Ådal Ørred har sat kurs mod de professionelle køkkener

En fiskehejre har sikret sig endnu et måltid og letter med tunge vingeslag og en frisk fisk i vommen fra en af de fjerneste fiskedamme og forsvinder op over løvtræerne ved dambruget, som ligger ved Vejle Å i en naturskøn ådal knap 15 km fra udløbet i Vejle Fjord.

Fiskehejren er ikke ligefrem en velkommen gæst på dambruget, som sammen med fire andre dambrug langs Vejle Å sikrer råvaregrundlaget for Ådal Ørred. Men efter et langt liv som fiske- og fiskeægproducent, har dambrugsejer Jørgen Jøker Trachsel lært at accepterer, at det er umuligt helt at undgå, at hejren og andre rovfugle snupper deres del af produktionen af økologiske ørreder.

»Vi har også en lokal musvåge, men den går mest efter døde fisk. Hejren spiser de levende fisk,« siger Jørgen Jøker Trachsel, mens han viser rundt mellem de 42 små fiskedamme.

Der er udspændt snore over de fleste damme for at minimere risikoen for uventede angreb fra luften, som dog langt fra er den eneste udfordring, for den garvede dambrugsejer, som håber, at hovedparten af fiskene i løbet af få år vil finde vej til landets professionelle køkkener.

Fjerde led i fiske-dynasti

»Vi har kapacitet til at producere ca. et ton fisk om dagen, og vi kan levere friske fisk til hele landet hver uge.«

Det betragter han som en vigtig årsag til, at Ådal Ørred får succes, og få ved mere om branchen end ham.

Han er fjerde generation i Trachsel-familiens dambrugsdynasti. Det blev grundlagt, da hans oldefar i 1896 etablerede sit første dambrug, og det har hele tiden ligget i kortene, at Jørgen Jøker Trachsel skulle overtage sin fars dambrug, når han gik på pension.

»Jeg blev født lige deroppe,« siger han og peger mod det hus, som hans far byggede midt mellem fiskedammene, som han først gav slip på som 80-årig for knap tre år siden.

Bedre plads til fiskene

På det tidspunkt så Jørgen Jøker Trachsel et hul på det danske marked for økologiske ørreder, og selv om der ikke bliver givet omlægningsstøtte til dambrug, valgte han at satse på en produktionsform, som giver fiskene et noget mere naturligt liv, end det deres konventionelle artsfæller lever.

For at mindske udledningen af kvælstof og fosfor til vandløbene bliver sidstnævnte i voksende omfang produceret i højteknologiske, indendørs såkaldte RAS-anlæg, hvor vandet pumpes ind og recirkuleres og renses, inden det ledes ud til miljøet.

Fordelen ved dem er primært af miljømæssig karakter, da de har et lavt vandforbrug og kan rense vandet meget effektivt, men for at fiskene kan overleve, er det nødvendigt at tilsætte ren ilt til vandet.

»Det må vi ikke i økologien, og vi skal have en bund med jord i de økologiske damme, så fiskene er lidt tættere på deres naturlige liv,« siger Jørgen Jøker Trachsel.

Økologireglerne stiller desuden krav om, at ingredienserne i fiskefoderet skal være økologiske eller stamme fra bæredygtigt fiskeri, og der må max være en bestandtæthed på 25 kg fisk pr. m2, mens de konventionelle må have op til 100 kg. Økologernes mulighed for at bruge medicin er også begrænset.

»Det betyder, at vi har færre muligheder for at bruge medicin, hvis fx en fugl har bragt smitte til dambruget,« siger Jørgen Jøker Trachsel, som derfor udnytter muligheden for at vaccinere fiskene mod flere af de gængse fiskesygdomme, som ellers kan være vanskelige at håndtere.

Fisk med hale i begge ender

En lastbil fra foderproducenten Biomar ankommer til dambruget under rundvisningen. Chaufføren læsser nogle paller foder af til de glubske ørreder.

Foderet koster 30 pct. mere end det konventionelle foder, og det er en af årsagerne til, at de økologiske ørreder er dyrere end de konventionelle. Og korrekt fodring er vigtig, da ørreder er kannibaler, som gerne spiser deres lillebror.

»Hvis ikke vi sørger for at sortere fiskene efter størrelse, risikerer vi at se fisk med hale i begge ender,« smiler Jørgen Jøker Trachsel, som har hyret fem ansatte til at passe dambrugene.

En af dem dukker op iført vaders og fiskenet, og efter en tur i dammen ligger en nyfanget fisk og spræller i græsset.

»Hannerne bliver aggressive, når de bliver kønsmodne. Det sker typisk, når de vejer et par kg, men vi har en god ørredstamme, hvor vi kan vente med at slagte dem til de vejer 2,5 kg.«

Erstatter laks én til én

Ådal Ørred ansatte sidste efterår Adrian Durrani til at stå for salg og branding af de jyske ørreder, og hans salgstale fejler ikke noget.

»Vores ørreder har en høj kvalitet og kan erstatte laks én til én i alle retter, og vi matcher også laksene prismæssigt,« siger Adrian Durrani, som i år har deltaget på flere foodservicemesser for at promovere salget af både hele ferske fisk og røgede produkter, og resultatet er ikke udeblevet.

»Vi leverer både til daginstitutioner, plejehjem, fiskebutikker, detailbutikker, grossister, cateringvirksomheder, restauranter, caféer, hoteller, hospitaler, virksomhedskantiner og endda prisvindende Michelin-restauranter, som er den bedst tænkelige anbefaling, men på messerne møder jeg stadig folk, som slet ikke har hørt om os.«

I fortæller, at I kan levere et ton økologisk fisk om dagen - hvornår kommer op på den mængde?

»Det kræver meget arbejde, og der kommer nok til at gå et par år. Vi gør alt, hvad vi kan, for at blive så bæredygtige som muligt. Vi bruger grøn energi og har skiftet til tyndere folie på emballagen. Så for os kommer det til at handle meget om storytelling om sunde, lokale råvarer,« siger Adrian Durrani.

Han har netop lukket en aftale med Vejle Kommune og forhandler med en anden kommune om at blive leverandør af fisk.

»Tid er virkelig en mangelvare her i opstartsfasen, men vi er kommet ind hos både Hørkram, Dagrofa Foodservice, Inco i København og Glostrup og er på vej ind i Nemlig.com.«