Forskere fermenterede bælgfrugter, og så blev de pludselig endnu sundere
Et nyt studie viser, at fermentering af bælgfrugter kan gøre det nemmere for kroppen at optage planteproteinerne og jern, samtidig med at evnen til at regulere blodsukkeret bliver bedre, og bælgfrugterne antioxidantegenskaber blev styrket.
Forskere fra University of Illinois Urbana-Champaign i USA har fundet en metode til at fermentere bælgfrugter – som linser, ærter og bønner – så de bliver endnu sundere at spise.
Med hjælp fra en særlig mælkesyrebakterie (Lactiplantibacillus plantarum 299v) lykkedes det dem at øge både indholdet af opløseligt protein og deres antioxidantegenskaber.
Samtidig blev bælgfrugternes evne til at regulere blodsukkeret forbedret – en egenskab, der er vigtig i forebyggelsen af type 2-diabetes.
De største forbedringer blev målt i røde linser og grønne flækærter, som blandt andet fik langt bedre evne til at aktivere de enzymer, der hjælper kroppen med at omsætte insulin.
Fermenteringen gjorde også proteinerne nemmere at optage for kroppen, da bakterien undervejs nedbryder proteinet til mindre dele – såkaldte peptider – som kroppen lettere kan bruge. Bakterien overlever desuden fordøjelsen og kan gavne tarmens sundhed.
Varigheden af fermentering er vigtig
Ifølge forskerne har bakterien også andre fordele, såsom at reducere inflammation, styrke immunforsvaret og øge kroppens evne til at optage jern.
"Disse resultater er vigtige og kan bidrage til det videre arbejde med fermentering og strategier til at forbedre de funktionelle egenskaber i sundhedsfremmende fødevarer," siger professor i fødevarevidenskab og medforfatter til studiet Elvira Gonzalez de Mejia i en pressemeddelelse.
"Disse bælgfrugter indeholder mellem 18 og 25 pct. protein af god kvalitet, som kan bruges alene eller som ingrediens i andre fødevarer. Vi skal finde de rette forarbejdningsbetingelser og motivere fødevareindustrien til at anvende dem i plantedrikke eller kødsubstitutter," tilføjer hun.
I forsøget blev bælgfrugterne fermenteret i enten 8, 16 eller 24 timer, og længden af fermenteringen viste sig at have stor betydning for både næringsindhold og sundhedseffekt. Blandt andet blev indholdet af bioaktive stoffer som fenoler og peptider påvirket forskelligt alt efter varigheden og typen af bælgfrugt.
Det viser ifølge forskerne, hvor vigtigt det er at finde de rette forarbejdningsmetoder, hvis man vil udvikle fermenterede planteprodukter med målrettede ernæringsmæssige egenskaber.
Fundene er publiceret i et fagfællebedømt studie i tidsskriftet Antioxidants.