Rester fra grøntsagsproduktionen kan gøre fødevarer mere holdbare
I stedet for at blive kasseret, kan rester fra grøntsags- og svampeproduktionen gøre fødevarer mere holdbare. Et projekt viser, at fermentering af resterne kan hæmme skadelige bakterier og blive et alternativ til traditionelle konserveringsmidler.
Hvert år går store mængder grøntsager og svampe til spilde i produktionen, før de lander på hylderne. Dét spild vil projektet 'PlanteFerm' mindske ved at give det nyt liv.
I projektet har Teknologisk Institut sammen med Tvedemose Ingredients undersøgt, om sidestrømme fra grøntsags- og svampeproduktionen kan fermenteres og bruges som naturlige konserveringsmidler i helt andre fødevarer.
De foreløbige resultater peger på, at det, der før endte som spild, kan blive til funktionelle ingredienser, samtidig med at fødevareproducenter får et naturligt redskab til at forlænge holdbarheden og styrke fødevaresikkerheden i deres produkter.
"Vi kan nu dokumentere, at fermenterede sidestrømme faktisk virker mod nogle af de bakterier, der bekymrer fødevareproducenterne mest. Det åbner et reelt potentiale for at gøre plantebaserede produkter mere holdbare, uden at man behøver ty til kemiske konserveringsmidler," siger Anette Granly Koch, ph.d. og faglig leder på Teknologisk Institut, i en pressemeddelelse.
Hæmmer farlige bakterier
I projektets laboratorietests er en række fermenterede grøntsager og svampe blevet undersøgt for deres evne til at hæmme bakterier som Bacillus cereus, en bakterie der kan give madforgiftning, Clostridium botulinum, som kan forårsage den alvorlige forgiftning botulisme, og Listeria monocytogenes, kendt som listeriabakterien.
Fermenterede svampe viste sig særligt effektive over for Bacillus cereus i gryderetter, mens virkningen over for Clostridium botulinum varierede, og forskerne peger derfor på, at der er behov for yderligere optimering, før metoden kan bruges bredt mod den bakterie.
Fermenterede gulerødder viste desuden en hæmmende effekt over for listeriabakterien og kunne samtidig bremse væksten af den naturlige baggrundsflora i coleslaw.
Via fermenteringsprocessen omdanner mikroorganismer nemlig det naturlige sukker i grøntsagerne til bl.a. mælkesyre, som sænker pH-værdien og gør miljøet surt og dermed uattraktivt for fordærvende og sygdomsfremkaldende bakterier.
Projektet har også undersøgt, hvor meget af det fermenterede grøntsagsprodukt, et såkaldt fermentat, der kan tilsættes en fødevare, uden at det går ud over smag, kvalitet eller økonomien i produktionen.
Resultaterne peger på et dobbelt potentiale, lyder det i pressemeddelelsen: Sidestrømme fra grøntsags- og svampeproduktion, der i dag har begrænset værdi, kan blive til funktionelle ingredienser, samtidig med at fødevareproducenter får et naturligt redskab til at forlænge holdbarheden og styrke fødevaresikkerheden i deres produkter.