er fantastisk, at vi kan samle så mange mennesker, som er med til at hylde de mange køkkenprofessionelle, som hver dag prioriterer at arbejde med økologiske råvarer med alle de fordele, det giver for biodiversitet, dyrevelfærd og drikkevandet,” siger Rita Ramona Høgh.

Interessen for at være med til at fejre spisemærkerne kom dog ikke bag på hende:

”Det viser, at Det Økologiske Spisemærke er super relevant som et effektivt redskab, som køkkenerne kan bruge til at fastholde deres fokus på det økologiske måltid,” siger Rita Ramona Høgh.

Hun oplevede flere, som fik tårer i øjnene, da de blev kaldt på scenen, og det er for hende et tydeligt bevis på, at det betyder meget at få anerkendelse for arbejdet med at omlægge til økologisk kost.

Blandt sølvmærkemodtagerne var Rigshospitalet topscorer, idet 15 afdelinger har modtaget sølvmærket i år.

To grossister fylder mest

Mange af gæsterne i Skuespilhuset dykkede ned i den nye markedsrapport, hvor de blandt meget andet kunne læse om, hvilke typer af professionelle køkkener, der især bruger spisemærket, og hvilken grossist, der leverer deres råvarer.

Analysen er baseret på data fra landets største grossister og Fødevarestyrelsens liste over spisemærkede køkkener fra juni 2023. Den viser, at ikke færre end 1.849 (53 pct.) af de spisemærkede køkkener handler hos Hørkram, mens Dansk Cater er grossist for 1.277 (37 pct.) af køkkenerne. Det betyder, at de to grossister tilsammen servicerer 90 pct. af de spisemærkede-køkkener, mens Dagrofa Foodservice, som er den tredjestørste aktør, leverer råvarer til seks pct. af køkkenerne.

Når Hørkram leverer til over halvdelen af de spisemærkede køkkener, hænger det i høj grad sammen med, at selskabet for fire år siden vandt landets suverænt største offentlige udbud fra Statens og Kommunernes Indkøbsservice (SKI), og selskabet har netop genvundet udbuddet til en estimeret samlet værdi på 3,4 mia. kr. over de kommende fire år.

Offentlige køkkener viser vej

En anden iøjnefaldende tendens er, at næsten tre ud af fire (72 pct.) af de spisemærkede køkkener bliver drevet i offentligt regi, og daginstitutionerne fylder stadig markant mest i statistikken. Ikke færre end 1.327 (38 pct.) af spisemærkerne er uddelt til daginstitutioner, mens private kantiner på andenpladsen har høstet 524 spisemærker. Plejehjem følger lige i hælene med 451 spisemærker.

”Tallene indikerer, at det har stor betydning, at der er kommuner, som går foran og driver den økologiske omlægning,” siger Rita Ramona Høgh.

Men mens der er masser af økologisk mad i landets daginstitutioner, forholder det sig meget anderledes, når børnene pakker skoletasken og begynder i skolen. Her skal de fleste børn havde den økologiske mad med i madpakken, da det kun er 156 af landets ca. 1600 offentlige og private grundskoler, som har Det Økologiske Spisemærke, viser analysen.

”Det er ærgerligt, at skolerne ikke tilbyder økologisk mad til eleverne. Vi så gerne at mange flere skoler prioriterer at give eleverne et sundt, økologisk måltid, som det sker i Sverige,” siger Rita Ramona Høgh, som dog samtidig hæfter sig ved, at flere professionelle køkkener i den private sektor er ved at kommet med på spisemærkevognen.

Det gælder både hotelkæder, som Scandic Hotels og kantineoperatører som ISS og Compass Group var repræsenteret ved spisemærkefejringen mandag aften.

Sølvmærkerne er mest populære

På tværs af alle køkkentyper er sølv-mærket (60-90 pct. økologi) det mest populære. Kigger man på hvilke køkkentyper, der er nået længst i den økologiske omlægning, er det igen daginstitutionerne, som ligger i top, idet godt halvdelen af dem har sølv-mærket, mens to ud af fem af de spisemærkede daginstitutioner er nået op på guldmærket. Det er dobbelt så mange som gennemsnittet af alle køkkener.

”Erfaringerne viser, at har man først fået bronzemærket, så vælger mange at gå efter sølvmærket. På den måde fungerer spisemærkerne som en god motor for omlægningen,” siger Rita Ramona Høgh, som af samme grund håber, at regeringen finder penge til fortsat at støtte den statskontrollerede certificering, som har inspireret flere andre lande til at lave lignende ordninger.