Er hybridoste vejen frem? Forskere har lavet en ost på både mælk og ærter

De veganske udgaver af oste har smags- og især teksturmæssigt svært ved at leve op til deres animalske pendanter. Udfordringen er, at proteinet kasein, der findes i mælk og ikke i planter, er afgørende for den tekstur, som animalsk ost har.

Men måske kan et kompromis være vejen frem? Forskere fra Københavns Universitet har nemlig fremstillet en hybridudgave af madlavningsosten paneer, hvor 25 pct. af mælkeproteinerne er udskiftet med ærteproteiner. Deres resultater er nu publiceret i tidsskriftet Food Research International.

”Det er virkelig svært at lave en tekstur, der svarer til en almindelig ost, hvis man kun bruger planteproteiner. Så vores strategi er at få det bedste fra begge verdener ved at erstatte så mange mælkeproteiner som muligt med planteprotein uden at gå på kompromis med smag og tekstur” siger professor Lilia Ahrné fra Institut for Fødevarevidenskab i en pressemeddelelse.

”For hvis forbrugerne ikke kan lide smagsoplevelsen, køber de ikke produktet, bare fordi du fortæller dem, at det er bæredygtigt,” fortsætter hun.

Forskerne undersøgte løbende, hvad der skete med ostens tekstur, jo mere ærteprotein de tilsatte, og de fandt frem til, at 25 pct. var den andel der kunne opnås, uden at osten faldt fra hinanden og stadig bevarede den smag, man kender fra originalen.

Et skridt mod bæredygtighed

Når man laver såvel paneer som andre oste, er en del af processen at lægge den under pres. Forskerne udsatte i forsøgene hybridosten for et højere pres end normalt, fordi ærteproteinerne har et højere vandindhold end mælkeproteiner, og det øgede pres gjorde, at ostens form til slut fik en solid facon på trods af det relativt høje planteindhold.

”Hybridoste som denne er et solidt skridt i retning af mere bæredygtige mejerivarer. Vi viser, at det er muligt at erstatte en stor andel af mælken i en ost med planteprotein. Og med mere forskning tror vi, det er muligt at reducere mælkeindholdet endnu mere og stadig få et produkt ud af det, som folk har lyst til at spise. På den måde er der her et stort potentiale til at mindske klimaaftrykket af en populær gruppe af fødevarer,” siger Wenjie Xia, som er førsteforfatter på studiet.

Hybridoste har ikke alene klimamæssige fordele, de kan også have ernæringsmæssige bonusser, pointerer Lilia Ahrné:

”Mens ingredienserne i mejerivarer bidrager med bedre proteinkvalitet i form af essentielle aminosyrer og calcium, kan planteingredienser bidrage med kostfibre til produktet. Så også ernæringsmæssigt har hybridoste potentiale til at forene kvaliteter fra begge verdener.”

Kan både grilles og bages

Når forskerne har kastet sig over madlavningsosten paneer, er det fordi de ser perspektiver i denne type af oste. Madlavningsoste som paneer, halloumi og salatost, er alle kendetegnet ved, at de ikke smelter, når man bager eller steger dem.

”På grund af egenskaberne ved paneer – altså at man både kan grille og bage den, uden at den smelter, har paneer i mange år været et populært alternativ til kød i Indien, hvor der er mange veganere og vegetarer. Derfor tror vi på, at denne type madlavningsost også har potentiale som køderstatning i Vesten, hvor vi kan lide at grille og stege vores kød,” siger Lilia Ahrné.

Forskerne understreger, at man trods den lovende start med fordel kunne forske videre i, hvordan man forfiner smagsoplevelsen, inden osten sættes i produktion.

Der findes faktisk allerede en ostehybrid i dagligvarehandlen fra Audu, der har lavet udgaver af revet ost med iblandede plantebaserede ingredienser. Her er andelen af ærteprotein dog noget lavere; nemlig 3 pct. Produkterne er ikke økologiske.

En rapport fra Aarhus Universitet, der udkom i februar, konkluderer, at hybridprodukter, hvor animalske og plantebaserede fødevarer blandes, f.eks. kød tilsat planteproteiner, kan være en løsningen på at få danskerne til at skære i deres kødforbrug.

Den type "genvej" har nemlig potentiale, fordi den ikke kræver en kostomlæging, fortæller forskerne i rapporten, hvor danskernes motivation, barrierer og holdninger, når det kommer til hybridprodukter, er blevet undersøgt.