Hørkram-chef klædte sig ud som bi på messe: »Vi er nødt til at forstå, at vi klart overskrider de planetære grænser«

En kvinde i et iøjnefaldende sort- og gulstribet bi-kostume fór rundt blandt gæsterne på Hørkram-messen i Fredericia.

I kostumet var Vivi Kjærsgaard, bæredygtigheds- og konceptvarechef i Hørkram. Hun ville gøre gæsterne i Messe C opmærksomme på den alvorlige biodiversitetskrise, som fødevareproduktionen er med til at skabe, og som efter hendes mening slet ikke får den opmærksomhed, den fortjener.

”Bien er jo en vigtig del af fortællingen om bæredygtighed og biodiversitet og det forhold, at fødevareproduktionen er den største årsag til vores globale miljøproblemer, hvis man ikke nøjes med at fokusere på klimakrisen,” forklarede Vivi Kjærsgaard i en pause mellem de oplæg, hun gav om bæredygtighed fra en lille scene under den fælles overskrift 'Fyld indkøbskurven klogt og skab fristende, grønne buffeter'.

”Det handler om, at vi er nødt til at forstå, at vi klart overskrider de planetære grænser med et forbrug, der er helt ude af kurs. Hvis alle mennesker på jorden forbrugte lige så meget, som vi gør i Danmark, skulle vi bruge 4,7 jordkloder,” sagde Vivi Kjærsgaard og rystede på hovedet, så bi-følehornene begyndte at vaje frem og tilbage.

”Netop bien er en vigtig del af fortællingen om, hvor vigtigt det er, at vi får købt nogle råvarer og støttet en produktion, som passer bedre på vores natur. Det gør økologien,” sagde hun.

Produkter af sidestrømme slår den ægte vare

Det sønderjyske mejeri Naturmælk er en af de danske virksomheder, som tænker i bæredygtige baner ved at lancere produkter, der indeholder sidestrømme fra egen og andre virksomheders produktion, som ellers ville ende som madspild.

Produkterne bliver testet på diverse messer, der på den måde fungerer som foodlabs, og Nelly Riggelsen, salgs- og marketingchef hos Naturmælk, oplevede, at mange af gæsterne på Hørkram-messen foretrak den nye drik frem for Naturmælks ægte kakaomælk, der bliver produceret på søstermejeriet Øllingegaard.

Alexander Junge Nørskov, som er souschef på Engelsholms Højskole ved Bredsten, var ikke i tvivl:

”Det smager rigtig godt, og der er mere dybde i smagen end i den almindelige kakaomælk, så jeg foretrækker den nye drik,” sagde Alexander Junge Nørskov, som i sin fritid er spejderleder.

Han endte med at blive så glad for det nye produkt, at han fik et par dunke af drikken med hjem til spejdertroppen.

”Brugen af sidestrømme er en udfordring, som vi er nødt til at tage på os, og kunderne vil gerne købe produkter, hvor de kan mærke, at vi har tænkt os om,” sagde Nelly Riggelsen, som forventer, at Naturmælk lancerer den endnu unavngivne drik omkring årsskiftet.

Det hele skal ikke handle om klima

Netop de økologiske producenters arbejde med at blive bedre til at udnytte sidestrømmene fra fødevareproduktionen er en genvej til at reducere miljøpåvirkningen.

”Jeg tænker, at økologien helt sikkert bliver en vigtig del af fremtidens løsninger på flere af vores aktuelle miljøudfordringer,” sagde Vivi Kjærsgaard, som ærgrer sig over, at mange i øjeblikket taler om bæredygtighed og klima uden at nævne økologien.

Efter hendes vurdering er det farligt kun at fokusere på delelementer som f.eks. klima.

”For mens vi er fokuseret på at optimere efter klimapåvirkningen, så risikerer vi nemt at tabe nogle af de andre vigtige faktorer af syne som biodiversitet og ønsket om rent drikkevand uden indhold af pesticidrester. Det er noget, vi rigtig gerne vil fortælle til vores kunder, men det er vanskeligt at formidle, fordi det er meget komplekst,” sagde Vivi Kjærsgaard, som pointerede, at biodiversitetskrisen er mindst lige så vigtig som klimakrisen.

Økologien bidrager i dag med ca. en fjerdedel af Hørkrams omsætning, hvilket betyder, at den landsdækkende foodservicegrossist sælger økologiske fødevarer for mere end 1,2 mia. kr. om året. Salget er voksende, men ifølge Vivi Kjærsgaard har Hørkram ikke en særskilt målsætning om at nå en bestemt økologiprocent.

”For os er det vigtigere, at økologien bliver ved med at være en del af debatten og bevidstheden om bæredygtighed,” sagde Vivi Kjærsgaard, som havde indrettet en lille scene ved siden af Økologisk Landsforenings spisemærkestand, der i løbet af messen fik besøg af mange professionelle køkkener.

Trods det flotte bi-outfit måtte hun sande, at hendes oplæg om bæredygtighed og CO₂-aftryk havde vanskeligt ved at konkurrere med en kæmpe hal fyldt med smagsprøver.

Spisemærket kan ikke stå alene

I arbejdet med at øge det økologiske foodservicesalg fremhæver Vivi Kjærsgaard Det Økologiske Spisemærke som et utroligt vigtigt redskab for omlægningen af landets professionelle køkkener.

Men det kan ikke stå alene, og hun mener, at politikerne burde hjælpe økologien på vej ved at lave retningslinjer for, hvordan de offentlige indkøb ideelt bør sammensættes.

”Det ville især være en stor fordel, hvis politikerne eksplicit adresserede økologien og sagde, at en vis procentdel af de offentlige indkøb skulle være økologiske,” sagde Vivi Kjærsgaard.

I forhold til de private husholdninger mener hun ikke, at man kan forlange, at almindelige forbrugere skal kunne gennemskue, hvad deres forbrug gør ved den jord, vi bor på - men det fritager dem ikke for at nedbringe deres udledning.

”Vi skal alle være opmærksomme på, hvor meget sammensætningen af vores indkøb betyder, og vi skal helt klart spise meget mere plantebaseret. For der er i virkeligheden ikke ret mange gram animalske varer til os per dag, hvis vi skal holde os inden for de planetære grænser. Hvis bare vi kunne ændre vores kost, så den følger kostrådene, ville vi sænke CO₂-aftrykket med 31 pct. Vi skal holde op med at forbruge ressourcer, som om det er sådan en ensrettet gade, hvor vi bare kan øse ud fra naturen, fordi lageret godt kan tømmes. Kloden kan ikke holde til det, vi gør nu,” sagde Vivi Kjærsgaard.