Økologien fylder alt for lidt på landets fagskoler

Mange faglærere mangler ganske enkelt viden om økologi, og de betragter økologi som et komplekst emne, som det er vanskeligt at formidle til eleverne.

Det fremgår af en analyse, som Dorte Rübner fra Rübner Analyse, har lavet for Økologisk Landsforening. Den viser, at de Ø-mærkede råvarer stadig bliver udsat for en del benspænd på fagskolerne. Analysen fremhæver et generelt lavt fokus på økologi fra skolernes side samt skolernes stramme økonomi og manglende viden om økologi som de væsentligste årsager til, at økologiundervisningen halter på flere af landets fagskoler, viser analysen.

Økologisk Landsforening har de seneste år arbejdet sammen med landets fagskoler for at styrke økologiundervisningen, men ifølge Rasmus Prehn, adm. direktør i Økologisk Landsforening, er der stadig et stykke vej, før økologien kommer til at spille den centrale rolle i undervisningen af fremtidens køkkenprofessionelle, som er nødvendig for at nå i mål med den grønne omstilling.

”Heldigvis er der mange unge, der interesserer sig for grøn omstilling af landbruget, mere bæredygtighed og for sundere fødevarer. Det er vi begejstrede over i Økologisk Landsforening. Derfor skal der mere økologi ind på fødevareuddannelserne, så vi understøtter den grønne omstilling og gør forbruget på uddannelserne mere bæredygtigt. Derfor er vi superglade for, at der er kommet et økologispeciale ind på landmandsuddannelserne, og at der sidste år kom et nyt kapitel om bæredygtighed og økologi med i kokkeelevernes grundbog,” siger Rasmus Prehn.

Små skridt i den rigtige retning

Sidste år lancerede Økologisk Landsforening et 60 sider langt økologi-kompendium og et tilhørende opgavehæfte, som økologiinteresserede undervisere og elever kan downloade og bruge i undervisningen.

Ifølge Dorte Rübner er det vigtige skridt på rejsen mod en bedre økologiundervisning, men hendes analyse viser, at der stadig er behov for at tale økologien op på fagskolerne. Det kan ske ved at styrke økologien gennem opkvalificeret viden, let tilgængeligt undervisningsmateriale og en mere helhedsorienteret indsats på fagskolerne.

Hendes analyse viser desuden, at der kun i begrænset omfang undervises i økologi på fagskolerne, og at det primært sker i den teoretiske del af undervisningen i faget ’bæredygtighed’. Økologi er derimod kun sjældent en del af agendaen i den praktiske undervisning i køkkenet, og med få undtagelser er økologien heller ikke synlig andre steder på skolerne.

”Det er en udfordring, at undervisningen i økologi fylder så relativt lidt, og at det er op til den enkelte faglærer at implementere økologi i uddannelsen, fremfor at der er en bevidst strategi fra fagskolens side,” skriver Dorte Rübner i konklusionen på analysen.

Workshops viser vej

Konklusionen bekræfter kun Rasmus Prehn i, at det er nødvendigt at styrke bevidstheden om værdien af økologiske råvarer i de køkkenprofessionelle uddannelser. I år sker det via projektet ”Økologi på fødevareuddannelserne”, som bl.a. tilbyder en række workshops for underviserne på landets kokkeskoler og producerer små informationsvideoer om økologisk landbrug.

Ifølge projektleder Rita Ramona Høgh fra Økologisk Landsforening er de med til at integrere tankerne bag økologien mere i undervisningen og klæde underviserne bedre på til at forklare eleverne om fordelene ved at arbejde med økologiske råvarer i de professionelle køkkener, hvor grøntsagerne spiller en voksende rolle.

Hun oplever, at mange faglærere efterspørger mere viden om økologi – ikke mindst på Hotel- og Restaurantskolen i København og Hansenberg i Kolding, som er de to fagskoler, der er længst fremme med at integrere økologien i undervisningen.

Nyt kapitel i ”Gastronomi”

I sidste uge afholdt Økologisk Landsforening netop en workshop på sidstnævnte skole, hvor både elever og undervisere var inviteret til et oplæg om økologi og biodiversitet og efterfølgende fik en lektion i økologisk madlavning via omlægningskonsulent Rikke Grønning.

Hun gav eksempler på, hvilke greb køkkenerne kan bruge for at få råd til mere økologi ud fra en menuplan, der er tilpasset ønsket om en grøn omstilling af den danske madkultur.

”Hun viste bl.a. hvordan man kan lave en velsmagende fond på ingridærter i stedet for kylling,” siger Rita Ramona Høgh, som efterlyser en mere fleksibel undervisningsplan, så skolerne og de enkelte lærere kan tilrettelægge en undervisning, der passer bedre til den virkelighed, som eleverne møder ude i køkkenerne.

Blandt deltagerne på Workshoppen var Mette Schelle Bak, som er kokkefaglærer på Hansenberg og brænder for økologi.

”Vi faglærere mangler faktuel viden om, hvad det præcist er for nogle fordele, det giver at indføre økologi, så vi får nogle gode argumenter over for eleverne,” siger Mette Schelle Bak, som sidste år var medforfatter på det nye kapitel om bæredygtighed og økologi i ”Gastronomi”, som er kokkeelevernes grundbog.

Men ifølge Rübner-analysen er det stadig en udfordring, at hovedparten af underviserne er uddannet til at undervise efter en køkkenfilosofi, der tager udgangspunkt i kødet, og ifølge Mette Schelle Bak er det derfor vigtigt at få opkvalificere vidensniveauet hos faglærerne.

”Jeg har prøvet at søge efter kompetenceudviklingskurser i grøn omstilling, men det er vanskeligt at finde kurser på højere niveau end de AMU-kurser, som vi selv underviser i,” siger hun.

Gab mellem teori og praksis

Analysen peger på, at det overordnet er en udfordring, at fagskolerne ikke prioriterer økologien, og ifølge Dorte Rübner, der driver Rübner Analyse, virker det ikke særligt troværdigt at give eleverne teoretisk undervisning i de mange saglige argumenter for at servere økologisk mad, når eleverne bagefter går ned i kantinen og får serveret konventionel mad.

Hvis økologien i højere grad skal rodfæstes i fagskolernes undervisningskultur, beskriver Dorte Rübner bæredygtighedsagendaen som en relevant vej til at få implementeret økologi i undervisningen, men det kan ikke stå alene.

”Det er vigtigt at øge faglærerne og elevernes forståelse af, at økologien er en del af løsningen på flere af de bæredygtighedsudfordringer/tiltag, som de professionelle køkkener arbejder med,” hedder det i analysen.

Samtidig peger analysen på, at det er vigtigt at øge forståelsen for, at en økologisk/bæredygtig madproduktion kan igangsættes uden nødvendigvis at øge omkostningerne, hvis man skærer ned i kødforbruget og satser på flere plantebaserede proteiner.

Økologisk Landsforenings arbejde med at gøre fødevareuddannelserne mere økologiske fortsætter i 2026, hvor foreningen også arbejder for at få etableret en økologisk frilandsgartnerlinje på gartneruddannelserne.

Artiklen er skrevet i projektet , der er støttet af Fonden for Økologisk Landbrug