Unik økologisk drik snupper Gourmetprisen

Det er nu halvanden år siden, at de ansatte på Naturmælk begyndte at eksperimentere med en helt ny type drik, som består af æblemost fra Tvedemose og upcyclet valle fra Naturmælks osteproduktion. Vallen endte tidligere i et biogasanlæg, men nu indgår den i en helt ny drikkevare, som allerede har fundet vej til flere af landets foodservicegrossister.

Da mejeriet lavede de første testproduktioner i 2022, havde de ansatte ingen anelse om, at Ferm allerede året efter ville vinde Gourmetprisen 2023 i kategorien 'Konsummælksprodukter' foran mere traditionelle mejeriprodukter som økologisk Jersey Hømælk fra Øllingegaard og græsk inspireret økologisk yoghurt fra Thise Mejeri.

”Det smager bare vildt godt! ”Stor x-factor” og ”Det har jeg ikke smagt før - det er jeg glad for, at jeg har nu,” lød nogle af de spontane udmeldinger, da juryen havde smagt sig gennem årets finaleprodukter i de fem forskellige kategorier.

Juryen: Perfekt balance

Specifik om Ferm, lød juryens dom:

”Supergod idé at bruge et restprodukt som valle til at skabe en anden konsistens i æblemosten. Det er innovation, der virkelig vil noget! Der er overraskelsesmoment og masser af x-faktor. Men frem for alt smager den bare vildt godt! Let cloudy i glasset, men ligner ellers bare æblemost. Men i munden er den blød og rund og mild og med en høj viskositet - uden at blive fad og doven. Syren er let og frisk og helheden er i perfekt balance,” vurderede juryen, som efterlyser mere cirkulær nytænkning i mejeribruget.

Gourmetpriserne blev uddelt på Restaurant Lola i København, hvor mejeridirektør Leif Friis Jørgensen fra Naturmælk både glædede sig over prisen og at mejeriet havde knækket koden til at udnytte et restprodukt i en helt ny type mejeriprodukt:

”Ferm er jo vores lille innovative idé og en måde at upcycle vallen fra vores osteproduktion. Hele tankegangen er at kunne udnytte noget af den valle, der i dag ikke bruges hos os. Det er med til at reducere CO₂-aftrykket fra vores produktion, at vi på den måde kan udnytte alt ved mælken og ikke lader noget gå til spilde – det er helt i tidens ånd. Du får mere ud af mælken, og du får mere ud af æblerne. Det er win-win. Kunsten har været at finde den rette balance mellem valle og æblemost, og ikke gå på kompromis med smagen," siger Leif Friis Jørgensen.

Ifølge mejeriets salg- og marketingchef Nelly Frees Riggelsen, er mejeriet allerede i dialog med et par dagligvarekæder om lancering af Ferm, som allerede er i sortiment hos flere foodservicegrossister.

"Lignende produkter er kendt flere steder i udlandet, men vi er spændt på, hvordan det danske marked vil tage imod det," siger Nelly Frees Riggelsen, der beskriver det som en interessant situation, at et blandingsprodukt, hvor mejeriråvarer reelt udgør en sekundær del, nu bliver lanceret som et mejeriprodukt.

"Hvis ikke man kan vente på, at flaskerne bliver tilgængelig i dagligvarehandlen, kan man allerede nu købe dem i mejeriets webbutik og i gårdbutikken," siger hun.

Torben Bloch, markedschef for foodservide i Økologisk Landsforening deltog også i prisoverrækkelsen, og han ser spændende perspektiver i upcycling af mejeriernes restprodukter.

"Cirkulær økonomi og bæredygtighed er noget af det vi kommer til at se meget metre til i fremtiden, hvor det bliver vigtigt at producenterne udnytter mest muligt af råvarerne, og når det sker på en måde, hvor det både smager godt og er økologisk, så bliver det ikke meget bedre," siger han til Økologisk Nu.

Han roser samtidig Mejeriforeningen for at understøtte udviklingen af nye innovative mejeriprodukter ved den årlige uddeling af Gourmetprisen.

Kæk vinder fra Mammen Mejerierne

'Kæk' er en fast gedeost med naturskorpe, som er modnet 25 uger, og den sørgede for at økologien og Mammen Mejerierne kom til tops i kategorien 'Hård ost'.

Ifølge dommerne minder Kæk om pecorino med sin fine frugtige og kraftigt salte smag.

"Konsistensen er smuldrende, men den bliver aldrig rigtigt tør. Den er skarpt balanceret, og har nogle dejlige friske spil i munden. Næse af hø/græs og karamel. Der er virkelig noget nytænkning her; den skiller sig markant ud fra konkurrenterne - på en skøn måde. Vi kan se den fungere supergodt både på ostebrættet og revet i en sauce, fx til en pastaret. En virkelig spændende ost."

Peter Staunsbæk, medejer og udviklingsdirektør hos Mammen Mejerierne er superstolt af at vinde Gourmetprisen:

"Osten 'Kæk' er en del af vores sortiment af specialoste, som vi lancerede i starten af året. Vi har gået og udviklet lidt på gedeoste, efter vi har indgået et samarbejde med et dansk, familiedrevet landbrug, der laver økologisk gedemælk af høj kvalitet," siger Peter Staunsbæk.

Han mener, at gedemælken tilfører tilfører ostene noget særligt:

"Det giver en lidt krydret og skarp smag, som klæder mange ostetyper, og det er bestemt noget, vi har lyst til at arbejde mere med. Danske økologiske gedeoste er højkvalitetsprodukter og hører hjemme på øverste hylde.”