Fem professionelle køkkener har gjort bælgfrugten til deres ven

Der er stadig et stykke vej, før danskerne når op på anbefalingen om at spise 100 g bælgfrugter dagligt, men i løbet af det seneste år har fem professionelle køkkener haft succes med at indarbejde lokalt producerede, økologiske bælgfrugter i maden.

Som deltagere i projektet ’Klimavenlige bælgfrugter til konsum har de alle udviklet fem opskrifter, og i november gav de smagsprøver på nogle af deres favoritter, da de deltog i en temadag i Fårup Sommerland, hvor de serverede smagsprøver for 70 gæster.

Gæsterne bestod af ansatte fra andre professionelle køkkener, grossister og producenter af økologiske bælgfrugter, som på en vandretur rundt om en af Fårup Sommerlands søer fik udfordret smagsløgene i seks hytter med 'bælgfrugt-guf' fra frontløberkøkkenerne. Med på turen rundt om søen var projektkoordinator Marie Boudigaard Granlie fra Økologisk Landsforening.

”Det var en god afslutning på et forløb, hvor alle frontløberkøkkenerne løbende har haft mulighed for faglig sparring med Inger Kjærgaard og Rikke Grønning fra Grønning & Kjærgaard, og hvor køkkenerne har udvekslet erfaringer via en fælles Facebook-side. Fremover kommer de fem køkkener til at fungere som en slags bælgfrugtambassadører,” siger Marie Boudigaard Granlie, som oplevede, at gæster tankede masser af inspiration under turen rundt om søen, som blev gennemført på en dag, hvor den nordjyske sommerpark for længst havde lukket sæsonen for normale gæster.

I en af hytterne kunne de smage på mad fra Regionshusets kantine i Aalborg, hvis køkkenchef, Søren Møller fortæller, at der lige var brug for lidt tilvænning, inden kantinens brugere tog bælgfrugterne til sig:

”Det startede med skepsis, da jeg fortalte, at vi var blevet bælgfrugtambassadører,

men de fleste er vendt på en tallerken. Nu bliver det taget godt imod, og vi har gjort en masse fordomme til skamme. Der er selvfølgelig retter, der er mere afsætning i end andre. Det kan vi jo se på buffeten, men generelt er der stor åbenhed,” sagde Søren Møller, som serverede hotdogs og trøfler for de nordjyske køkkener, der deltog i inspirationsdagen.

Men det er vanskeligt helt at vinke farvel til kødet, viser erfaringerne fra Aalborg, hvor kantinen har succes med at ”snige” bælgfrugter ind i de populære kødretter.

”Ofte er det kødretterne, der er vinderne, men der er jo også bælgfrugter i. Og det er jo det afgørende. At vi tænker bælgfrugten ind i alle retter og måltider. Når vi laver sådan en kødret med bælgfrugter, så siger vi ikke noget om det. Vi siger jo heller ikke, at vi putter gulerødder og løg i.”

Mere økologi og mindre kød

”Når vi så serverer en hotdog som i dag, er det selvfølgelig vigtigt at få sagt, at det ligner noget, I kender, men at det er et vegetarisk alternativ. Det er mest ærligt,” sagde Søren Møller, der beskrev det som en positiv rejse at indføre bælgfrugter i kosten.

”Vi kan mærke, at vi gør folk bevidste om det nyttige i brugen af bælgfrugter. Vi vil gerne bruge mere økologi og mindre kød, og så er der hensynet til økonomien. Der er nogle prisstigninger nu, der også er med til at skubbe til folks bevidsthed, og når vi snakker økonomi, er bælgfrugten en god ven af huset, for det kan holde omkostningerne nede,” sagde den nordjyske køkkenchef.

Erfaringerne spreder sig

Projektleder Torben Blok, som er markedschef for foodservice i Økologisk Landsforening, glæder sig over de positive erfaringer fra frontløberkøkkenerne, som har formået at knække koden til at bruge flere danske bælgfrugter i både efterskolekøkkener, offentlige kantiner samt køkkener der laver mad til ældreplejen:

”Det viser, at hvis man begynder at arbejde serøst med forskellige sorter af bælgfrugter, så åbner der sig et univers af spændende muligheder,” siger Torben Blok, som håber, at erfaringerne vil sprede sig til professionelle køkkener i resten af landet og derfra videre til de private husholdninger.  

For Britta Svanholm, køkkenleder på Onsild Idrætsefterskole, har det også været en positiv oplevelse at deltage i projektet:
”Det været rigtig dejligt. Det hele har været så godt planlagt, og Inger (Kjærsgaard, red) og Rikke (Grønning, red) har virkelig givet os nogle udfordringer. På den gode måde. De har givet god information, præsenteret nogle nye ærte- og linsetyper for os og hjulpet os med at komme videre. For der har også været udfordringer undervejs,” erkender den fynske køkkenleder, og fortsætter:

”Konsistenserne har været den konstante udfordring. Vi laver jo mad til unge mennesker, og de fortæller os altså, når der er noget, de ikke kan lide. Så når de siger, at den der ret altså var for grynet, så må vi jo tilbage og se på sammensætningen af ingredienserne. For det er jo afgørende at lave noget mad, de godt vil spise samtidig med, at vi skal lave noget, der er nyt og udfordrende for dem.”

Bønner skal være normalen

”Vi er gået all-in på det her og sat tid af til at sætte os ind i, hvordan fuegobønnerne, ingridærterne og alle de andre særligt danske bælgfrugtsorter kan bruges i vores køkken. Nu skal vi i gang med at arbejde med gråærter og se, hvad de kan. For vi bliver ved, selv om det her projekt slutter. Det har kun været en opstart. Vi er jo stadig langt fra de 100 g om dagen. Vi skal have det mere ind, og vi skal gerne nå hen til, at de unge mennesker ikke engang behøver at spørge, om der er bønner i maden. For selvfølgelig er der det, det skal være normalen,” sagde Britta Svanholm, som har det godt med rollen som bælgfrugtambassadør.

Næste år får nye køkkener mulighed for at udfordre potentialet i de lokale bælgfrugter, oplyser Marie Boudigaard Granlie:

”Vi har fået godkendt et lignende forløb til næste år, så skal ud at finde et nyt hold af bælgfrugt-ambassadører,” siger hun.