Rester af surdejsbrød får nyt liv i flødeis

Den grafiker, som skal layoute istavlen med 2022-sortimentet af økologiske ispinde og vafler fra Hansens Flødeis, skal i år finde plads til et billede af flødeisen ”Salty Caramel Sourdough”.

Isen er sødet med brødsirup, som er lavet af surdejsbrød fra det københavnske håndværksbageri Jalm&B.

"Normalt bliver sukker lavet af stivelse fra roer eller sukkerrør. Ved at tilsætte brødsirup, som er lavet af brødrester, kan vi erstatter meget af det sukker, vi ellers skulle have brugt. Samtidig bevarer vi smagen af surdejsbrød og saltet i brødet. Derfor navnet Salty Caramel Sourdough," siger ismejeri-direktør Rasmus Eibye Hansen.

Den nye is er med andre ord både med til at bekæmpe madspild og tilføre iskategorien nogle helt nye smage, og det er noget, som forbrugerne gerne vil betale for.

Kommercielt potentiale

Ideen til isen udsprang af et samarbejde mellem Matt Orlando, chefkok og ejer af gourmetrestauranten Amass og Martin Marko Hansen, ansvarlig for innovation og bæredygtighed på håndværksbageriet Jalm&B.

Da sidstnævnte for godt fire år siden skiftede fra Meyers Madhus til den københavnske brødvirksomhed, var en af hans første opgaver i samarbejde med Carlsbergs husryggeri, Jacobsen, at udvikle en øl, som kunne brygges på rester af surdejsbrød. Efter en del testforsøg blev øllen lanceret på Copenhagen Cooking & Food Festival i 2018 under navnet BRØ&ØL.

Under samarbejdet opdagede Martin Marko Hansen, at Jal&B også kunne udnytte restprodukter fra ølproduktionen, og det københavnske brødbrand har siden lanceret flere brød, som er bagt med mel, der er lavet af masken fra ølbrygningen, og samarbejdet inspirerede ham til at arbejde videre med upcycling.

"Det handler om at skabe nye fødevaresystemer, hvor intet går til spilde," siger Martin Marko Hansen.

Det sker i praksis ved at løfte restprodukter fra fødevareproduktionen op på et nyt niveau. Det kan ske via fermentering eller andre former for processer, som gør det muligt at lade råvarerne indgå i nye typer af fødevarer. Alternativt ender de ofte som dyrefoder, input i et biogasanlæg eller i værste fald som affald.

Isfabrik var med på idéen

Det var med ønsket om at mindske klimaaftrykket og udvikle helt nye produkter ved at upcycle brødrester, at Martin Marko Hansen i 2020 tog kontakt til Amass, som to gange er blevet kåret som verdens mest bæredygtige restaurant.

»Vi anede ikke, hvad der skulle komme ud af det,« siger Martin Marko Hansen, som fortæller, at han og drengene på Amass nåede at lege en hel del med surdejbrød og mange andre ingredienser, før de kunne præsentere en håndholdt ”surdejsflødeis”. Den var sødet med en nyudviklet sirup, som var lavet af brødrester fra Jalm&B’s.

Restaurantens gæster blev så glade for isen, at Martin Marko Hansen øjnede et større kommercielt potentiale i isen, som tilfører nye værdier til en produktkategori, som de færreste hidtil har forbundet med bæredygtighed.

Han henvendte sig derfor i begyndelsen af 2021 til Hansens Flødeis i Lyngerup for at høre, om de var interesserede i at udvikle en is, der kunne produceres på deres anlæg.

Her var medejer og direktør Rasmus Eibye Hansen straks med på ideen. Han kastede sig over arbejdet med at udvikle en ispind, som kunne produceres på anlægget i den lille isfabrik, som han har drevet sammen med broderen Anders Eibye Hansen siden 2003. Grundidéen gik ud på at erstatte noget af sukkeret i den traditionelle flødeis med upcyclet brødsirup, som udover at nedbringe madspildet også tilfører isen smagstoner af salt og surdej.

Selve siruppen blev produceret af nogle af de brød, som ikke klarer rejsen fra Jalm&B’s store stenovne på Amager til køledisken i landets supermarkeder.

De endte i stedet i en ståltank hos destilleriet Empirical på Refshaleøen, hvor stivelsen i brødet blev nedbrudt til sukker og lavet til sirup.

Isen skal ud til hele landet

Da isen blev lanceret i sommeren 2021, tog Irma-kæden 65 kr. for en kasse med tre is, og produktionen på ca. 15.000 ispinde blev solgt så hurtigt, at Hansens Flødeis i år planlægger at tredoble produktionen til over 50.000 is.

Salty Caramel Sourdough bliver dermed indlemmet i en voksende familie af nyudviklede økologiske produkter, som er skabt via de nye cirkulære samarbejder, som i disse år popper op rundt om i landet.

Limen, der binder producenterne sammen, er et fælles ønske om at gå foran med den grønne omstilling og skabe nye innovative produkter, som både nedbringer madspild og tilfører produkterne ny værdi.

Salty Caramel Sourdough et godt eksempel på, hvordan cirkulære partnerskaber kan udvikle helt nye fødevarer, som både har potentiale til at blive en kommerciel succes og samtidig bidrager til at reducere madspildet.

»Vi synes, at det er en god is og et godt projekt, og vi har haft et fantastisk samarbejde, så vi har besluttet, at isen i år skal i vores faste sortiment på vores istavler rundt om hos vores kunder i hele landet,« siger Rasmus Eibye Hansen, som oplyser, at det sjællandske ismejeri også overvejer at erstatte sukker med brødsirup i andre isprodukter.

Vi er kun ved begyndelsen

"Vi er i begyndelsen af en omstillingsproces, hvor vi skal finde ud af, hvordan vi bruger ressourcerne mest fornuftigt. Som isproducent har vi stort set ikke selv noget spild, men er meget åbne over for initiativer, hvor vi i samarbejde med andre kan være med til at begrænse klimaaftrykket," siger Rasmus Eibye.

Samarbejdspartnerne bag is-projektet forklarer, at surdejsisen som en ekstra sidegevinst har givet dem masser af gratis omtale, så selv om de har investeret en del timer i produktudvikling og testproduktioner, kommer der også noget den anden vej. Det gør det muligt at fortsætter jagten på nye måder at udnytte diverse restprodukter på.

Hansens Flødeis pusler allerede med det næste produkt, hvor isen får smag af restprodukter fra bærproduktioner, mens Jalm&B og Martin Marko Hansen overvejer at begynde at producere brødsirup i lidt større skala.

"Min drøm er, at vi selv får etableret et anlæg, som kan lave brød til sirup, som vi kan sælge til andre fødevareproducenter," siger Martin Marko Hansen, som håber, at anlægget allerede kan blive en realitet i løbet af 2022, men han er også åben over for andre initiativer.

"Vi kigger hele tiden efter nye partnerskaber og ideer, så vi kan favne flere råvarer og skabe et større marked for upcyclede produkter."