”Jeg har knust min kompostbunkes hjerte”

Fortalt af Matt Orlando, kok og indehaver af Restaurant Amass, til Peter N. Andersen

Jeg elsker hende meget højt, men jeg kan ikke tilfredsstille hende længere. Jeg kan ikke opfylde alle hendes behov og give hende alt, hvad hun har brug for. 

Vores forhold var en blomstrende og til tider ret beskidt kærlighedshistorie, men så gik noget galt. Jeg er ved at slå op med min kompostbunke. 

Lige siden jeg åbnede Amass i 2013, har jeg været besat af kompost. Det betyder lige så meget for mig som de mest luksuriøse udskæringer, der hænger i restaurantens kødmontre. At kunne fodre komposten og forbedre jorden til de planter, vi gror i vores have, har altid været en af hovedgrundene til, hvorfor jeg ville have min egen restaurant. 

Komposten er blevet en naturlig del af vores økosystem og lige så integreret i vores dagligdag som kokkenes turnusordning og vores samarbejde med leverandørerne. 

Men der er sket noget. 

Vi plejede at fodre komposten med alt fra kaffegrums til kartoffelskræller og urtestængler, men det tynder ud i foderet. Fordi vi er nået til et punkt, hvor vi er tæt på at genbruge alle de ting, vi normalt ville smide ud, i den mad vi laver. 

Jeg har mange eksempler på, hvordan det, der før var foder til komposten nu er blevet en værdifuld strøm af ingredienser, der kan udløse vores kreativitet - og velsmagen i de retter, vi serverer for vores gæster. Stængler fra urter kan laves om til et krydderi: Laktofermenterede persillestængler har samme umami-potentiale som tang, når de er blevet tørret og malet til pulver. Resterne af vores hjemmebagte brød kan udblødes og blive til de lækre chips, vi serverer som en starter for vores gæster. Og kaffegrums! 

Sammen med mit personale var jeg chokeret over at finde ud af, at vi højest udnyttede 1 procent af næringsstofferne dengang, vi brugte det traditionelt. Kaffegrums kan så utroligt meget, der både løfter bæredygtigheden og behaget, når gæsterne smager på frugterne af vores arbejde. 

Vi har brugt kaffegrums som en kærkommen ingrediens til at lave kiks og brownies, gæret det som miso og brugt det til at brygge øl. Ja, vi har endda brugt det i vores isdesserter. 

Chips af skræller

Det hele kan være lige så delikat som råvarer købt på et madmarked i Paris. Og for at være helt ærlig - selv om det måske knuser min kompostbunkes hjerte - får jeg meget mere glæde ud af genbruget, end jeg gør ved at smide tingene i en kompostkasse. 

Et vendepunkt var, da vi fandt ud af, hvordan man laver chips ud af grøntsagsskræller, som for eksempel fennikel. Vi karamelliserer og blender det nederste af fenniklen, tørrer den og laver chips, som vi krydrer med tørret fennikeltop og spidskommen. 

Det er lidt det samme med chipsene lavet på gulerodsskræller - dem krydrer vi bare med tørret kaffegrums og eddike. Vi laver også chips ud af overskydende kartoffelbrød men nu har vi fundet på en endnu bedre form for upcycling: Vi gror koji (skimmelsvamp, der giver umani-smag til en fødevare, red.) på det, lægger det i en saltlage og det færdige resultat er en soja-lignende sovs. Når man laver sojasovs, forener man stivelse og protein - ris og sojabønner - så det her er en lignende proces. 

Vi bruger koji, som vi har dyrket på byg, som stivelse, og så erstatter vi sojabønner med alt fra kartoffelbrød til grøntsagsrester eller mandelmos. 

Vi kan endda bruge stængler fra tallerkensmækker til en slags nori-tang: Vi salter og lader dem fermentere, blender dem til mos, spreder det ud i et tyndt lag og tørrer dem i tynde ark. Tangen har vi blandt andet serveret sammen med 160-dages krogmodnet oksekød, sort hvidløg og syltede svampe. 

Kaffegrums-mel i fremtiden?

Det plejede ikke at tage mere end en uge at fylde en kompostbunke, men nu tager det fire uger. Det er simpelthen fordi, vi genbruger så mange af vores biprodukter. Det er blevet helt centralt i vores måde at tænke og agere på. 

Når vi står og skærer en bøf ud eller fileterer en makrel, går vi vildt meget op i de små sideprocesser. Det her handler ikke kun om de retter, vi serverer i restauranten. Det har langt større potentiale. 

Metoderne kan skabe bedre produkter i fremtiden, ligesom vores sojasovs af gulerodsskræller eller mel lavet med ølrester. Eller endda mel lavet af kaffegrums? 

Vi har fremdyrket svampe i grums og brugt det til kiks, men vi vil gerne tage det skridtet videre. Vi kan bruge enzymerne i svampesporerne til at nedbryde cellulosen i kaffegrumset og virkelig frigøre den næring, det besidder. Ved at gøre grums til mel bliver det også nemmere for kroppen at optage næringsstofferne. Måske en idé at videreudvikle sammen med en melvirksomhed? 

Mens jeg tænker over alle de fantastiske tiltag for at bruge råvarerne fuldstændigt, kaster jeg et blik ud i haven. Jeg får øje på min kompostbunke, der står derude. 

Den prægtige, underernærede bunke, som tålmodigt venter på at få en fedtet skræl eller lidt gammelt brød at leve på. Der er stadig ting, hun får lov til at have helt for sig: Afskåret salat dur ikke rigtig, når man salter det - det ender som vådt, afklippet græs. 

Ting med rigtig meget stivelse, for eksempel kartofler, har vi indtil videre heller ikke forvandlet til noget velsmagende. 

Nogle gange får vores gartner ondt af komposten, og så fodrer vi hende med lidt mere luksuriøse rester. 

Jeg går stadig ud og siger hej til hende hver lørdag aften, når vi har lukket. Det har altid været mit eget zen-øjeblik, når jeg står der og ser solen gå ned over Refshaleøen, mens vi glæder os over alle de fantastiske ting, vi kan lave med den jord, hun skaber. 

Jeg roder stadig rundt, fodrer hende og elsker hende, men mit hoved er et andet sted. Jeg tænker i stedet på de sovse, vi har lavet ud af afskårne stilke, og de chips, vi laver af fennikelrester. Og alt det, der følger efter. På en måde tror jeg, at min kompostbunke forstår det. 

Måske vil hun en dag endda også tilgive mig.