Skadelig kemi i konservesdåser ender ofte i maden - men du kan selv mindske risikoen

Denne kronik er oprindeligt brag på engelsk på The Conversation d. 30. maj.

Af: Antía Lestido Cardama, ph.d. i innovation inden for fødevaresikkerhed og fødevareteknologi, Universidade de Santiago de Compostela

Lara Pazos Soto, ph.d.-studerende i innovation inden for fødevaresikkerhed og fødevareteknologi, Universidade de Santiago de Compostela

En ven i nøden for den travle, trætte og halvsløje. En fast del af studielivet. Og en uundværlig del af enhver overlevelsespakke eller campingtur. Vi taler selvfølgelig om konservesdåser, der kan holde på både næringsstoffer og smag i årevis.

Dåser har i årtier været en fast bestanddel af fødevaresystemet, og en af deres store fordele er, at de holder sig længe på hylden uden at blive dårlige. Det har gjort dem til noget, mange opfatter som en sikker måde at opbevare mad på. Men vil man være helt sikker, bør man også interessere sig for de kemiske reaktioner, der kan opstå mellem emballagen og maden.

Så længe dåserne ikke er rustne eller bulede, kan man som regel regne med, at indholdet er sikkert. Mange går uden om bulede dåser – og med god grund: selv små, usynlige revner i metallet kan gøre det muligt for bakterier at trænge ind og forurene maden.

Men én vigtig ting bliver ofte overset: nemlig at nogle af de stoffer, som dåserne selv er lavet af, kan ende i maden. Det gælder for eksempel, når man hælder olien fra en dåse tun over salaten – og dermed måske også uønskede kemikalier.

Men hvilke stoffer taler vi om? Og frem for alt: Hvilke risici udsætter vi os selv for?

Metaldåser er typisk belagt indvendigt med et tyndt lag plast, der skal beskytte både maden og metallet. Det forhindrer korrosion og sikrer, at maden ikke ændrer smag, lugt eller konsistens.

Men selv med denne belægning kan enkelte stoffer stadig vandre over i maden – en proces, man kalder 'migration'. Det kan forringe kvaliteten af maden og i visse tilfælde også udgøre en sundhedsrisiko, enten hvis man indtager for store mængder, eller hvis man bliver udsat for små mængder igen og igen over et helt liv.

Ved det farmaceutiske fakultet på universitetet i Santiago de Compostela undersøger forskningsgruppen 'FoodChemPack' indersiden af dåser – både til drikkevarer og fødevarer. Arbejdet sker i samarbejde med den spanske fødevaresikkerhedsmyndighed (AESAN) og indgår i flere projekter (MIGRAEXPO, MIGRACOATING, BACFood4Expo og ACHED).

I undersøgelserne har man fundet, at mange dåser er belagt med epoxyharpikser, som stammer fra det kemiske stof BADGE. BADGE fremstilles med bisphenol A (BPA) – et stof, der er kendt for at kunne forstyrre hormonbalancen. Disse kemikalier er hormonforstyrrende og bidrager til udviklingen af metaboliske sygdomme såsom diabetes eller fedme og kan - blandt andre skadelige virkninger - også påvirke reproduktionssystemet.

Derfor blev stoffet forbudt i sutteflasker i EU allerede i 2011, og EU har gradvist sænket den mængde, man må blive udsat for. Tidligere i år blev BPA og beslægtede stoffer helt forbudt i materialer, der er i kontakt med fødevarer.

I drikkevarer som energidrikke, øl og sodavand har forskerne fundet meget lav migration af BPA-lignende stoffer, men i dåsemad – især i mad med højt fedtindhold – er migrationen højere.

Dåser med tun i olie, marinade eller tomat indeholdt mere af stoffet cyclo-di-BADGE end dåser med tun i vand. Stoffet er endnu ikke reguleret, fordi der mangler tilstrækkelig viden om, hvordan det påvirker kroppen.

Derfor anbefaler vi, at man ikke bruger væsken fra konservesdåser i madlavning, f.eks. som dressing til salat eller pasta – da det kan øge eksponeringen for potentielt skadelige stoffer.

Også det at varme mad direkte i dåsen – noget man typisk gør på camping – kan forstærke overførslen af stoffer fra dåsens inderside til maden. Varmen får migrationen til at gå hurtigere, og dermed stiger risikoen for at få uønskede kemikalier med i måltidet, hvilket kan udgøre en sundhedsrisiko.

I nye undersøgelser har vi set, at kroppen optager flere af disse stoffer, når de spises sammen med fedtholdig mad.

Det har vi undersøgt ved at simulere menneskets fordøjelsessystem i laboratoriet med en in vitro-metode, der efterligner både spyt, mavesyre og tarmvæsker samt kropstemperatur og pH-værdi.

Dette viste os, hvordan forskellige befolkningsgrupper er udsat for disse stoffer i forskellig grad, hovedsageligt afhængigt af mavens basale pH-værdi. Denne ligger normalt på omkring 1,5 hos voksne, men er mindre sur hos børn og ældre.

I de fleste tilfælde lå de påviste mængder inden for de grænser, der er fastsat af Europa-Kommissionen. Det er dog vigtigt at tage højde for mulig eksponering via forskellige veje og kumulativ eksponering gennem hele livet. En person kan jo komme i kontakt med det samme stof på forskellige måder – ikke kun gennem vand eller mad, men også gennem andre veje, såsom indånding eller absorption gennem huden. Det kan øge den samlede eksponering for stoffet i kroppen.

Selv ved lave niveauer kan eksponering over længere perioder have negative virkninger, især blandt de mest sårbare.

De nye fund (og dem, der stadig venter) kan være med til at give forbrugerne bedre viden til at træffe valg i hverdagen og tage deres forholdsregler. Det gælder både, hvordan vi bruger dåser – f.eks. ved ikke at varme dem direkte over bål, og hvordan vi bruger indholdet – f.eks. ved ikke at hælde olie eller væske fra dåsemad ud over salaten.

Det er små ændringer, der kan gøre en forskel for sundheden på den lange bane.