Intern klimaafgift på kød har stor effekt i de kommunale køkkener i Aarhus

Hver gang en kok i et af de kommunale køkkener i Aarhus Kommune bestiller et kg hakket oksekød fra hovedgrossisten AB Catering, skal køkkenet betale 32,50 kr. i intern klimaafgift, og det har de seneste tre måneder reduceret indkøbet af oksekød med 30 pct.

Aarhus Kommune indførte 1. september 2022, som den første kommune i landet, en intern klimaafgift. Den omfatter i første omgang okse-, kalve- og lammekød, saft/juice og færdigretter, og afgiften har allerede haft en positiv effekt på klimaudledningen, oplyser Jeppe Deleuran, økonomisk konsulent i Aarhus Kommune, hvor økologiprocenten i flere år har ligget på den rigtige side af 60 pct.

»Der er en klar indikation på en tydelig effekt af klimaafgiften, da vi ser et fald i forbruget af de udvalgte fødevaregrupper. På tre måneder ser vi en reduktion i CO₂e udledning på 30 pct. på områderne med klimaafgift. Det svarer til ca. 80 tons CO₂e om måneden,« siger Jeppe Deleuran.

Det svarer til den samlede årlige klimaudledning fra 120 danskere.

Køkkenerne betalte i 2022 en afgift på 850 kr. pr. ton CO₂e baseret på beregningerne af klimaaftrykket fra forskellige fødevarer, der er opgjort i Den Store Klimadatabase, som klimatænketanken Concito står bag. I år er afgiften steget til 1.000 kr. og frem mod 2030 er det planen gradvist at hæve den til 1.500 kr.

Ifølge Jeppe Deleuran benytter Aarhus Kommune ikke kun afgiften til at nedbringe brugen af klimatunge råvarer, og han oplyser, at afgiften på saft/juice mere har karakter af at mindske et meget stort forbrug af relativt dyre varer, som når det gælder juice og saft ofte kan erstattes med vand, og dermed giver mere luft i madbudgettet.

Mange holder øje med Aarhus

Da kommunen kun har data fra tre måneder, er det endnu ikke muligt at tage højde for eventuelle sæsoneffekter eller påvirkningen fra den nuværende markedssituation med høj inflation.

»Vi er derfor stadig lidt påpasselige med at konkludere på den fulde effekt af afgiften, men klimaafgifter er noget, vi vil gå videre med,« pointerer kommunens økonomidirektør, Peter Pedersen.

Først i forbindelse med budgetforhandlingerne til sommer, afgør de kommunale politikere, om flere fødevarer skal pålægges en tilsvarende klimaafgift, eller om der er basis for andre justeringer af afgiften.

»Vi er godt tilfredse med de foreløbige resultater, men ser frem til at kunne konkludere på baggrund af en længere tidsserie, så vi kan tage højde for andre effekter,« siger Jeppe Deleuran, som oplever en massiv interesse for klimaafgiften fra andre kommuner.

I den forbindelse understreger han, at det er vigtigt at huske, at den offentlige bespisning stadig handler om meget mere end klima, og at det allervigtigste stadig er at producere ernæringsrigtig mad, som smager godt, så der er størst mulig chance for, at den ender i maven på børnene i daginstitutionerne og hos beboerne på plejehjemmene.

Det er lidt forskelligt, hvordan kommunens forskellige magistratsafdelinger håndterer klimaafgiften. For ikke at risikere, at køkkenernes madbudgetter bliver for stramme, når de skal finde penge til at betale klimaafgiften, får plejehjemskøkkenerne eksempelvis forøget budgettet med et beløb, der svarer til de forventede merudgifter til klimaafgiften. Beløbet bliver beregnet på baggrund af køkkenets tidligere forbrug. Hvis køkkenet bestiller mindre kød, betyder det, at der er flere penge til at købe andre råvarer. På den måde bliver klimaafgiften til en gulerod for de køkkener, som vælger grønt.

Nøglen til succes er uddannelse

Hvis man vil have succes med klimaafgifter, skal man forberede sig grundigt, oplyser projektmedarbejder Helle Søballe Nybo som på rådhuset i Aarhus er med til at sikre, at kommunens indkøbsaftaler harmonerer med den indkøbspolitik, som politikerne ønsker.

I arbejde med at implementere kommunens klimastrategi ude i køkkenerne, er hun løbende i dialog med kommunens køkkenprofessionelle, som efter hendes vurdering generelt har taget godt imod klimaafgiften.

»Når vi forklarer køkkenerne, hvorfor vi har indført klimaafgiften, oplever jeg en stor interesse for at gøre tingene på en ny og mere klimavenlig måde,« siger Helle Søballe Nybo, som fortæller, at hovednøglen til at få succes med kommunale klimaafgifter handler om efteruddannelse og kompetenceudvikling.

Derfor har kommunen brugt mange ressourcer på forskellige AMU-kurser for at ruste køkkenpersonalet bedst muligt til opgaven med at udvikle en grønnere kost. Mange ansatte deltog allerede i kurser i forbindelse med omlægningsprojektet ØkoLøft Aarhus, som blev gennemført fra 2013-2017. Sidste år havde kommunen besøg af firmaet Organic Plant Protein, som producerer alternativer til kød på basis af bælgfrugter, mens køkkenpersonalet var på på besøg hos lokale landbrug.

"Det handler ikke om, at vi skal gå helt væk fra kødet, men vi skal måske ikke have det på menuen så ofte, som vi er vant til. Og når plejehjemmene får at vide, at de bør gå fra oksekød til flæskesteg eller fra bøffer til kylling, så oplever jeg en stor forståelse for det," siger Helle Søballe Nybo, som havde forventet, at klimaafgiften ville skabe lidt mere uro i køkkenerne.

Mere gulerod end pisk

Mona Carøe, forperson for Udvalget for professionelle køkkener i Økologisk Landsforening, kan godt se potentialet i at bruge en intern klimaafgift til at dreje maden i en mere klimavenlig retning, men grundlæggende tror hun mere på en anden vej.

"Efter min mening handler det primært om at motivere køkkenpersonalet, så de kan se, at omlægning til økologi er den rigtige vej at gå, i stedet for at bruge afgifter, der straffer køkkenerne," siger Mona Carøe.

Som cheføkonoma på Regionshospitalet Randers, har hun omlagt hospitalskosten i Randers til over 90 pct. økologi. Det kræver en del efteruddannelse, og hun hæfter sig ved, at det også er et område, som Aarhus Kommune prioriterer højt.

"Jeg er meget enig med kommunen i, at kompetenceudvikling af personalet er helt nødvendig."

Det samme er kokken Andreas Østrup, der er den eneste ansatte i køkkenet på daginstitutionen 2-Kløveren i Aarhus-forstaden Viby. Selv om klimaafgiften ikke haft den helt store betydning for hans indkøb, bakker han op om kommunens indsats for at påvirke indkøbene i en grønnere retning:

"Her på 2-Kløveren spiste i forvejen ikke ret meget kød, men jeg har sparet nogle penge ved at indføre flere vegetardage. I torsdags fik vegetarlasagne, men så skal der helst være ost på toppen," siger han.