Meyers tidligere kantinedronning vil etablere sin egen kantinekæde

Merete Holst fik tilnavnene 'kantinedronning' og 'guldfugl', da hun over ti år firedoblede Meyers kantineforretning, som talte 80 kantiner, da hun forlod kantinekæden for tre år siden.

Nu vender hun tilbage med sit personlige bud på fremtidens kantine: The Lunchroom, der som et af flere bæredygtige kriterier sigter mod at kantinerne skal have Det Økologiske Spisemærke i sølv (60 – 90 pct. økologi).

"Mit bud på fremtidens kantineforretning en frokost, der bygger bro mellem velsmag og verdensmål. Det betyder mere grønt, mindre kød, gennemtænkte råvarevalg og inspirerende smagsoplevelser, så folk rent faktisk har appetit på at spise socialt, økonomisk og klimamæssigt ansvarligt dag ud og dag ind,” forklarer Merete Holst i en pressemeddelelse, hvor hun sætter flere ord på, hvad hun vil med Lunchroom.

For Merete Holst er hovedagendaen at ændre den måde, vi spiser på

”Klimaet kan ikke vente på vaccinen eller noget andet for den sags skyld. Temperaturen stiger, indlandsisen smelter, verdenshavene dør, og uligheden stiger. Og mens det er de rige landes udvikling og vækst, som har ført til store CO₂-udledninger, så rammer konsekvenserne de mest sårbare nationer først og hårdest," siger Merete Holst.

Som sit bidrag til at vende den udvikling sigter Merete Holst og The Lunchroom mod at halvere CO₂-udslippet fra de kantiner, som selskabet kommer til at drive. Det skal bl.a. ske ved at bruge grøntsager fra danske økologer.

I den forbindelse erkender hun, at landets mange kantinekoncepter er brolagt med luftige grønne løfter, og for at dokumentere, at det ikke bare er varm luft, når The Lunchroom siger, at konceptet vil bidrage positivt til otte af FN's verdensmål, vil der ved årets slutning blive udarbejdet en bæredygtighedsrapport, hvor mål og realiteter sættes overfor hinanden.

"Jeg gør ikke det her for at maksimere udbyttet, jeg gør det, fordi vi er nødt til at gøre noget," siger Merete Holst, som er i dialog mere flere potentielle kunder.

Hun er i den forbindelse meget bevidst om, at kravene til kantineudbydere ikke blevet mindre, idet flere danske virksomheder stiller krav til underleverandører om at bidrage positivt til grøn omstilling og FN’s verdensmål, mens det offentlige strammer anbefalingerne til mængden af kød i kantinefrokosten.

For mig er økologi ikke en religion

”Smagen og madglæden er og vil altid være kompasset i The Lunchroom og mine andre virksomheder, for mad er kun bæredygtigt, hvis det bliver spist", siger den tidligere Meyers-topchef, som de seneste år har stået i spidsen for de københavnske restauranter Radio, Studio, Almanak og Mission sammen med partneren Dorte Juhl Østergaard.

Men hun har arbejdet professionelt med mad og økologi i mange år.

"Jeg var selv med til at sætte gang i økologien i de danske kantiner, da jeg kom til Meyers i 2004. På det tidspunkt grinede alle af det," siger Merete Holst.

I dag er økologi en selvfølge i mange professionelle køkkener, og i The Lunchroom vil der primært blive arbejdet med grøntsager fra danske økologer.

"For mig er økologi ikke en religion, men jeg synes, at økologien rummer mange gode ting, men der er også nogle dilemmaer i forhold til klimaet. Derfor er vi nødt til at gøre det klogt. Vi er nødt til at spise mere grønt og mindre kød, men vi vil samtidig også gerne sikre, at dyrene har haft det godt" siger hun.