Bælgfrugternes vej til bordet er brolagt med flere barrierer

Det går trægt med at nedbringe klimaudledningerne, ved at økologiske bælgfrugter fra danske marker erstatter kødet i danskernes kost, viser en ny rapport fra Rybner Analyse.

»Virksomhederne og landmændene tror på et marked i vækst, men også, at det vil tage længere tid end forventet. Det bliver et langt sejt træk, hvor både de professionelle køkkener og detailkæderne bør spille en større rolle end i dag,« lyder en af hovedkonklusionerne i den nye rapport.

Da Fødevarestyrelsen for fire år siden lancerede klimakostrådene, blev bælgfrugterne tildelt en vigtig rolle som en næringsrig alternativ proteinkilde, der skulle erstatte en del af det mest klimabelastende kød.

Det fik flere økologiske landmænd til at hælde bønner, ærter og linser i såmaskinen, da de øjnede et spirende marked for danskproducerede bælgfrugter til human ernæring. Men det har siden vist sig, at bælgfrugternes vej til både de private og professionelle køkkener er brolagt med en del barrierer.

Det fremgår af rapporten ’Bælgfrugter på menuen: Videns-indsamling’, som Rybner Analyse har lavet for Økologisk Landsforening. I rapporten gør Dorte Rübner Lauridsen status over erfaringerne fra de første år med de nye klimakostråd.

Rapporten beskriver manglende viden og en fastgroet kødbaseret madkultur, som nogle af de væsentligste årsager til, at danskerne stadig kun spiser en brøkdel (3-5 g) af Fødevarestyrelsens anbefalede daglige mængde på 100 g tilberedte bælgfrugter.

Det går den rigtige vej

Det er Mie Reihs Hegnar fra foodserviceteamet i Økologisk Landsforening, som har bestilt rapporten, og hun sammenligner omlægningen til et mere plantebaseret køkken med at gennemføre en ironman, hvor branchen først lige har taget de første spæde skridt.

I de seneste uger har hun deltaget i en række workshops, hvor aktører fra hele den plantebaserede værdikæde diskuterede, hvordan man forvandler plantebaseret kost fra niche til norm.

»Der er tale om et paradigmeskift i dansk madkultur, og vi har kun dyrket bælgfrugter til konsum siden 2020. Så vi leder stadig efter de sorter, som fungerer bedst i det danske klima, hvor fugtige perioder øger risikoen for svampeangreb, og hvor især linserne er udfordret af ukrudt,« siger Mie Reihs Hegnar.

Men udfordringerne i marken står ikke alene. I tre ud af fire private køkkener bliver måltidet stadig bygget op omkring kødet, og ifølge Rybner Analyse kan det blive en langvarig proces at ændre den dansk madkultur, men Mie Reihs Hegnar oplever, at det går den rigtige vej.

Grønt skal rime på velsmag

»Vi har hele tiden vidst, at det tager lang tid at ændre madkulturen, og vi er nødt til at forholde os til, at vi befinder os midt i en klimakrise, som gør det nødvendigt at erstatte noget af kødet med plantebaserede proteiner,« siger hun.

Det gælder ikke mindst i de professionelle køkkener, som er tiltænkt en hovedrolle som bælgfrugtambassadører. De skal gå foran og inspirere gæsterne til at bruge danske bælgfrugter hjemme i den private husholdning.

»Men de køkkenprofessionelle kan ikke løbe den hjem alene. De mangler stadig nogle grundlæggende kompetencer i forhold til at tilsmage plantebaseret mad, og det er vigtigt, at vi får det grønne køkken til at rime på velsmag,« siger Mie Reihs Hegnar.

Behov for ny task force

Rapporten beskriver det som en barriere, at fire ud af ti køkkenprofessionelle ikke ved, hvilke bælgfrugtsorter, der bliver dyrket i Danmark.

Samtidig mangler de ofte basal viden om, hvordan de bedst kan integrere bælgfrugterne i hverdagsmaden uden at gå på kompromis med den kulinariske kvalitet.

Eller som en større virksomhed udtrykker det i rapporten:

»Den absolut største barriere er, at personalet ikke ved, hvad de skal bruge bælgfrugterne til.«

Samtidig viser erfaringerne, at de økologiske bælgfrugter har en dobbelt klimaeffekt, idet 58 pct. af de køkkenprofessionelle, som deltog i en Rybner-analyse fra 2023, oplyste, at de skruer op for forbruget af grøntsager, når de benytter flere bælgfrugter.

Både rapporten og Mie Reihs Hegnar peger derfor på efteruddannelse og alliancer/vidensdeling på tværs af værdikæden som væsentlige redskaber, der kan bidrage til at gøre flere madprofessionelle mere fortrolige med ærter, bønner og linser.

»Branchen foreslår, at der bliver etableret en taskforce-enhed, som skal fremme innovationen. Der er bl.a. behov for flere halvfabrikata, som gør det nemmere og hurtigere at benytte bælgfrugter i madlavningen,« siger projektlederen.

Positive forventninger

Set fra de danske bælgfrugtproducenters perspektiv er det en barriere, at deres afgrøder konkurrerer med langt billigere varer fra udlandet. Det gør det vanskeligere at blive listet i både detailkæderne, som stadig er meget prisfokuserede, og hos de landsdækkende foodservicegrossister, som er nødt til at gardere sig, hvis den danske høst slår fejl.

Generelt er der stor interesse for at teste og dyrke danske bælgfrugter blandt de danske økologer. Den træge salgsudvikling ændrer heller ikke ved, at der stadig i både produktionsleddet og blandt de professionelle køkkener er en tro på, at flere bælgfrugter i de kommende år vil finde vej til danskernes tallerkner.

Artiklen er produceret med støtte fra Fonden for Økologisk Landbrug