Nikolaj Kirk begræder vores madvaner: »Da jeg var barn, var noget af det mest skamfulde at købe sådan et kondom fyldt med boller i karry. Det er desværre vendt tilbage«

Nikolaj Kirk står ved stabler af plastbrødkasser i et virvar af brunt, gråt, mørkeblåt og grønt, en skriggul haveslange, en brun container og et skur, som nogen vist er i gang med at rydde op i.

”Jeg står her og laver mad, fordi der er en tendens til, at alt skal være åååhhhh så pænt. Se bare boligmagasinerne. Der er ingen, der bor sådan! Et hjem er fyldt med kaos. Et par mokkasiner er smidt. En jakke er faldet ned. Et sted har jeg glemt et tæppe. Det skal vi prise og vise som noget godt.”

Den berejste kok og madformidler, som du måske kender fra DR-programmet Nak & Æd, er ved at svare på, hvorfor han har valgt at placere sit transportable køkkenbord og lagt knive, skærebrætter, fade og basisvarer på bordet lige præcis her.

Bordet står i et farverigt hjørne af Neel Seerup Hansens økologisk drevne ejendom. Vi er på Seerupgaard nær Dragør på Amager – et lille brug på seks ha med en stor væksttunnel, kålmarker og højbede med krydderurter.

Skoleklasser kommer forbi

Da Nikolaj Kirk sagde ja til at medvirke i vores tema om at skabe gode måltider, fik han en lille opgave: Hvor vil du helst stå og lave det? Engang i corona-tiden stod han netop her hos Neel og Marc Seerup og lavede mad for rullende kameraer til en episode af Nak & Æd. Det var en stivfrossen vinterdag.

I dag er temperaturen mindst 30 grader lunere. Det er høsttid. På nabomarken blæser en forslugen kæmpemejetærsker halmstøv rundt i luften, mens den æder sig gennem den ene række af konventionel hvedeørken efter den anden. På den meget mindre og meget mere diverse, økologiske grøntsagsfarm Seerupgaard har Neel og Nikolaj Seerup grinet, mens de har høstet radiser, grønkål, tallerkensmækker og citrontimian til det måltid, Nikolaj Kirk netop har serveret for gårdfolket.

Undervejs, ude i grøntsagsrækkerne og inde i væksttunnelen, har Neel Seerup fortalt, at de laver en del mød landmanden-arrangementer på stedet. De deltager i Økologisk Landsforenings Økologisk Høstmarked. De står for græskardage. Høst-selv-kåldage. De har også alle 5.-klasser i Dragør Kommune på en smagetur, hvor de høster og får en opskrift med hjem. Der er dog ikke ressourcer til, at lærere følger op i madkundskab med at undervise eleverne i at lave maden med den dugfriske høst fra det lille amagerbrug.

”Jeg synes ellers, at der er spændende sundhedsperspektiver, hvis bare ti af dem lærer, hvad en god råvare er og får inspiration til at tilberede flere grøntsager,” siger Neel Seerup og fortsætter:

”Tænk, hvis man kunne lave besøgsdage med skoler, der selv høster ude i kålmarken og bagefter tilbereder råvarerne til gode, fælles måltider?”

Alt for få penge i forsøgsordningen

Neel Seerup er vist ikke klar over det. Med sit stille spørgsmål har hun lige tændt en meget kort lunte hos Nikolaj Kirk, der er ankommet til den amagerkanske gård i sin varevogn med sloganet ”Kys maden” klistret på døren.

Den næste halve time handler ordstrømmen fra den energiske kogemand om skolemad, børns forhold til gode råvarer og nysgerrigheden på det gode måltid. Ordstrømmen afbrydes ofte af de dybe, hakkende grin. Eller lyden fra hans knive, der hakker græskar, grønkål og mandler til aftenens måltid.

En sag, der tænder ham, er den nationale forsøgsordning med skolemad. 191 skoler er udtrukket til at være med, og både folkeskoler og frie grundskoler skal ”afprøve og udvikle konkrete metoder og organiseringer med frokostordninger med start i skoleåret 2025/2026 og frem til udgangen af 2028”, som det lyder i en pressemeddelelse fra Børne- og Undervisningsministeriet.

Skolerne skal i løbet af efteråret og senest efter juleferien begynde at afprøve skolemad i enten indskolingen, på mellemtrinnet eller i udskolingen. Mindre skoler kan afprøve skolemad på alle klassetrin, hvis muligt. Nikolaj Kirk har regnet på budgetterne på skolemad. Det har gjort ham ”træt.” Når alle udgifter til løn og administration er trukket fra, er der efter hans beregning 23-24 kr. tilbage til et måltid, der endda helst skal være økologisk, lokalt, klimavenligt og gerne indeholde godt med fisk.

”De krav ser flotte ud i et Excel-ark, men for 23 kr. får du ikke meget økologi. Jeg frygter, at ordningen ender med, at der kun er råd til at klippe frostposer med forarbejdet mad op. Der er al for lidt fokus på dem, der laver maden inde i køkkenet. Jeg har intet imod djøf’erne, men der er en stor uligevægt mellem dem, der sidder med Excel-ark, og dem, der skal lave maden.” Nikolaj Kirk har for alvor talt sig varm.

Pesticider og svinegylle

Man kunne riste mandler og brune smør på hans indre glød. Han vender selv mandlerne på panden over gløderne.

”Eleverne skulle jo gerne tænke: Hold kæft, hvor er det nogle fede folk, der laver mad til os – men jeg frygter, at det bliver én stor affodring af eleverne, der også har alt for lidt tid til at nyde et godt måltid.”

Kogemanden forventer, at der bliver råd til nogle få, økologiske basisvarer som mælk, havregryn og bælgfrugter.

”Og så er resten produceret med pesticider og masser af svinegylle,” spår Nikolaj Kirk og supplerer med sin smittende latter.

”Desværre”.

Det gentager han tre gange, mens han skraber de smørristede mandler af panden.

”Vi kunne give skoleeleverne et eventyr, hvis vi ville. Det bliver bare ikke denne gang,” siger Nikolaj Kirk og understreger, at han er sikker på, at de eleverne senere selv ville købe bedre råvarer, hvis de kendte til smagen af solmodne tomater eller af frisk fisk.

Neel Seerup supplerer ham. Når skoleelever gæster Seerupgaard, oplever hun på den ene side, at de er supermotiverede og har mod på at høste, plukke og nulre alt fra kål over bær til krydderurter. Men omvendt har de fleste af dem har meget lidt viden om grøntsager.

”Måske er der én fra hver anden klasse, der er vant til at lave mad og ved noget om råvarer. Altså… måske hver 50. elev,” siger hun.

”Det er en falliterklæring,” sprutter det ud af Nikolaj Kirk. ”Da jeg var barn, var noget af det mest skamfulde at købe sådan et kondom, der er fyldt med boller i karry. Det er desværre vendt tilbage. Godt nok i pænt pap med naturscener på emballagen, men de der færdigretter er pumpet med E-numre og pesticider,” bider Nikolaj Kirk.

Fyldt med frysepizzaer

Engang grinede han altid af nordmændene, fordi de havde et kæmpe udvalg af frysepizzaer i butikkernes frysere. Det er desværre lige så stort i Danmark i dag. Konsekvensen er en afstand til råvarerne. Til køkkenhåndværket. At hverken børn eller voksne får stimuleret deres nysgerrighed, ser palmekålens bølger eller smager sprødheden i en ultrafintsnittet fennikelskive. Det knas, det giver, når man tygger i en blomsterstand fra tallerkensmækkeren.

”Mad er sanseligt. Børn vil gerne have sanserne med. De vil røre. Mærke. Opleve. De vil se på en frisk fisk. Hold da kæft! Kan jeg tage det der øje ud? Ej! Det er glat! Hvad er der mon inde i øjet?” siger Nikolaj Kirk.

Han forsvinder ind i scenen, som det ofte sker. Bliver ét med barnet. Måske er det ham selv på fisketur i Sverige med sin far, dengang han havde hvidt drengehår og et par gummistøvler i størrelse 32?

”Den slags elsker børn da! Derfor er det så vigtigt med ildfolk som Neel og Marc, der ikke er standard. Ildfolk, der kan tage børnene med ud og mærke verden, kålen, de solmodne tomater og præsentere dem for alverdens retter med helt lokale råvarer.”

27 minutter på at lave aftensmad

Det er nu ikke kun børnene, der trænger til at få genfortryllet den sanselige råvareglæde – og at bruge fortryllelsen til at prioritere mere tid og flere penge til maden, som man kender det fra Sydeuropa. Når man ser på tallene fra Madkulturens årlige undersøgelse af vores mad- og måltidsvaner, bruger vi gennemsnitligt 27 minutter på at lave aftensmad. Med 27 minutter på hånden, tvivler Nikolaj Kirk på, at han ville kunne nå at forberede og koge noget så enkelt som kartofler.

”Jeg tror, at kærligheden til at lave mad er tabt i et ræs af alt muligt andet,” siger han og nævner Netflix, mobilerne og de sociale mediers tidsslugende livtag, mens han finriver en byge af citronskalssne ud over de smørstegte bønner.

Bagefter presser han citronen. Noget af den syrlige saft sprutter sydende på gløderne under panden.

Nikolaj Kirk er ”fløjtende ligeglad” med Netflix, og han bruger omkring to timer hver aften på at lave måltidet til sin egen familie.

”Vi kan lave Excel-ark med lange talrækker og læse om at lave mad, men vi skal have det ind i kroppen. Så for min skyld, må du gerne danse, mens du snitter kål. Lad os da lave en fest tirsdag, onsdag og torsdag. Alle sanser er i spil i køkkenet. Når jeg går i gang, sætter jeg noget godt saxofonjazz på, åbner køkkenvinduet i min boligblok og råber ud: 'Er I med?' Det bliver da et sjovere liv.”

Men han ved godt, at hverdagsfesten er under pres fra underholdnings- og fødevareindustrien. Supermarkedernes udvalg af bær er et godt eksempel på, hvad ringe viden om råvarer kombineret med rå mængder lastbiltransport og ønsker om kort tilberedningstid, sæson året rundt og lave priser, kan gøre.

”Vi kan lave røvgode bær i Danmark, som smager så sindssygt godt. Men de danske bær smuldrer væk, fordi de ikke kan komme ud i butikkerne, men hentes fra Polen i stedet. Der er et kæmpe tab i det,” siger han.

Færdigretter giver et fattigere liv

Nikolaj Kirk balancerer hen ad den politiske klinge. For mad er politik, som han siger.

”Danske politikere taler om, at vi skal være mere uafhængige og for eksempel ikke eksportere gas fra Rusland. Vi kunne jo starte med vores egne afgrøder. Hvis jeg kunne sætte lidt pres på Mette Frederiksen, ville jeg være glad,” skraldgriner Nikolaj Kirk.

Måltidet er færdigt. Neel Seerup Hansens far er dukket op. Hans slægt har drevet jorden her på stedet siden 1620. Han spiser med. Fællesskabet nyder måltidets forskellige teksturer. Mandlerne, der knaser, grønkålens sprødhed og de mørkeorange græskarbidder som blød underlægningsmusik i mundhulen sammen med fede smage af cremefraiche.

”Jeg prøver bare at sige,” smasker Nikolaj Kirk:

”Jeg tror, at mange vil få noget godt ud af at lave mere mad fra bunden. Åbn køleskabet, og brug din fantasi. Dér! En rest af noget pasta. Og hov – noget palmekål! Hvad kan jeg lave af det,” spørger Nikolaj Kirk.

Han fortsætter sine tanker om at lege med maden og måltidet. Om at vende vanerne på hovedet. Tænk, hvis en familie med børn dropper de faste pladser ved spisebordet den første aften, den næste aften dropper de spisebordet og får ristaffel serveret på løse tæpper på gulvet.

”Den der leg. Det at have det som børn, der vågner juledag og springer op for at lege med de nye gaver,” siger Nikolaj Kirk begejstret og triller ud af en af sine mange tangenter.

Den her ender ude i en stribe minder om nogle legetøjssoldater, han engang pakkede ud i en barndomsjul.

”Jeg indikerer bare: Kommer du derud som voksen – shit, mand! Du får et fedt liv! Du kan købe alle de dyreste fabriksfærdigretter, der findes, men det er et fattigt liv. Det andet. At lege med at lave langsom, hjemmelavet mad fra bunden: Det er et storslået liv!”