Her er ni råd til at gøre skolemadsordningen til en succes

Af: Bent Egberg Mikkelsen, professor på universiteterne i København og Lund
Gitte Breum, direktør i MAD til hver DAG
Betina Lauritsen, skolehavekoordinator i Haver til Maver
Kirsten Vestergaard Hansen, skolemadskoordinator og madkundskabslærer på Læringshuset
Carina Bell Woollhead, specialkonsulent i Guldborgsund Kommune

Skolemad er længe blevet diskuteret i Danmark, og nu har vi en national forsøgsordning, der skal i gang. Og hvordan ser den så ud, og hvordan kan skolerne blive klar? Skal maden laves på skolerne? Skal eleverne involveres i tilberedningen? Skal maden være økologisk? Hvad med allergier og intolerans? Hvordan sikrer vi, at maden er sund, bæredygtig og velsmagende og samtidig fremmer fysisk og mental trivsel? Skal maden og de pædagogiske aktiviteter integreres, skal den være økologisk og måske endda forsøge at begrænse det røde kød og skrue op for fisk, bælgfrugter og grøntsager?

Der er mange spørgsmål, men én ting er sikkert: Kvaliteten er afgørende for, at skolemadsforsøget bliver en succes. Det er nu, vi skal stille de rigtige spørgsmål og sætte fokus på de vigtige ting. VI giver vores bud her.

Hvorfor en kvalitetsordning for skolemaden?

De kommende år vil der blive foretaget store offentlige investeringer i skolemadsordninger, både i folkeskolerne og de frie grundskoler. For at disse investeringer skal give mening, skal de målrettes mod de parametre, vi reelt ønsker at påvirke eller forbedre.

Forsøgsordningen giver mulighed for at udvikle ordninger, der fremmer elevernes sundhed, praksisfaglig læring og fælles trivsel på skolen. Det er vigtigt at få etableret en overordnet ramme, som fremmer læring og erfaringsudveksling undervejs i forsøgsperioden, men også sikrer, at effekterne af indsatserne kan evalueres på et solidt og ensartet grundlag, når de første tre år er gået.

I Danmark har vi en lang tradition for at stille høje krav til den offentlige forplejning både i forhold til den færdige mad og i det offentlige indkøbsled. Det er naturligt, at skolemad bygger videre på den tradition. En kvalitetsordning for skolemaden skal hjælpe kommunerne med at stille målrettede krav til fødevareudbud og dermed sikre, at maden både er sund, bæredygtig og velsmagende. Bred opbakning, kontinuerlig efterspørgsel og høj kvalitet er vigtige grundsten i en vellykket forsøgsordning de kommende år. Det er også blandt de vigtigste parametre for succes, når ordningen skal ud og leve over hele landet fra august 2025.

En kvalitetsordning for skolemaden kan samtidig hjælpe kommunerne med at opstille præcise og målrettede krav i forbindelse med de offentlige fødevareudbud. Heldigvis trækker de offentlige fødevareudbud på en stærk tradition, som har eksisteret i mange år. Denne tradition er mere end 30 år gammel, og dengang var det økologien, der var med til at give kommunerne en helt ny mulighed for at påvirke fødevaresystemet i en mere bæredygtig retning.

En kvalitetsordning for skolemaden

1. Ernæringsrigtighed. Skolemad skal naturligvis have en høj ernæringsmæssig kvalitet. Det betyder i praksis, at den skal leve op til Fødevarestyrelsens officielle kostråd, som er udarbejdet på baggrund af de Nordiske Næringsstofanbefalinger, og som anviser kostens indhold af næringsstoffer. Dette kan sikres ved at tilknytte en kostfaglig og/eller sundhedsfaglig medarbejder i kommunerne, der i samarbejde med skolekøkkenerne kan løse den opgave.

2. Klimavenlighed. Skolemad skal naturligvis tage hensyn til miljø og klima. Ved at følge de officielle kostråd reduceres CO₂-aftrykket væsentligt, og man sikrer automatisk, at der også bliver taget klimahensyn. Det er nemlig allerede indbygget i kostrådene. Med gældende klimadata vil det være nemt at sætte et gennemsnitligt emissionstal og klimaeffekt på måltidet. Et sådant hensyn vil også i sig selv fremme brug af danske råvarer i sæson.

3. Økologi. En række kommuner har allerede i mange år har haft ambitiøse krav til andelen af økologiske fødevarer i de offentlige indkøbsaftaler. Disse erfaringer kan de øvrige kommuner trække på, også når der skal købes ind til skolemaden. En kvalitetsordning bør udformes, så den ikke per automatik vægter økologi højere end lokalitet eller sæson. Der er behov for en grundig analyse af, hvordan økologi, lokalitet og sæson kan integreres mest hensigtsmæssigt i forsøgsordningen med skolemad. 

4. Mere grønt – flere planter Den offentlige sektor arbejder i disse år målrettet på at skære ned på de mest klimabelastende fødevarer, herunder det røde kød, og til gengæld skrue tilsvarende op for grøntsager og bælgfrugter. Og en sådan indsats kan der sagtens sættes tal på. Uanset hvem målgruppen er, så er det helt afgørende parameter velsmag! Hvis ikke maden smager godt, vil den ikke blive spist, og det kræver kompetencer at lave mad med mindre kød og mere grønt. Det vil være oplagt at udvikle undervisningsmaterialer, der styrker råvarekendskab og maddannelse, men også fælles opskrifter, der kan bruges overalt i Danmark.

5. Lokalitetsforhold og sæson. De seneste års globale sundheds- og sikkerhedskriser har for alvor sat fokus på nødvendigheden af robuste forsyningskæder. Eleverne skal have mad også i tider med pandemier, krig eller konflikt. Indkøb og menuplanlægningen bør derfor tage udgangspunkt i sæsonbestemte råvarer, hvilket ikke kun er et naturligt bæredygtighedshensyn, men også effektivt bidrager til at mindske klimaftrykket. 

6. Madspildsindsats. Ingen offentlig forplejning uden sorteringsordninger og indsatser mod madspild. Heldigvis er der efterhånden stor erfaring med madspildsindsatser på skolen og med målemetoder, der gør, at det vil være nemt at sætte tal på indsatsen. Arbejdet med at mindske madspild hænger uløseligt sammen med den pædagogiske indsats rettet mod madmod, maddannelse og affaldshåndteringssystemer.

7. Pædagogisk integration. At spise sund og klimavenlig mad er i sig selv en fordel for både den individuelle og den planetære sundhed. Men skal der skabes langsigtede effekter på sundhed og dannelse, kommer vi ikke uden om at få skabt integration mellem 'kantinen & klasseværelset'. Altså ikke bare at få etableret passiv madservering, men at få skabt aktiv madpædagogik og handlekompetence. Og her er der allerede inspiration fra Madskolerne og Haver til Maver at hente.

8. Elevinddragelse. Udenlandske erfaringer viser, at aktiv inddragelse af elever er afgørende for den langsigtede opbakning og brug af skolemad. Det er oplagt, at eleverne kommer med i skolekøkkenet, og at den praksisfaglige undervisning her sidestilles med anden læring. Også inddragelse i menuplanlægning og kvalitetsvurdering er gode måder, hvor der allerede er et godt metodegrundlag. Det gør det nemt at deklarere.

9. Måltidsdannelse. Mad skal spises sammen og under passende rammer. Eleverne skal have vigtige roller i selve måltidet, ligesom det pædagogiske personale skal inddrages og være rammeskabende for spisesituationen. Om eleverne også skal inddrages i produktionen, vil være op til skoler og kommuner, men det bør være enkelt at deklarere de tiltag, der gøres for at øge mad- og måltidsdannelsen.

Konklusion

Selvom vejen til skolemaden i Danmark har været lang og trang, og selvom der er rigtig stor opbakning fra elever, lærere, forældre, forskere og sundhedsprofessionelle, så er opbakningen til skolemad i praksis langt fra noget, man kan tage for givet.

Vi ved fra lande som Sverige og Finland, der begge har gratis skolemad og har haft det i mange år, at der skal gøres en indsats for løbende at sikre fuld opbakning til ordningerne.

Derfor er det afgørende, at alle interessenter kan se fordelene ved skolemaden, og det kræver tillid; her er høj kvalitet af afgørende betydning, og skal man have tillid til kvaliteten, skal der findes en måde at udtrykke den kvalitet på. Det kan for eksempel ske i form af en kvalitetsordning.

Der er en lang tradition i den offentlige forplejning i Danmark for, at kommunerne selv har ansvaret for madproduktion og indkøb af fødevarer, men derfor kan staten sagtens træde til med et forslag til en officiel kvalitetsordning. Det kunne være en kombination af obligatoriske og åbne krav, f.eks. at man skal samle et bestemt antal point for at kunne opnå et kvalitetsmærke, som kunne bygge på erfaringer med spisemærket, der efter 15 år på bagen jo efterhånden alligevel trænger til en opdatering.

Og så er det vigtigt, at en kvalitetsordning tager lokale hensyn. Det kan for eksempel ske gennem nedsættelse af en skolemadsbestyrelse. Kommunerne kan rammesætte kvalitetssikringen i form af en bestyrelse eller et udvalg bestående af elevrepræsentanter, forældre, sundhedsfaglige mv. På den måde sikres engagementet og opbakningen.